POR ARANZAZÚ AYALA
La cocina está directamente ligada a nuestras emociones: los sabores se convierten en recuerdos tanto por la parte biológica y fisiológica como por los momentos que nos evocan.
En su artículo “El sabor de los recuerdos: formación de la memoria gustativa”, la doctora María Isabel Miranda Saucedo, investigadora de la UNAM, explica que el camino del gusto inicia con la caracterización de cada uno de los sabores esenciales –salado, dulce, amargo, ácido y el quinto llamado “umami”– con moléculas específicas. Los carbohidratos, minerales, alcaloides y ácidos, relacionados específicamente con cada sabor, interactúan con los receptores que están por todas las partes de la lengua y el paladar suave.
Cada papila gustativa tiene células receptoras del gusto, que codifican la propiedad que predomina en los sabores que entran a la boca. Estos receptores son los encargados de enviar esos datos al cerebro.
¿Y por qué las cosas a veces saben diferente cuando las comemos en un lugar o momento distinto a donde las probamos por primera vez? Después de un complejo proceso con el sistema nervioso central, un platillo puede no relacionarse sólo con un sabor, sino formar una experiencia completa. Cada sabor tiene una respuesta siempre con los mismos receptores en la lengua y paladar, pero los patrones neuronales activados varían de acuerdo con las vivencias particulares que tengamos con cada alimento.
Al ingerir la comida, el cerebro también recuerda los eventos que están ligados a las ocasiones en que la degustamos. El estudio de la doctora Miranda Saucedo dice que la relación entre la comida y las sensaciones se incrementa cuando algún sabor es nuevo, o es parte de un evento relevante. Finalmente, escribe, la supervivencia de los seres humanos está ligada al acto de comer.
Formar recuerdos
¿Pero qué pasa con la parte afectiva, más allá del proceso neurológico? El gastrónomo jalisciense Daniel Muñoz empieza por la historia reciente de la cocina, cuando los franceses, a partir de la década de los ochenta, crearon una nueva escuela que se apoyaba en los avances tecnológicos y buscaba generar sentimientos específicos. La llamada “cocina tecnoemocional” estaba dirigida a crear emociones y, sobre todo, expectativas.
Esta búsqueda de reconstruir los alimentos pasó después a Cataluña y mucho más tarde a México, hasta los primeros años del nuevo siglo.
Sin embargo, estas técnicas vanguardistas no fueron el centro de la gastronomía por mucho tiempo. Las emociones nunca dejaron de ser el centro de los platillos y mutaron a un estilo que ahora quiere explotar los regionalismos y las recetas tradicionales.
En palabras de Daniel, lo que se intenta ahora no es elaborar productos onerosos, sino que la apuesta es a una mejor calidad y a aprovechar los ingredientes locales, siempre teniendo como base la afectividad.
La relación de cariño con un platillo o ingrediente puede darse de dos formas: la primera, de manera diacrónica, al remontarnos a un momento del pasado, a un recuerdo. Por ejemplo, comer el mismo postre que comíamos en Navidad cuando éramos niños. O de manera sincrónica, cuando un alimento nos hace recordar un lugar, por ejemplo, al ver unas tortillas mientras estamos en el extranjero, la cualidad afectiva la relaciona directamente con México.
Estas relaciones, o la ausencia de ellas, provocan que algunos platillos desaparezcan. Daniel pone como ejemplo la capirotada, postre tradicional de la cuaresma, cuyos sabores cada vez le dicen menos a los mexicanos de hoy en día. Con la secularización de la sociedad y la modificación de las tradiciones, que ya no se practican de manera tan estricta, la combinación de ingredientes ha dejado de tener significado para el paladar de muchas personas. La capirotada está quedando como un recuerdo del recetario familiar.
Por otra parte, todavía nacen iniciativas que intentan recuperar platillos dotándolos de significado al integrarlos a la vida cultural. El mollete poblano, el tradicional y antiguo postre que acompañaba los chiles en nogada, está justo en el camino de volver a ser conocido por la gente y dejar de ser una mera reliquia. Es un pan cuya masa es parecida a la de las conchas, relleno de crema pastelera con ralladura de coco y cubierto con dulce de pepita de calabaza; aunque su receta había estado escondida y abandonada, está tratando de volver a conectar con la gente.
El camino de un alimento a conformar un recuerdo es lo que le da sentido a la cocina. Un platillo puede transportarnos a un evento del pasado o llevarnos a otro lugar. Sería impensable comer sin sentir toda la experiencia del sabor.
