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Nación

Buna: una historia de cosas ricas y sustentables

Al recorrer los ecosistemas del país, los emprendedores de Buna aprenden de la biodiversidad de sus suelos para ayudar a los productores a implementar prácticas agroecológicas que permitan hacer acuerdos de largo plazo y, lo más importante: conservar el medio ambiente

POR Estefania Camacho Fecha: Hace 5 months
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La prueba de que cualquiera puede gozar de un buen café sin pensarlo demasiado la encontramos en los días que le siguieron al 19 de septiembre de 2017 en la Ciudad de México. Después del terremoto, el cansancio pegaba a los primeros rescatistas, a quienes velaban afuera de sus casas destruidas o a aquellos que organizaban los víveres y herramientas, mientras que alguien elaboraba café rico en ollas para ser repartido entre los que aún estaban en vilo.

En algunos puntos de la ciudad en los que había brigadas de rescatistas, el café que tomaban era de Buna, una empresa mexicana que en esos momentos cruciales donó su producto con una nota que decía “café rico pa’ la banda”, junto a una pequeña receta de cómo preparar el café con lo que tuvieran a la mano.

Uno de los objetivos de esta empresa que se dedica al café desde su producción hasta su venta en el showroom que tienen en la Ciudad de México, es que quieren lo mismo para todo el país: que consuman este grano que surge de tierras trabajadas por manos mexicanas.

Mientras que la mayoría de las empresas en esta industria se encargan de comprarlo a productores de manera directa sin intervenir en el proceso de siembra o recolección y lo pagan a precio mínimo “fair trade”–en el mejor de los casos–, Buna tiene un equipo agrícola que se dedica a trabajar en nutrición, calidad y en sostenibilidad con las comunidades que se dedican a sembrar el café en Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Puebla e Hidalgo.

Al principio no se concebían como una empresa “sostenible” o “socialmente responsable”, porque esa debería ser la meta de muchas marcas que ya se autodenominan así, como lo es para Buna, dice Fernando Aguilar, encargado de vinculación e impacto.

“Creemos que todo el tiempo es un camino a la sustentabilidad y a la regeneración, y nuestras actividades se enfocan en el cuidado de las parcelas, de los ecosistemas que hay en torno al cafetal o donde está el cacao o las mieles, con prácticas que tengan en mente la producción a largo plazo, pero también el ambiente que rodea”, indica Fernando en la fábrica que tienen en la Ciudad de México.

Y es justo en esta fábrica/oficina donde queda el producto final: los costales de grano de café se resguardan en una bodega junto a las mieles selváticas, desérticas y boscosas y al cacao que proviene de las regiones bajas de donde se trabaja el café (zonas altas). Además que aglomera todos los elementos que hacen a Buna fuera y dentro de esta bodega en la colonia Doctores, pues tienen láminas con información sobre los distintos tipos de maíz, del cacao, de las abejas y otros polinizadores.

Al recorrer los ecosistemas del país, aprenden de su biodiversidad y de sus suelos para implementar prácticas agroecológicas que permitan hacer acuerdos de largo plazo con los productores, quienes pertenecen en su mayoría a comunidades indígenas.

MIEL Y CACAO

Gracias a los recorridos que realizan con la finalidad de conocer los ecosistemas donde trabaja la empresa fundada por Eduardo Pérez, Alberto Rivera y David Akle, hallaron que también podían explorar con el cacao y la miel.

Pareciera que en México la admiración y el orgullo que se tiene por el cacao es tan grande que es proporcional al consumo y respeto de este alimento como producto, mas no es así, me explica Ana Laura Aguilar, de Café Buna, quien trabaja en esta área de la empresa:

“Los olmecas, los mayas y los aztecas lo adoptaron y lo hicieron toda una cultura, por lo cual el cacao en México tiene un arraigo mucho más importante. Ha sido una sorpresa para mí, pero el consumo que tenemos de cacao en el país es nada contra la cantidad de consumo una vez que es transformado en el chocolate que viene exportado por otras compañías grandes y que compran el cacao en África o Indonesia”.

Si bien el imaginario mexicano asocia el cacao a platillos o al mole, no es tan apreciado como el maíz. De acuerdo con Ana, se fue desvalorizando y perdiendo, a pesar de que como cultivo es muy bueno y muy noble, pues funciona de manera parecida al café de sombra que puede vivir en la selva.

Para Buna, trabajar con este insumo va más allá de ampliar su oferta de productos, también significa conservar el tejido social de las comunidades y unir las zonas altas con las bajas.

“Nosotros queremos que se siga tomando así el cacao, lo más entero y nutritivo posible, aunque parezca algo medio revolucionario, mientras que en lugares ya se comparte en grandes cantidades como lo hemos hecho con el café”, indica Ana.

Con las mieles ocurrió algo parecido, los mismos productores de café vendían en menor cantidad este líquido viscoso con las pocas abejas nativas que criaban. Ana compraba algunos litros para consumo personal o para resguardarlos, hasta que se dieron cuenta de que también podían encargarse de ese producto.

Y ahora, como con el café, en Buna estudian y analizan de manera química, física y polínica las flores que visitan las abejas que producen las diferentes mieles que la empresa ofertará a su clientela, especialmente en México.

CIENTÍFICO Y ARTESANAL

“Yo no me enfocaría en esta parte de nuestro café”, me dice Fernando Aguilar mientras escucho con especial atención los pasos que lleva a cabo con el objetivo de preparar una taza en su fábrica que también tiene un apartado para disfrutar esta bebida. “Realmente en todas las barras especializadas puedes ver esto”, y me percato de que es así, que el proceso importante está al lado en la tostadora, mientras que el encargado de este proceso, Fernando Maya, vigila el perfil de tueste en una computadora y huele algunos granos de café para saber si está listo. Es una combinación de la parte técnica y científica con la parte artesanal.

“Nuestros tostadores se consideran cocineros de café, pero tienen una parte técnica. Es como un chef, a veces tiene inspiración, pero no sería nada sin las técnicas detrás”, me dice Fernando Aguilar mientras vemos los granos chocar contra el contenedor metálico que a continuación serán revueltos por el tostador o cocinero.

Y aunque parezca que hay un abismo de diferencia entre el resultado de un café elaborado en una barra especializada y el que se tomaron los brigadistas aquellas noches después del temblor, Buna se aleja de la sofisticación; la conoce, la maneja y la usa cuando es necesario para preparar café, pero también invita a la gente a tomarlo y disfrutarlo sin que se clave demasiado.

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