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Nación

Las brujas modernas de la cerveza

Emprendieron en una industria dirigida a los hombres, pero retomaron un proceso en el que las mujeres fueron pieza clave: gracias a estas mexicanas tenemos algunas de las cervezas más creativas, aunque en el Gremio Mexicano de Cerveceros las mujeres representen apenas una cuarta parte de los integrantes

POR Estefania Camacho Fecha: Hace 4 months
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Si alguien ajeno a la forma de preparación de la cerveza artesanal hubiera sido testigo de la producción de la cerveza Balmori, “Perfume de Gardenias”, quizá todavía hace unas décadas atrás podría haberlas llamado “las brujas modernas”. Frida Balmori y Guadalupe Romero se encargaron de hacer el whirlpool, parte del proceso, durante el hervor de la cerveza, en el que se pone el lúpulo.

Un paso normal en la elaboración de estas cervezas comerciales, pero que trasladado a la fabricación de “Perfume de Gardenias”, con dos mujeres batiendo un caldero mientras suena sin interrupciones la canción que la Sonora Santanera popularizó en los 60, hace que ellas se sientan como sus antecesoras siglos atrás cuando autodenominarse “bruja” pondría en riesgo su vida.

Las mujeres y la cerveza, me cuentan, han estado vinculadas desde los inicios de este brebaje. Por lo menos si no en el origen, sí en la mejora de las recetas, en la distribución y en la venta de este líquido.

En el siglo V d.C., la cerveza y el vino eran producidos principalmente en los monasterios, por lo cual no llegaban a las clases bajas para que los disfrutaran,  ya que los monjes se quedaban con los productos o con la mejor parte de ellos. Y así comenzó la elaboración casera hasta el siglo XIII a manos de las mismas mujeres que hacían la limpieza en los monasterios: un sombrero puntiagudo para que las ubicaran en el caldero, unos zapatos picudos para que no las pisaran entre el tumulto sediento, gatos en sus puertas para ahuyentar a las ratas traga semillas.

Pronto ellas serían señaladas como las culpables por “apendejar” a los hombres, como dice Frida, por enfermarlos y llevarlos al vicio, y el resto… es historia.

Cerveza artesanal, opción para mujeres

Alexia Sandoval, fundadora, creadora y “todóloga” en cervecería Diosas, difiere de esta concepción del papel que jugaron las mujeres en los procesos históricos de la cerveza.

“¿En qué momento se convirtió la cerveza en algo únicamente de hombres y en qué momento salimos del tema? ¿En qué momento primero fuimos diosas y luego brujas? Después de tenernos en un altar, ¿nos fuimos a la hoguera?”, pregunta.

Pero no era lo que veía cuando trabajaba en Fiebre de Malta, la meca de la cerveza artesanal en México.

“Muchas de nuestras clientas representaban un 40 por ciento, y no es que fueran con el novio o amigos, iban grupos de mujeres”, recuerda.

Fue cuando pensó que no había un producto enfocado en ellas, era una industria ya establecida y se tuvieron que adaptar también en cuanto al gusto . Por otro lado, Alexia encontró en los sabores una forma de llegar a las consumidoras, “porque sí veía que tenían cierto gusto particular por sabores como frambuesa o líquidos ingleses, o stouts”.

“La cerveza sí usa a la mujer, pero en mercadotecnia, y es para motivar al hombre a seguir bebiendo cerveza”, concuerda Marisol Martínez, maestra cervecera de Valmiki –aunque ella se autodenomina cocinera de cerveza.

“Llegó a un punto en que la calidad no fue un aspecto que se cuidara, sólo se buscaba el consumo y era un sabor que a la mujer realmente nunca le gustó. Ahora tú encuentras mujeres que les ofreces cerveza y dicen ‘es que no me gusta lo amargo’, y entonces les das otra opción y es cuando dicen ‘nunca había tomado cerveza’. La cerveza artesanal es la opción de las mujeres, porque la otra está acaparada para el hombre”.

