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Nación

El sabor de la sustentabilidad

Mi misión era comprar unas truchas, pero luego de hablar con los vendedores que conforman el mercado del Bosque de Tlalpan, descubrí que también son productores que se preocupan porque sus alimentos, además de que sean sustentables y sabrosos, recuperen procesos tradicionales de México y Europa

POR Revista Cambio Fecha: Hace 3 weeks
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POR SEBASTIÁN SERRANO

Me había comprometido a ir al mercado del Bosque de Tlalpan por la trucha para la comida del domingo. Cuando llegué al sitio, estaba lloviendo fuerte y tenía hambre, así que me metí en el primer puesto en donde vi que salía vapor de comida caliente. Estaban preparando unos tacos en una parrilla, olían bien. Un par de niños y una señora sentados al lado mío devoraban los suyos con emoción.

—¿De qué son los tacos, don? –pregunté con hambre.

—De conejo; hay con achiote, como si fuera cochinita y de picadillo –me dijo el señor que atendía.

Pedí uno de cada uno, y me acomodé como pude con el fin de no mojarme. Vi que sobre la mesa había algunas carnes en un recipiente con hielo y le pregunté al señor qué era.

—Hay chorizo verde o rojo, jamón, filete marinado, salchichas; o hasta, mire, tengo patitas, como si fueran de pollo, pero todo es de conejo.

Me empezó a explicar que es una carne que ofrece muchas ventajas para la salud: “Tiene muy poca grasa, incluso tiene omega y además es rica en proteínas, por eso mis principales clientes son los centros de salud, como cancerología, y también las personas que tiene diabetes o sobrepeso”.

La señora que estaba a mi lado pidió otro taco de cochinita y aprovechó para preguntar si le daban antibióticos u hormonas a los conejos. Ricardo contestó que no, y que el cuidado consiste en estar muy atentos con el propósito de identificar la enfermedad antes y hacer el tratamiento. “Sobre todo sufren de diarrea, bronquitis o sarna. Cuando alguno está enfermo lo aparto y lo cuido; para prevenir les doy vinagre y ajo en polvo”.

Mientras que degustaba mi taco y me enchilaba por ponerle demasiada salsa, le pregunté dónde tenían a los conejos, y me explicó que en un criadero en San Andrés Totoltepec, por la carretera a Cuernavaca; ahí tienen a 60 conejas que dan crías.

—¿Y por qué le llaman conejo mixteco, son de Oaxaca?

—Es porque estamos al lado de la cancha de pelota mixteca, es como una especie de tenis que se juega con un guante de cuero y una pelota de caucho”.

Se trata de una cooperativa de cinco socios; forman parte de una unión que trabaja con universidades como la Chapingo o la Ibero; promueven el comercio solidario y próximamente van a proponer una ley de cooperativas en San Lázaro. Incluso me explicó que hacen intercambios con la gente del pueblo de San Andrés. Por ejemplo, transforman las heces de conejo en abono orgánico con el objetivo de dárselas a los compañeros que producen hortalizas, y luego ellos les dan verduras para alimentar a los conejos.

Mientras yo comía mi último bocado y trataba de agarrar con los dedos los restos de carne de conejo que habían quedado en el plato, Ricardo empezó a darme recetas que había aprendido en un curso de cocina gourmet en Querétaro, porque parte de su trabajo también es enseñar a las personas a degustar el conejo y que aprendan a prepararlo. “Por ejemplo, la carne picana la haces en jugo de naranja con miel y unos champiñones, y queda muy buena o en un wok con verduras picadas”. Me convenció y terminé llevándome unas hamburguesas congeladas y una chistorra.

Seguí mi recorrido degustando la carne jugosa y pensando que por 15 pesos había comido un taco saludable, sustentable e incluso de comercio justo.

No paraba de llover y tenía que llegar al sitio de las truchas antes de que se acabaran. Encontré el lugar pero nadie lo estaba atendiendo. Se acercó una señora que estaba en el puesto de al lado y me ofreció un pan con algo untado. Lo probé, y el sabor de esa extraña mantequilla de chorizo me remitió a los días en los que viví en Barcelona.

