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Nación

El condimento de la cochinita y la levadura, alternativas a colorantes en alimentos

Para obtener el color tan destacado de algunos alimentos se utilizan colorantes químicos cuya pigmentación empieza desde el animal de origen del producto

POR Revista Cambio Fecha: Hace 2 weeks
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POR MARYTERE NARVÁEZ Y PABLO MIRANDA*

¿Pensabas que la yema del huevo es naturalmente amarilla como en las fotos de los restaurantes? ¿Consumirías un salmón o camarones que no tengan esos colores que los caracterizan? Los alimentos que los consumidores no eligen en los aparadores son desechados de los supermercados por no tener la “apariencia” perfecta para ser fotografiados; su destino, en el mejor de los casos, es que sean vendidos por menor precio, pero eso no significa que no tengan el mismo sabor o que estén caducos, según el movimiento Slow Food.

Así que esa es la evidencia para probar que al menos el humano tiende a ser prejuicioso con el aspecto de lo que come. Esto da pie a que se utilicen ciertos colorantes no naturales en alimentos como las gallinas que producen huevos, se les adicionen pigmentos producidos de manera química y no natural, de acuerdo con el doctor Melchor Arellano Plaza, especialista del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej).

Por otro lado, investigadores mexicanos han encontrado que el achiote (empleado como condimento en platillos tradicionales como la cochinita pibil, los mucbipollos y el cerdo adobado) puede fungir como una sustancia para colorear alimentos y bebidas sin que represente una amenaza a la salud y que, por el contrario, tiene aspectos benéficos. También es el caso de la levadura, que sirve para destacar la apariencia de algunos alimentos.

Bixina

El achiote es una planta arbustiva importante a nivel global debido a que contiene una molécula llamada bixina, empleada como colorante en mantequillas, quesos, helados, yogurt, bebidas, postres, aceite comestible, harinas, galletas y productos de pastelería, entre muchos otros.

Se puede extraer directamente de las semillas de Bixa orellana, ya sea al lavarlas con aceites o disolventes como cloroformo y acetona, o al agregarles una solución acuosa de hidróxido de potasio para formar la norbixina, una sustancia hidrosoluble.

La bixina es una sustancia cristalina de color rojo-naranja-amarillo soluble en alcohol, aceites y grasas e insoluble en agua. El contenido de bixina en la semilla puede variar entre los diversos morfotipos de un 0.5 a un 2.5 por ciento.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoce la nula toxicidad de la bixina tanto para el consumo humano como para su aplicación en la piel. “Es una sustancia que resulta muy apropiada para colorear todo tipo de alimentos y bebidas”, apuntó Gregorio Godoy Hernández, adscrito a la Unidad de Bioquímica y Biología Molecular en Plantas del Centro de Investigación Científica de Yucatán.

De acuerdo con el Investigador Nacional con nivel I (SNI), a nivel internacional existe una gran demanda de achiote en la industria alimenticia debido a su alto valor tintorial. Esta molécula es utilizada también en la industria de la cerámica para elaborar barnices, pinturas y lacas. Además, se usa en la tinción de telas de seda y algodón.

“La planta de achiote posee un gran potencial en la industria farmacéutica por presentar en sus tejidos una gran diversidad de propiedades biológicas como antifúngico, antibacteriano, antiprotozoario, antiinflamatorio, antidiabético, anticancerígeno, entre otras”, señaló.

Levadura

El doctor Arellano Plaza trabaja en la obtención de un complejo antioxidante natural llamado astaxantina, que sirve como un pigmento color naranja para ser administrado en animales que son criados para el consumo humano. Con el propósito de obtener esta sustancia de origen natural, Arellano Plaza, especialista en biología experimental, trabaja con la levadura Xanthophyllomyces dendrorhous, que es la base para producir la astaxantina.

El investigador señala que una vez que se elabora el complejo, puede ser administrado a animales como la trucha arcoíris, peces de la familia de los salmónidos, camarones y a los pollos.

Además de buscar una alternativa natural a los pigmentos artificiales, la iniciativa del doctor Arellano también plantea utilizar materiales regionales de Jalisco con el fin de que la producción de materias primas necesarias para el colorante no sea un problema durante la elaboración masiva del colorante.

Arellano Plaza resalta que estas levaduras no tienen ningún riesgo para las personas que consuman el animal que fue alimentado con estas. Incluso señala que al ser el pigmento un producto natural, este cuenta con propiedades benéficas para el consumidor humano, como facultades antioxidantes.

*Agencia Informativa Conacyt
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