POR ELIZABETH PALACIOS / PALENQUE, CHIAPAS
FOTOS: DANIEL OJEDA
No les voy a hablar hoy de un simple atracón, tampoco de un festejo lleno de mis platillos favoritos o de aquellos que me trajeran recuerdos por conexiones emocionales al estilo Ratatouille. Este es el relato de la experiencia gastronómica más innovadora e irónicamente más vinculada con mis antepasados que haya vivido hasta hoy: una cena auténticamente maya degustada en plena selva chiapaneca.
Ubicado en el kilómetro 28 de la carretera Palenque-Ruinas, al norte del estado de Chiapas, Bajlum dista mucho de ser un restaurante común. En este lugar, una familia mexicana se ha dedicado en los últimos siete años a investigar profundamente los hábitos alimenticios de la cultura maya. Tres años fueron dedicados exclusivamente a la investigación, documental y de campo, puesto que don Francisco Álvarez y su esposa, la chef Hilda Limón, tenían un propósito claro: para diseñar su menú no usarían ningún ingrediente de cuyo uso o consumo en la época de florecimiento de la cultura maya no hubiera evidencia arqueológica registrada.
En abril de 2018 Bajlum cumplirá apenas cuatro años recibiendo comensales en este, que luce como un patio tradicional palencano donde hoy estamos a casi 30 grados de temperatura.
En este proyecto de investigación y creación culinaria, Francisco e Hilda no están solos. Los acompañan sus hijos Francisco e Hilda Álvarez Limón, también chefs. A ellos los une mucho más que un apellido, los lazos que los mantienen juntos están tejidos por la pasión que sienten por los sabores, la historia y el rescate del patrimonio gastronómico de Palenque, la tierra que los ha visto nacer y crecer.
A don Francisco le cuesta trabajo referirse a Bajlum como un restaurante, por lo que insiste en cada oportunidad en que esta es la casa de una auténtica familia palencana, un espacio de amistad y cultura culinaria para compartir.
Los platillos que probaremos esta noche no forman parte de un menú preestablecido, pues aquí lo que se prepara tiene que ver con la temporada de los ingredientes que se han podido conseguir con los proveedores locales y, sobre todo, con las más recientes investigaciones que, junto al espíritu experimental de los chefs, han logrado que este sea uno de los pocos lugares en México donde se puede realmente decir que se hace una auténtica cocina prehispánica de fusión contemporánea.
El concepto no pretende ser masivo. Aquí no son atendidos cientos de comensales por día. Cuando mucho un par de decenas de personas pueden cada día degustar estos platillos, por el tiempo y el cuidado que su preparación conlleva.
Y es que el proyecto gastronómico es apenas una parte de algo mucho más grande: una misión académica y social con el propósito de recuperar las recetas e ingredientes de la cultura maya de esta región, aunque también agrega valor al incrementar el consumo y la demanda, para motivar a que las mujeres de los alrededores vuelvan a producir ciertas especias, yerbas y vegetales en sus traspatios y con ello, obtener un beneficio económico, además de que ellas mismas y sus familias recuperen la costumbre de consumir estos ingredientes de alto valor nutrimental.
La ardua investigación que respalda el concepto gastronómico de Bajlum hace que esta familia pueda garantizar que la experiencia que los comensales viven aquí sea una recreación de sabores, olores y texturas, pues sólo se usan ingredientes con evidencia de haber sido empleados en esta área de Palenque desde hace 1600 años, que es la fecha de la que datan los registros de mayor auge de la cultura maya en esta región. Esta es la zona en la que se han concentrado, pues existe también gastronomía maya de otras regiones como Yucatán o Guatemala, sin embargo este proyecto está cien por ciento enfocado en Palenque.
Una pieza clave para la conservación de varias de las expresiones gastronómicas que han sido documentadas por Francisco y su familia han sido las culturas y pequeñas comunidades indígenas que resistieron el paso del tiempo enclavadas en la selva y que continuaron con el consumo de los ingredientes locales, como flores, tubérculos, yerbas y carnes que solamente pueden hallarse en este punto del país.
La gula como un paseo
Cenar en Bajlum es una aventura, y prácticamente un recorrido por las distintas comunidades indígenas a través de las papilas gustativas. Aquí sólo cocinan con ingredientes provistos por mujeres y familias campesinas de los alrededores que, o llevan sus productos a vender a los mercados cercanos, o bien llegan hasta la cocina de Hilda a ofrecer sus productos directamente. Además, las carnes son adquiridas en Unidades de Manejo Ambiental (UMA), pues al ser un proyecto de rescate de la cocina prehispánica, es importante recordar que en aquellos tiempos no existía la ganadería extensiva como la conocemos hoy en día.
La sorpresa es un factor adicional en esta experiencia pues si bien existe una carta, esta sólo cumple la función de explicar el concepto. El comensal no encontrará platillos prediseñados pues lo que aquí se hace es una recreación de un sistema gastronómico que, desde su origen, se basaba en los productos con los que se contaba según la temporada del año.