—¿Es sobrasada? –pregunté sorprendido.

—Sí, claro. Viví en Mallorca 5 años, y cuando regresé a México extrañaba algunos sabores, así que le escribí a amigos preguntando por recetas tradicionales y empecé a hacerlas en casa. No les agrego colorantes ni químicos para la conservación –me explicó Yolanda.

También me invitó a probar unas croquetas que había hecho rellenas de lomo embuchado. Por unos momentos me sentí de nuevo en el Raval, recordando esos domingos barceloneses de otoño y lluvia.

Mientras esperaba a que llegaran a atender el puesto de las truchas, seguí la conversación, con Yolanda:

—¿Eres española? No tienes acento.

—No, me fui a las baleares porque me casé con un mallorquín, pero el amor terminó y preferí dejarlo allá y regresarme a México.

Yolanda lleva un año en el mercado del bosque, aunque además le vende sus productos a restaurantes de tapas españoles o incluso a un lugar de tortas gourmet. Empezó a explicarme diferentes recetas con la sobrasada, como con huevo revuelto, o con pasta, así que no le fue difícil convencerme para que, por 70 pesos, me llevara el chorizo de sobrasada, soñando en untarla en una baguete y comerla con queso en el desayuno, como en aquellos años de Mallorca.

Me despedí de Yolanda porque finalmente había aparecido la chica del puesto de las truchas; le pedí un paquete de seis. Animado por las conversaciones que había tenido, le pregunté que dónde las criaban, y me respondió que en el nevado de Toluca, pero luego se agachó con el fin de ver su teléfono. Comprendí que no iba a haber conversación, así que seguí mi camino.

Conocer y convivir

En el centro del mercado había una carpa en donde tocaban la marimba: celebraban  la feria del maíz. Había unas mujeres que amasaban la harina amarilla para las tortillas, y a su lado humeaban los comales. Unas bocinas insistían en que estaba a punto de iniciar la rifa de una canasta con productos.

El Mercado Alternativo de Tlalpan (MET) nació en septiembre de 2013, como una iniciativa ciudadana e independiente, impulsada por un grupo de jóvenes con el fin de generar un espacio de comercio diferente, con productos que vienen de procesos naturales respetuosos con el medio ambiente y fabricados por comunidades locales. Al realizar venta sin intermediarios, propician el comercio justo porque los asistentes podemos apoyar directamente a quien los hace y, además del buen precio, nos beneficiamos al comprar productos frescos y de calidad. Incluso se genera comunidad, al hablar con los productores y conocer el origen de lo que comemos.

Empezaron como una comunidad de 15 personas. Se ponían una vez al mes en un espacio de venta y luego de 5 años cuentan con más 35 puestos que todos los sábados se ubican en el centro de Tlalpan y los domingos en el bosque.

Observé que en un puesto preparaban unos sopes; se venían ricos, pero el sitio estaba lleno, había fila y me estaba mojando, así que me metí en una tienda en la que un hombre me ofreció unas bolitas de chocolate crujientes, estaban sabrosas y dulces. Vi que también tenía unos churritos de amaranto. Pedí una bolsa y mientras la abría, le pregunté si los hacía él.  Me explicó sonriendo que no le gustaba estar encerrado, que lo suyo era venir a los mercados a vender y a hablar con la gente, que la que hacía las recetas y cocinaba era su hermana.

—Ella es la que tiene buena sazón, la aprendió de nuestra mamá.

Me dijo que eran una cooperativa familiar y cada uno se encargaba de una parte, unos hermanos de la producción y otros de la venta al mayoreo. Me enseñó que los productos  eran totalmente veganos.

—Mi hermana sigue tomando cursos, incluso está aprendiendo inglés para hacer diferentes recetas.

Me mostró un vaso de plástico: “Esto es ceviche de almendras, pero está tan bueno que sabe como si fuera pescado, también tenemos hamburguesas vegetarianas”.

Llegaron otras personas a preguntar por sus productos y empezó a atenderlas. Hablaba con su acento cantado y rápido, yo ya me había acabado mis churritos, era tarde y  caí en cuenta de que en la casa iban a estar esperando las truchas para comer.