Hay que sumarle, no restarle

Ambas están de acuerdo en que en términos de competencia se han olvidado de las marcas cerveceras mexicanas que predominan en el país y en el mundo. Primero porque es imposible enfrentar a los monstruos de la bebida industrializada, segundo porque lo que ellas buscan no es quitarles lugar, sino sumar, y tercero porque es un concepto totalmente diferente, incluso opuesto.

“Alguna vez me preguntaron ‘¿quiere decir que la cerveza industrial está mal?’ No, está perfecto, ya somos líderes en ese tipo de cervezas, ahora hay que serlo con la artesanal. Hay que sumarle, no restarle. También lo que tenemos que hacer es sumar a que las mujeres sigan probando, que la mercadotecnia vaya cambiando”, explica Marisol.

El público que buscan tiene gustos diferentes, es otro mercado, otro tipo de comercialización.

Así que también deben abrir sus propios espacios, como lo hace Leticia Andrade, fundadora de cervecería 100 máscaras. Ella empezó con su marido, pero por cuestiones laborales, continuó sola con su propia compañía. A veces le ayuda su hijo cuando tienen que ir a festivales –eventos que parecen divertidos, pero que son logísticamente complicados para ella, me confiesa.

Ella está organizando el Festival de Cerveza Artesanal de Teotihuacan –sin acento–, de donde ella es originaria. Aprovechando el turismo que llega a las pirámides, ya reunió entre 20 a 25 marcas que acudirán el 19 y 20 de mayo a despachar las diferentes variedades manufacturadas.

Por otro lado, Antonieta Carrión, CEO y beer sommelier de la casa cervecera Madrina, se queja de que las marcas artesanales paguen 11 pesos por litro en impuestos, mientras que las grandes cerveceras pagan 3 pesos. Ella lleva 10 años en la industria y cinco elaborando Madrina, y no se cansa de ir a los días de producción a pesar de que cuenta con su propio brewer.

Y aunque tienen tres estilos con recetas establecidas, de repente se aventuran a elaborar sabores extraños, como una cerveza que prepararon con bombones. “El proceso ya está más controlado y es cuando podemos aventurarnos a hacer algo diferente”.

Termino mi ronda de preguntas y las observo platicar. Comentan sus recetas y hablan sobre cómo etiquetar. En mi experiencia con mujeres, hacía mucho que no me sentía tan cómoda en una mesa con varias de ellas aún cuando yo no domino nada de los tecnicismos que usan.

—¿Cuál es la parte que más disfrutas de todo este proceso? – le pregunto a Jessica Martínez, de cervecería Malteza.

—Cuando destapé por primera vez una cerveza y dije ‘¿qué es esto?’ Sigo sintiendo eso todos los días que destapo una cerveza o mi cerveza. Cuando se te ocurren sabores y dices ‘estaría padre una cerveza que sepa a mango o que sepa a café’ y diseñar e imaginarte esos aromas, con el color de la cerveza es lo que disfruto. Sobre todo poder aterrizarlo a una receta hasta probar eso que tú te imaginaste y que sea justo así, es lo que me hace compartir mi experiencia sensorial con los demás.

Yo las admiro, pues también me cuentan que algo frecuente que han padecido es que las ignoren durante festivales o presentaciones. Si van acompañadas de sus parejas, sus socios o amigos, los clientes se dirigen a ellos, pensando que son los creadores y cabezas de las cervecerías, hasta que ellas intervienen y aclaran que el asunto es con ellas. Es cuando los demás se sorprenden.

Una mujer produciendo cerveza. Nada que no se viera durante el siglo V, sin embargo hoy, 2018, me sentí familiarizada con ellas mientras hablaban de sedimentos, el lúpulo, la cebada, la malta, las pale ale, las ipa; de cómo etiquetar botellas, de cómo embotellar, del embarrilamiento; de tratar bonito a la levadura. Qué sería de la cerveza sin ellas, me pregunto mientras pruebo una Balmori de frutos rojos.

Agradecemos a Pablo Aguilar, del Gremio Mexicano de Cerveceros, por las fotografías. 

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