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Nación

La dicha de maridar en México

Durante años dijeron que no era posible, que el único maridaje real se hacía con vino o con cerveza, pero hoy los más renombrados chefs refutan ese mito y sí, se puede maridar con destilados

POR Revista Cambio Fecha: Hace 2 years
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POR ÓSCAR BALDERAS

Durante años me dijeron que esto no era posible, que el único maridaje real se hacía con vino o con cerveza. Hacerlo con otras bebidas era poco sofisticado o corriente, una invención de aquellos que no podían comprar bebidas caras y que, en su lugar, elegían baratos “aguardientes” con el fin de combinar sus alimentos.

Decían también que su argumento no era clasista, sino casi científico pues el universo de bebidas alcohólicas se divide en dos grandes familias, los fermentados y los destilados. Los primeros tienen entre sus “estrellas” a la cerveza, el vino, el sake, y –aseguraban– son idóneos para emparejarlos con comida, porque provienen de granos o frutas y su máxima graduación alcohólica es de 15%, por lo que no entumecen las papilas gustativas.

Los segundos, como el mezcal, el whisky o el tequila, por su preparación mediante calor, llegan hasta el 50 % de alcohol, lo que adormece lengua y esófago, lo cual impide apreciar todas las cualidades de la comida.

Eso se decía hace años, pero hoy, los más renombrados chefs –como el venezolano Sumito Estévez– y mixólogos –como el escocés Mal Spence– han refutado ese mito: los destilados sí sirven para maridaje, porque algunos como el cognac o la ginebra, en sus presentaciones comerciales, no pasan del 35 % de alcohol. Y aunque lo hicieran, una ingesta moderada y pausada permite a la lengua apreciar todos los detalles de la comida.

Además, los destilados tienen otra cualidad: al ser más “pegadores”, su correcto consumo implica una degustación más lenta. Los grandes tragos que se dan a la cerveza se sustituyen por pequeños sorbos en vasos más pequeños. La prisa del fast food se ralentiza y, con la comida a fuego lento, estas bebidas se vuelven ideales para conectar con una buena plática, una reunión entre amigos o el reencuentro familiar sobre una mesa bien servida.

Afortunadamente, en México existen más variedades de destilados de las que se cree o las que ofrecen los restaurantes tradicionales. No todo se agota en el tequila y el mezcal. Hay, según el Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México, al menos medio centenar de destilados distintos que nuestros ancestros hacían desde hace al menos 25 siglos.

De acuerdo con esas investigaciones, los maridajes ancestrales guardaban siempre un carácter ceremonial: beber estos tragos implica conectar emocionalmente con la persona de a lado y de enfrente, y disponer el cuerpo para una noche larga y confortable. Cada sorbo es una manera de honrar el tiempo compartido con las personas que también están en la mesa.

Por eso le hemos preguntado a 10 chefs, sommeliers, mixólogos, bar tenders y gerentes de restaurante sus opiniones, con el propósito de construir un mapa de destilados poco comunes y que nos digan cuál sería su pareja ideal en el plato. Son parejas improbables, extrañas, que pocas veces se ven sobre la mesa, pero cuando se reúnen, los resultados son entrañables y sorprendentes.

 

El más común es el tequila, proveniente del Agave tequilana Weber, conocido como agave azul. La denominación de origen proviene de Jalisco, aunque también es posible hallar tequila puro en Nayarit, Guanajuato, Michoacán e incluso en el norte del país, como Tamaulipas. Es la bebida alcohólica mexicana por excelencia y, por ello, su maridaje idóneo está ligado a la cocina prehispánica. Para los tequilas jóvenes, un pescado blanco o escamoso es perfecto; para los reposados, carne roja a medio término o tres cuartos.

El mezcal, que durante años ha cosechado su lugar como trago trendy, es capaz de provenir de hasta siete agaves puros y un sinfín de mezclas entre ellos. El más común es el espadín, típica oferta de cantinas y restaurantes, y se extiende hasta otras plantas de difícil cosecha, como el tobalá cenizo. Se encuentra en Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Tamaulipas, entre otras regiones. Por su sabor amaderado y ahumado, su maridaje ideal son carnes asadas y pescados preparados a las brasas.

El sotol es de esos destilados que están por impregnarse con la suerte del mezcal, pues sus seguidores aseguran que pronto se volverá la nueva bebida de moda de la Ciudad de México. Su origen es una planta muy parecida al agave, aunque llamada dasylirion, que crece en Chihuahua, Durango y Coahuila. Durante siglos, fue una bebida destilada por los rarámuris y anasazis, y por su sabor dulce y afrutado, el sotol es perfecto para postres como pay de frutas o incluso pasteles.

El bacanora es el único de esta lista que se produce exclusivamente en un estado, Sonora, principalmente en el municipio que lleva su nombre. Su base es una variedad de Agave angustifolia y se abrió paso hasta la mesa de los mexicanos en 1992, luego de pasar casi 80 años en la categoría de bebida ilegal, pues su graduación alcohólica llega hasta el 55 %. La preparación del bacanora es similar a la del mezcal, sólo que ligeramente más apiñado en su molienda por lo que combina perfectamente con carnes rojas y frutos secos.

La raicilla es otro destilado del agave, sólo que su variedad es el tipo inaequidens o Lechuguilla. Se encuentra sólo en un puñado de municipios de Jalisco, y a diferencia de su primo hermano, el tequila, su sabor depende de su ubicación geográfica: si la planta crece en la montaña, la raicilla será dulce y empatará perfectamente con ensaladas y carnes blancas; si crece en la costa, será seca y entonces su pareja ideal será jugosos cortes de carne roja.

La charanda es un aguardiente que se elabora en distintos municipios del estado de Michoacán. Su proceso de elaboración es similar al de los rones, pues depende de la caña de azúcar y de un añejamiento en maderas, principalmente de encino. Su producción es alta, en comparación con otros destilados, y su alto contenido de azúcares cristalizados lo convierte en el binomio correcto con quesos azules, chocolates amargos y legumbres asadas.

El comiteco es una bebida que concentra lo mejor de las dos familias: un fermentado que se destila. Es producido en Chiapas a partir de la fermentación de la savia de un maguey local, que resulta en una especie de pulque. Luego, se destila con ayuda de alambiques. Su popularidad y sabor excepcional atrajeron tanta atención nacional e internacional que hacia finales de 1966 se prohibió su producción ante el temor de que se extinguiera el maguey comiteco. Luego de una intensa campaña de replantación, a finales del siglo pasado se autorizó su uso para crear comiteco. El maridaje ideal, aseguran los expertos, es ninguno: el comiteco, en solitario, es lo mejor que puede ocurrirle a las papilas gustativas.

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