POR ÓSCAR BALDERAS
Al sur de la Ciudad de México, en el barrio de Santiago Tulyehualco, en Xochimilco, una pequeña revolución se cocina a fuego lento en una casa discreta. A quienes visitan por primera vez este lugar los golpea, primero, una corriente de aire caluroso que sale de las ollas y de las freidoras que ocupan la mayor parte de la casa; luego, un aroma dulce se mete en las narices y deja un ligero picor en la garganta. Es una sensación agradable que resulta de la mezcla del amaranto y el chile, dos ingredientes básicos para la cocina mexicana que también son la esencia de este proyecto social: la cooperativa Amaramiel.
Este proyecto social está integrado en su mayoría por mujeres que todos los días intentan cambiar el estigma de los “churritos”, una botana popular en México y que usualmente es calificada como comida chatarra por su elaboración industrial mediante ingredientes de dudosa calidad. La apuesta de esta revolución culinaria es que el trabajo casi artesanal que se desarrolla en esa pequeña cocina convierta a los “churritos” en una colación saludable y amigable con el medio ambiente, ya que en lugar de la tradicional papa o maíz las mujeres cocinan la planta de amaranto, cuyas semillas son tan nutritivas que mayas y aztecas la consideraban sagrada y hasta símbolo de la inmortalidad.
Todos los días, la mujeres lideradas por el productor Jiovanni Hernández elaboran en esta pequeña casa entre dos y dos y media toneladas de botana de amaranto. Las 52 personas que ahí trabajan sueñan con tener pronto una nave industrial que les ayude a, al menos, triplicar su producción. Pero, por el momento, con sus dos máquinas freidoras, cortadoras y empaquetadoras, y a veces con instrumentos tan simples como recogedores de plástico, han logrado introducir su alternativa sana y sustentable en supermercados, cines, tiendas de conveniencia, arrebatando parte del negocio multimillonario de las botanas a grandes marcas como Sabritas o Barcel, propiedad de Pepsi y Bimbo, respectivamente.
“Lo que se hace aquí no es poca cosa. Esto es enorme. Fíjate: usando ingredientes de la comida ancestral mexicana, ofrecemos al consumidor una alternativa saludable, a un precio competitivo –y que bajará más cuando tengamos por fin nuestra nave industrial– y con un sabor que le gana, por mucho, a las otras botanas que son comida chatarra”, asegura Jiovanni.
Él no habla del amaranto como botana, sino como un cereal básico en la comida mexicana. Y camina por las calles de su barrio seguro de que puede ofrecer los “churritos” sin ninguna culpa. “No estás comiendo, te estás nutriendo y lo mejor: puro amaranto de Xochimilco, así le damos trabajo a la gente de la comunidad, que estaba a punto de renunciar a cultivarlo”, promociona Jiovanni Hernández.
Su rostro se ilumina al hablar apasionadamente de esa pequeña planta que hoy ha permitido cambiar su comunidad: el amaranto, alecciona, incluso tiene propiedades afrodisiacas. Pero su uso está más asociado a lo nutricional: contiene vitaminas naturales como A, B y C; es una enorme fuente de ácido fólico, hierro y fósforo, tiene el doble de proteínas que el arroz y triplica en aminoácidos al maíz. Cuando los españoles conquistaron México y arrasaron la herbolaria indígena para imponer el cristianismo, los invasores prohibieron el cultivo de esta planta por considerarlo hereje. Sin embargo, ni siquiera la penalización del amaranto acabó con ella. Por eso, las mujeres de Amaramiel creen, en broma y en serio, que en dosis adecuadas puede devolverle la vida a un moribundo.
“Es que es una planta buenísima, de verdad. Acá todas somos promotoras del amaranto. Para las embarazadas, para los niños, los abuelitos. Esto es casi como darles medicina a los chavos, que luego andan con sus papas fritas llenas de grasa y que sólo los engordan, ¿ya sabe que México es el país número uno en obesidad infantil?”, pregunta Gloria, una de las trabajadoras más apasionadas en la cooperativa.
El boom del cultivo de esta planta no sólo ha permitido revitalizar campos y chinampas en Xochimilco a fin de preparar “churritos”, también ha dado pie a otras cooperativas exitosas como Amaramiel. Una de las más grandes es La Vaisa del Chocoamaranto, que hace 20 años fundó Edith Santana Cabrera y sus hijas en la localidad de Santa Cruz Acalpixca.
Ahí, fueron pioneras en la elaboración de dulces con ese cereal. La empresa inició como un tímido experimento con el propósito de crear repostería saludable, pero la combinación de chocolate y amaranto pronto mostró a Edith que había encontrado una fórmula ganadora. En poco tiempo pasó de ofrecer sus productos a que los clientes tocaran la puerta de su casa preguntando por esos dulces “ricos y que no engordan”.
Hoy, La Vaisa del Chocoamaranto es una planta de distintas flores: elaboran postres con chía, linaza, ajonjolí y avena; a veces, pasteles; a ratos, galletas. Incluso, postres navideños que pueden comer hasta los diabéticos en casa. Con el objetivo de realzar el sabor del amaranto, las hijas de Edith usan miel de abeja en lugar de azúcar, y melaza de piloncillo para compactarlo.
“Nuestros dulces están en tiendas naturistas, exposiciones de alimentos y en algunas cafeterías, sin embargo, el siguiente paso que queremos es empezar a exportar para que en otros países también conozcan lo que hacemos en México”, presume Edith frente a las oficinas de la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades, cuyo encargo es potenciar las regiones agrícolas de la Ciudad de México.
Las mujeres de La Vaisa del Chocoamaranto y las y los trabajadores de Amaramiel también tienen claro que en la ruta de redescubrir el amaranto se toparon con un hallazgo que cambió su vida: las cooperativas. Este modelo de trabajo horizontal les permite operar como una empresa familiar, aunque tengan producciones similares a las de una industria, y repartir las ganancias entre ellas con mejores dividendos que los que obtendrían en la iniciativa privada. Además, conforme pasa el tiempo, han podido incorporar a más vecinas y vecinos al negocio, rescatándolos del desempleo y, de paso, revitalizando el suelo de Xochimilco.
El plan es tan ambicioso que en las más de 20 cooperativas de amaranto en Xochimilco hay la seguridad de que en los próximos años serán protagonistas en la industria alimentaria. No han hecho otra cosa que crecer y ganar mercado. Una pequeña revolución se cocina de manera discreta con una planta milenaria mexicana, y huele muy bien.
