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Nación

¡Ponte salsa!, y salva nuestros chiles

Mixe, chilchuacle y chilcostle son algunos picantes mexicanos que están a punto de desaparecer. ¿Qué podemos hacer para evitarlo? ¡Consumirlos!

POR Revista Cambio Fecha: Hace 4 months
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POR GIOVANNA FRANZONI

¿Una verdadera historia de terror para un mexicano? Llegar a una taquería y que no tengan salsa. Porque podemos perdonar que el bistec no esté suave o que el de pastor salga sin piña, pero un taco deja de serlo sin su salsita. Afortunadamente, en nuestro país es obligatorio que en cualquier mesa o en cualquier platillo, haya picante para acompañar.

El Capsicum, como se le conoce al chile dentro del mundo botánico, llegó de zonas andinas a América Latina mucho antes que el hombre. Y no fue hasta la época prehispánica que fueron domesticadas cinco especies: Capsicum baccatum, C. frutescens, C. pubescens, C. annuum y C. chinense, siendo Capsicum annuum la cultivada por las culturas indígenas de México.

Sin embargo, no es coincidencia que el Capsicum sea común en nuestra alimentación diaria, porque si el maíz y el frijol son la base de la comida mexicana, el chile es lo que termina de darle vida a nuestra gastronomía; es el alma de nuestros platillos.

El picante ha moldeado nuestra cultura desde el inicio de nuestras civilizaciones y permanece como un referente de la gastronomía mexicana a nivel mundial.

No obstante, la competencia en el mercado, las dificultades para sembrar y la falta de interés por rescatar nuestra comida ancestral han provocado que ciertos tipos de chiles, que sirven de base en platillos típicos como el mole madre o colorado, estén por desaparecer.

Más que “verde o roja”

El principal problema según Fernando Dávila –quien ayuda a administrar la bodega de chiles de su familia, la cual lleva más de 60 años abierta y es llamada La Flor de Jamaica– es que los mexicanos no se interesan por el chile más allá de si hay salsa verde o roja en los tacos de la esquina.

“Yo creo que el error más grande es la omisión. No valoramos nuestros ingredientes nacionales. Con el chile pasa lo mismo que con el maíz y el frijol. Nosotros mismos no estamos preocupados por su conservación”.

Porque si bien el picante es parte intrínseca de nuestra cultura, los mexicanos sabemos muy poco sobre los tipos de chiles comerciales que consumimos a diario, y mucho menos sobre los que peligran por su bajo consumo.

Esto ha generado que los grandes productores ubicados en los estados de Zacatecas, Sinaloa y San Luis Potosí, se enfoquen en vender chiles comerciales como el jalapeño, guajillo o serrano.

Mientras, en el otro extremo, los pequeños campesinos de Oaxaca que siembran mixe, chilcostle y chilhuacle batallan cada vez más para cosechar y vender su producto.

Si a eso le sumamos que estos chiles suelen ser presa fácil de las plagas, que sólo se dan en cierta zona de Oaxaca rica en minerales, que cada vez es más la erosión del suelo en ese territorio y que se necesita invernaderos a fin de cultivarlos, el panorama es desalentador para quienes los producen.

Chiles que desaparecerían

La problemática respecto a la desaparición del mixe, chilcostle y chilhuacle ha sido una constante desde los años noventa, y han sido pocos los esfuerzos que se han hecho por aumentar su producción.

Como prueba del escaso avance que se ha logrado y el poco interés por rescatar estos tipos de chiles, la cantidad de agricultores interesados en cultivarlos es cada vez menor. De las 14 familias de Cuicatlán (Oaxaca) que cultivaban chilchuacle en 2005, actualmente sólo quedan cinco activas.

Además de chefs como Enrique Olvera y Ricardo Muñoz Zurita, que compran directamente a los agricultores de chile mixe o chilchuacle en Oaxaca para sus restaurantes, La Flor de Jamaica es una de las pocas bodegas en la Ciudad de México interesada en seguir distribuyendo estos picantes al público en general.

De ahí la preocupación de las familias que cultivan chiles como el mixe, chilcostle o chilhuachle, las cuales temen que la poca demanda del producto lleve a la pérdida de platillos típicos, como el caldo chile, el cual está hecho a base de carne de puerco y chilhuachle; o el mole colorado, que originalmente lleva como ingrediente principal el chilcostle.

Hacia la preservación

Por ahora, las pocas familias productoras de la cañada de Cuicatlán han logrado mantener sus cultivos gracias a la red de comercio justo que crearon con restaurantes como Pujol, de Enrique Olvera, o Azul, de Ricardo Muñoz Zurita.

Si bien es importante mantener el flujo del producto como lo hacen estos restaurantes o la bodega de chiles La Flor de Jamaica para preservarlo, Fernando creía que era de suma importancia montar un espacio en el que tanto mexicanos como extranjeros conocieran las propiedades de los diferentes chiles tradicionales en nuestro país, sus usos y su importancia en nuestra cultura.

Así nació la idea de generar un taller abierto al público a un costado de la bodega familiar, espacio que es utilizado por Fernando con el propósito de enseñar cómo hacer una auténtica salsa molcajeteada, explicar las diferencias entre los chiles y cómo reconocerlos, contar la historia del chilcostle, su problemática y dar a probar mole hecho con este picante que está por desaparecer. Todo con la intención de concientizarnos respecto a la importancia de nuestros platillos e ingredientes prehispánicos.

El taller de chiles abre desde el 2006, sin embargo, a partir del año pasado integró el proyecto a las experiencias para viajeros de Airbnb, donde ha tenido mayor exposición, y así compartir el alma de nuestra cocina mexicana.

De acuerdo con él, lo que representa un foco rojo es que están más interesados en el taller los extranjeros que los mexicanos, por lo cual la huella de consumo de estos chiles para garantizar su conservación es mínima.

Lo interesante sería que, mediante espacios como este en el que aprendamos a valorar nuestros ingredientes mexicanos, el consumo de productos como el mixe, el chilhuachle y el chilcostle se abriera un nuevo mercado; uno más justo, sustentable y social. ¡Lo único que nos falta es ponernos salsa, mexicanos!

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