Cuando estaba en el último puesto, un señor de barba me ofreció un trozo de queso ahumado que sabía muy bien. Mientras lo degustaba observé que sobre la mesa había diferentes tipos: gouda, parmesano, manchego en vino, de cabra. Me dio a probar algunos. “Son quesos selectos elaborados sin hormonas ni aditivos y con leche de vacas de pastoreo”, me explicó.

Descubrió mi acento colombiano cada vez más mimetizado en el chilango y me dijo que él había nacido en Cali, aunque desde que era niño se había venido a México.

—¿Cuándo llevas haciendo quesos?

—Llevo 10 años, y estoy recuperando la tradición de mi familia que es de Bélgica.

Me platicó que antes también había hecho otras cosas, que era arquitecto y se dedicaba sobre todo al diseño de jardines, hasta había iniciado un negocio textil, pero empezó con los lácteos y le ha ido bien.

—Los vendo en el mercado los fines de semana, sobre todo a través de pedidos especiales y en el sitio de Internet.

Estaba bajando la lluvia, vi la hora y me di cuenta de que era muy tarde, así que con lo último que me quedaba compré un buen trozo de queso ahumado y me despedí del maestro quesero.

En el camino de regreso a casa pensé que la lluvia había servido de pretexto para detenerme en los puestos y tener el gusto de hablar con las personas, escuchar el origen de la comida y las historias que trae detrás. Además, en vez de comer los típicos dorilocos del Bosque de Tlalpan, había disfrutado alimentos sustentables, sabrosos, que incluso recuperan procesos tradicionales, no sólo de México, también de Europa; productos frescos, hechos en familia o en comunidad y a un buen precio al evitar los intermediarios.

Como dicen los organizadores: el mercado del Bosque de Tlalpan demuestra que otra forma de producir y consumir es posible. Pero sobre todo de disfrutar y convivir, porque nada le da mejor sabor a la comida que una buena charla.

BUSCA TU MERCADO

Compartimos la lista de algunos de los mercados alternativos que existen en la Ciudad de México para que ubiques el que esté más cerca de tu casa.

Mercado El 100

  • Sábados: Centro Cultural y Social Veracruzano (10:30 a 15:30 h).

Miguel Ángel de Quevedo 687, Col. Coyoacán, Ciudad de México.

  • Domingos: Plaza del Lanzador (10:30 a 15:30 h).

Orizaba esquina Antonio M. Anza, Col. Roma, Ciudad de México.

Mercado Alternativo de Tlalpan

  • Sábados: Casa de Cultura de la UAMEX, a dos cuadras del centro de Tlalpan.

Triunfo de la Libertad 9 bis, Col. Centro, Tlalpan, Ciudad de México.

  • Domingos: Casa de Cultura del Bosque de Tlalpan.

Camino a Santa Teresa s/n, Tlalpan, Bosques del Pedregal, Ciudad de México.

Tianguis Orgánico Chapingo

  • Sábados: Texcoco, Estado de México (10:00 a 15:00 h)

Igualdad s/n, Col. El Cooperativo, km 38.5, carretera México-Texcoco.

Foro Tianguis Alternativo Ecológico de la Ciudad de México

  • Domingos: Álvaro Obregón 185, Col. Roma, Ciudad de México (10:00 a 17:00 h).

Bosque de Agua

  • CDMX

Domingos: Dispensario del Valle (9:30 a 15:00 h).

Nicolás San Juan 616, Col. Del Valle, Ciudad de México.

Domingos: La plaza (10:00 a 15:00 h).

Avenida Toluca 571, Col. Olivar de los Padres, Álvaro Obregón, Ciudad de México.

  • Metepec 

Todos los miércoles. 9:30 a 15:00 h.

Calzada Árbol de la Vida 40, Col. Llano grande, Metepec, Estado de México.

  • Querétaro 

Todos los miércoles. Cafetería Violeta  (9:00 a 14:00 h)

Cerro de la Cabra 225, Privada Juriquilla, Querétaro.

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