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Mundo

Transformar la cocina

Ale Temporini es una chef reconocida en Argentina que no tolera el gluten, sus dos hijas tampoco, y ante la falta de una oferta de alimentos para ellas, decidió transformar su enfermedad en un cambio de vida y de alimentación especializándose en cocina libre de gluten. Su éxito ha sido tal que ahora ofrece clases online a personas de toda América Latina

POR Revista Cambio Fecha: Hace 5 months
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POR DIEGO JEMIO

Pasaron muchos años, pero Ale Temporini lo recuerda como si fuese hoy. En una cena con amigos en San Martín de los Andes, en la Patagonia argentina, escuchó por primera vez la palabra “celíaco”. Ocurrió después de que en la mesa alguien ordenara un poco de arroz con muchas instrucciones al mozo. “Tanto problema para pedir un poco de arroz”, pensó. Con el tiempo –y con las jugadas que suele hacernos el destino–, Temporini descubrió que sus dos hijas y ella sufrían de celiaquía, un padecimiento que implica intolerancia al gluten (proteínas que se encuentran en el trigo, la avena, la cebada y el centeno; de ahí la frase Sin TACC). En caso de consumirlo, generan una lesión de la mucosa intestinal; de esa forma se altera la absorción de los nutrientes de los alimentos.

Embajadora de Food Revolution –el movimiento creado por el británico Jamie Oliver– y miembro de Slow Food, Temporini transformó su enfermedad primero en un cambio de estilo de vida y de alimentación, y ahora es una formadora de opinión no sólo para los celíacos, también para aquellos que buscan una nueva forma de alimentación. Por ejemplo, el consumo de dulces sin harinas o con harinas alternativas. Se calcula que en Argentina hay 400 000 celíacos; hay muchos enfermos que no están diagnosticados y los platos populares no ayudan: pizza, pastas y empanadas.

Hay mucha gente que, aunque no padezca celiaquía, comienza a comer sin TACC. ¿Por qué hablar de una Revolución Gluten Free?

Hay mucha gente que padece celiaquía. Quizá ahora hay más información y diagnósticos que hace algunos años. Si preguntas en cualquier familia, seguro que hay un integrante que la padece. Es mucho más frecuente que hace un tiempo. Pero, al margen de la enfermedad, mucha gente que no la padece se transforma a la cocina gluten free.

¿Es un fenómeno mundial o sólo se nota más en América Latina?

Sucede a nivel mundial. En Europa, vas a un restaurante y tiene más información, especialmente en España e Italia, algo que no sucede tanto en nuestros países.

Lanzaste cursos online de cocina sin gluten y hay asistentes de toda la región. ¿Cuáles son las consultas frecuentes de tus alumnos mexicanos?, ¿qué suelen preguntar respecto de los dulces?

Tenemos muchos alumnos mexicanos. Como las harinas son fundamentales en la dieta, las preguntas están dirigidas a buscar las alternativas sin gluten. Siempre les sugiero que intenten reemplazarla por otras, tanto en la comida cotidiana como en algún dulce.

¿A qué te refieres cuando indicas que es “más fácil” cocinar dulces sin gluten?

Porque no hay que esperar. Se utilizan masas friables, que tienen una textura quebradiza, crujiente y arenosa. Con esas se pueden hacer tartas, quiches y galletas. No puedes amasarlas tanto por su propia estructura. Entonces, te evitas la parte técnica de la pastelería. Siempre arranco mis clases diciendo eso: “Es más fácil cocinar sin gluten”.

¿Qué relación hay entre el consumo de harinas y el azúcar?, ¿por qué los celíacos deben controlar su consumo?, ¿por qué los que no lo son deberían imitarlos para tener una dieta más sana?

Una de las respuestas posibles está en el best seller Cerebro de pan, del neurólogo estadounidense David Perlmutter. Algunos lo acusan de “satanizar” el gluten. En uno de sus capítulos, escribió: “El trigo incrementa el azúcar en la sangre más que el azúcar de mesa. El aumento de las tasas de intolerancia al gluten no es la única consecuencia de una mayor exposición a esta proteína presente en los alimentos procesados actuales. También es resultado del consumo de alimentos que contienen demasiada azúcar y muchos compuestos que promueven la inflamación. También podemos culpar al impacto de las toxinas ambientales, las cuales son capaces de modificar la expresión de nuestros genes y determinar si se detonan o no las señales de un padecimiento autoinmune”.

Cuando recibió el diagnóstico de sus hijas, Ale Temporini tuvo que cambiar el chip de la cocina. “Sales al mundo a ver cómo lo resuelves. Te sientes indefensa porque no tienes idea de cómo empezar y tu cabeza es una nebulosa. Así que lo primero que hice fue transformar todas mis recetas en sin gluten. Yo misma me dije: ‘¡Esto es superfácil!’, pero no fue así. Cuando comencé ¡no pegaba una! Mi cocina era un caos, tiraba todos los panes que hacía y hasta lloraba todo los días”, recuerda. Hoy, a todos les recomienda consumir menos harinas refinadas.

¿Por qué desaconsejas el consumo de gluten en gente que no es celíaca?

En Argentina se dice que hay 400 000 celíacos. Al consumir gluten, la enfermedad se desarrolla mucho más rápido; la gente no entiende mucho ese proceso. Si no consumes gluten, eso no sucedería.

Como por ejemplo en China…

Exacto. En China no hay celíacos. La base de su alimentación es el arroz. Aun cuando la enfermedad esté en los genes, no llega a desarrollarse.

¿Qué cocinas cuando quieres comer algo dulce?

Lo último que hice fue un budín de zanahorias y coco. En otra oportunidad, hice alfajorcitos también con masa de coco. Uso mucho la base de cualquier tarde. Me gustan las cosas dulces, pero no las muy empalagosas. Mi postre favorito es el lemon pie.

¿Por qué decidiste dedicarte a la cocina sin gluten? ¿Cuál es tu aporte al conocimiento del tema?

Porque creo que la mejor forma es comunicar. Cuando se lo detectaron, mi hija Catalina tenía tres años y hoy es una adolescente de 14. Después pasó lo mismo con Martina y finalmente me pasó a mí. La parte social es muy dura.

¿En qué sentido?

Tenemos que comunicar. Por ejemplo, vas a comer a algún lado o tus hijas tienen un cumpleaños. Al principio me enojaba porque no había nada para ellas. Después me di cuenta de que la gente no sabía. Cuando lo cuentas, la gente comienza a interesarse. Algunos anfitriones dicen: “No, es un problema. Me da miedo”. Entonces te vas con una vianda. Pero en general, todos ponen muy buena predisposición y voluntad. Si vas a comer afuera, hay que llamar al restaurante y conocer un poco la carta y si están preparados. No hay que llegar de sorpresa.

Ale todavía recuerda lo que le pregunta su hija más pequeña: “Mamá, ¿es grave lo que tenemos? ¿Por qué siempre lloras?”. Ella dejó de llorar e hizo de su enfermedad una especialización de su oficio, y un camino que podemos seguir todos para comer sanamente.

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