La base de toda la gastronomía de esta región no es otra que la selva misma, por tanto, comer aquí es como recorrer sus senderos, recolectando sus hojas y yerbas, sus hongos, flores y frutos, y cazando, por supuesto, algunas especies de aves, reptiles o mamíferos.
Aunque en un momento del proyecto, esta familia estuvo concentrada estrictamente en recrear las técnicas tradicionales para cocinar los caldos, los asados o los enterrados descritos en la literatura arqueológica de los mayas, más adelante tomaron la decisión de incorporar nuevas técnicas de cocina moderna con la finalidad de explorar todo el potencial de los ingredientes tradicionales en el paladar.
Nuestro recorrido esta noche arranca con un dip de queso local suave y cremoso al que se le incorporaron hongos oreja de palo, que nacen en la corteza del famoso árbol Palo Mulato, que puede verse en casi cualquier camino o zona arqueológica de Palenque y Ocosingo.
El primer tiempo fue una crema de echalotes, que son tubérculos similares en apariencia a una cabeza de ajo pero que cuando se desprende luce como una cebolla; su sabor es, curiosamente, una mezcla entre ambos. En Palenque el sabor de estos tubérculos es suave gracias a las características climáticas –esta es la región con más lluvia de todo Centroamérica y es la segunda de todo el continente.
Sin embargo, Francisco y su familia no descartan que las cosas cambien, por lo que siempre deben estar muy atentos al clima. Por ejemplo, nos relatan que entre noviembre de 2016 y noviembre de 2017 se tuvo el año menos lluvioso en los últimos 70 años. Así, el cambio climático también está provocando variantes en los abastos regulares de los alimentos y, por lo tanto, si se quiere conservar este como un proyecto de alimentación sustentable, se debe estar muy atento a los cambios del comportamiento de la naturaleza.
Y sí, estamos en marzo, y en toda la semana que he recorrido la selva chiapaneca no he sido testigo de una sola lluvia, algo que hace veinte años habría sido impensable.
El segundo tiempo está integrado por una arrachera de venado cola blanca, una especie que hasta hace poco estaba en peligro de extinción en la región y que, gracias a la creación de Unidades de Manejo Ambiental, ha podido recuperarse y ser reincorporada a la naturaleza, y además continuar una producción controlada para el abasto de su carne para el consumo humano.
La suavidad de esta arrachera es impresionante, tanto en la consistencia como en el sabor, algo poco común en la carne de venado. Y es que aquí todo se prepara al momento, lo que resulta crucial si se desea obtener esta carne suave. Un aspecto adicional para lograr este sabor son los pastizales de los que se alimentan los venados, producto de suelos muy húmedos y ácidos. La arrachera estaba acompañada de un guacamole, cebollín silvestre y una salsa de tomate riñón con chile habanero y, para acompañar, una enorme tortilla de maíz con yuca, algo muy usual en esta región del sur de México.
Mientras degustamos el venado, nos enteramos de que hay evidencias de consumo de venado en los banquetes ceremoniales de los antiguos mayas por lo que sí, hoy sí podemos afirmar que esta es una comida de reyes, pues sólo se ha encontrado evidencia de restos de venado en los banquetes de las clases gobernantes y no en los restos arqueológicos de la comida de las zonas habitacionales populares.
El siguiente platillo tardó en llegar pero valió la pena cada minuto de espera. Se trata de un guajolote bañado en salsa de tomates silvestres. Cuando llega el último tiempo, debo admitir que mi estómago acostumbrado más al consumo de vegetales que de carnes, ya se siente un poco recargado.
Sin embargo, no me lo puedo perder porque don Francisco lo presenta como “el sabor de Palenque”. Se trata de un pecarí, que es una especie de cerdo salvaje, también conocido como puerco de monte, y yo por primera vez tengo algunas dudas. Trato de cortar la carne, aunque no me resulta fácil pues es algo dura; y la salsa, hecha con yerbas y flores de la selva, tiene un sabor nuevo, un tanto amargo, que aún no sé si me gusta del todo. Francisco me explica que es importante considerar que no hay sabores mejores que otros, sino que existen contextos gastronómicos distintos en las diversas zonas del país, por ello me pide abrir mi mente y mi paladar a fin de conocer este nuevo sabor.
Algo muy cierto es que en México, la carne muchas veces se convierte en el pretexto para degustar una buena salsa y, tal como pasó con el platillo anterior, en este también es la salsa la que contiene toda la fuerza y las notas de sabor de esta especialidad. Pero bien dicen que, a la tierra que fueres haz lo que vieres y, para los antiguos mayas, sobre todo en los banquetes ceremoniales, las carnes eran ingredientes altamente apreciados.
Así que mi paseo por el pasado prehispánico a través de mi sentido del gusto terminó como una gran comilona digna de reyes ancestrales y sí, desde que iba a la mitad del guajolote me sentía satisfecha, por lo que el resto fue pura y vil gula, así que lo asumo. Mea culpa… pero se los juro, ¡esto es cien por ciento recomendable vivirlo!
