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Nación

La nostalgia en tu plato

20-22c

Tres amantes de la cocina tradicional decidieron apostar por esta necesidad que tenemos los seres humanos de conectar nuestro corazón al paladar, y hoy están tocando el éxito en sus restaurantes con una misma apuesta: la comida con alma

POR Elizabeth Palacios Fecha: Hace 2 months
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A  menos de 10 minutos caminando de la tristemente célebre sala de conciertos Bataclán, en el 11º distrito de París, un mexicano está armando una revolución con un aliado muy original: un trompo de pastor.

La llegada del típico símbolo de nuestros tacos más populares al número 28 de la calle Saint-Ambroise para la inauguración de Los Güeros provocó una expectativa más alta de lo que el chef mexicano Luis Rendón había imaginado.

Aunque no es su primer proyecto, pues desde hace una década se propuso colmar los estómagos parisinos con auténticas garnachas mexicanas, Los Güeros es el reto más reciente de este joven chef nacido en la Ciudad de México, quien ya es considerado uno de los principales embajadores de la auténtica comida mexicana en Europa.

Para Luis ha sido muy importante evitar la pretensión de promover una cocina de autor a fin de centrarse en que la comida que se ofrezca en sus restaurantes sea auténtica y tenga el poder de transportar a los comensales a nuestra tierra, a través del paladar.

“Apostamos por esta comida porque es la que representa al pueblo en realidad, lo que crea la idiosincrasia es la comida de la calle, es con lo que realmente tiene contacto todo el mundo, es lo que se come desde que eres chiquito, a lo que todo el mundo tiene acceso, lo que no sólo es para los ricos, y que además suele ser la comida más sabrosa. Nosotros apostamos por estos platillos porque son deliciosos, porque nos representan”.

Luis Rendón soñaba con ser chef, y con el propósito de alcanzar su meta incluso tuvo que ir a trabajar a Canadá en los campos pizcando fruta para reunir dinero suficiente. Cuando lo logró, fue a Barcelona a estudiar con los mejores chefs del orbe y posteriormente llegó a Francia en 2006 con el objetivo de estudiar el idioma y se quedó.

Así fue que en 2011 abrió, junto a otros dos socios, La Candelaria, y fue un éxito rotundo derivado de que realmente hacía falta una opción de verdadera comida callejera mexicana. Tiempo después inició su primer proyecto propio, Café Chilango, que es uno de los lugares favoritos de los mexicanos residentes en Francia, incluso del embajador. Los Güeros es su tercer proyecto restaurantero y en medio de estos, también tuvo la tortillería Mil Amores, la primera en París.

El secreto del éxito de Luis Rendón es la autenticidad pues siempre procura que las garnachas que prepara en Francia no sean diferentes de las que se comen en México, por el contrario, busca que sean exactamente iguales, reproducirlas tal cual, con el mismo sabor que transporte al cliente francés quizá a ese viaje que hizo por México o al mexicano expatriado a recordar esos días afuera de la escuela, cuando comía sus tacos o su gordita de chicharrón.

Como en tu cocina

Valeria Campa siempre ha sido amante de la cocina tradicional mexicana y por ello, cuando esta joven chef tuvo la oportunidad de crear su propio concepto culinario se enfocó en que se tratara de un lugar donde el paladar pudiera ser un boleto al calor del hogar, a los aromas de las casas familiares, a las cocinas de las abuelas. Así nació Aurelia Café en uno de los lugares más tradicionales y emblemáticos de Coyoacán: la Casa de Cultura “Jesús Reyes Heroles”.

Valeria cree que fue ese barrio, Coyoacán, el que en realidad la ayudó a moldear y definir el concepto gastronómico de Aurelia, pues tener proveedores de pan recién horneado, sin mejorantes, hecho de manera cien por ciento artesanal; o de tés e infusiones únicas, fruta fresca de proveedores locales, y además conocer a sus vecinos y que esas personas fueran sus primeros comensales, provocó en ella las ganas de que su restaurante fuera como una extensión del hogar de quienes lo visitan.

Pero hoy Valeria ha crecido y su concepto también, por lo que abrió una segunda sucursal en una zona de la ciudad que no tiene nada que ver con Coyoacán: la zona de las Lomas de Chapultepec.

Ubicado en la avenida Palmas, junto a un famoso showroom de muebles de diseño, rodeado de bancos, oficinas corporativas y restaurantes de cadena, Aurelia Café Palmas es como un oasis en el ambiente godín. Y justo eso es lo que hace muy feliz a Valeria, la posibilidad de que en ese espacio las personas olviden el trabajo y el estrés y, mediante sus platillos, puedan transportarse al pasado, a los días en los que unas enchiladas, una gordita o unos huevos te hacían la persona más feliz del mundo.

Igual que Luis Rendón, Valeria Campa sabe que no sólo se trata de ofrecer comida mexicana, sino que sus comensales aman las cosas bien hechas, así que ha puesto su toque personal y sus conocimientos gastronómicos para que las creaciones sí sean basadas en la cocina tradicional pero tengan algo innovador. Una clave fundamental son los ingredientes, por ello Valeria supervisa personalmente la compra de todos los insumos que sus dos restaurantes requieren a diario. Ella selecciona a los proveedores y se encarga de que todo esté fresco y provenga de distribuidores locales pues de eso también depende el sabor y, más importante aún, la experiencia.

Experiencias memorables

Nadie podría traducir la palabra portuguesa saudade sin caer en algún rango de imprecisión, y esta incapacidad de explicarla es lo que la vuelve entrañable.

 

Para algunos es una nostalgia muy profunda, para otros, es una emoción esperanzadora con toques de tristeza o melancolía, pero para Bruno Werneck, un carioca que vive en México desde hace 13 años, esta inexplicable aunque entrañable emoción tiene que ver mucho con la memoria y los sentidos.

Por ello, creó en México el que quizá podría ser el rincón más auténticamente brasileño que se pueda pisar fuera del gigante sudamericano. Cuando Bruno fundó Garota Boteco lo hizo porque extrañaba profundamente su país, sobre todo, su comida. Y es que si uno evoca la comida brasileña, casi siempre piensa en espadas, en ambientes llenos de banderas verde amarelas y con ambiente de futbol. Sin embargo, Brasil es un país gigante y por supuesto que es mucho más que eso.

Bruno nació y creció en Río de Janeiro, una ciudad en cuya cultura urbana está muy arraigada la costumbre de comer cosas sencillas y beber tragos en los botecos, que son como cantinas o bares de barrio donde la gente convive sin la menor regla de etiqueta o limitación.

Es por ello que entrar en Garota Boteco aquí, en la Ciudad de México, es un viaje a las favelas de Río, pero con un toque especial que lo hace un lugar único: el sabor de la experiencia.

Lo mejor, además de su carta de comida o sus viernes de samba, son sus caipirinhas que, me atrevo a decir, son las mejores que he probado dentro y fuera de Río de Janeiro. Y justo en estos días, Garota Boteco también ha emprendido la aventura de probar suerte en otro barrio, y se ha abierto una segunda sucursal en Palmas, donde igual que lo hace Valeria Campa, buscará brindar nuevas opciones culinarias en un barrio corporativo, porque algo sí es seguro: una comida siempre será mejor en un lugar donde pueda haber no sólo un lugar para ti en la mesa, sino un lugar para dar felicidad al paladar y paz al corazón.

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