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Nación

Universos líquidos

Para Fátima, preparar cocteles no sólo significa conocer de medidas e ingredientes, su pasión la llevó a explorar técnicas, sabores mexicanos y opciones más saludables para sus tragos hasta convertirse en la mejor mixóloga de México

POR Revista Cambio Fecha: Hace 3 weeks
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POR ALEJANDRA DEL CASTILLO

Cada persona debería tener un coctel que lleve su nombre, pero eso sólo sería posible en las manos de los mixólogos correctos del otro lado de la barra.

Hoy en día los cocteles son como una pieza de arte que se bebe como una experiencia sensible, efímera y única que puede ser diseñada desde el juego, la experimentación y el conocimiento. Preparar un coctel no significa sólo conocer las medidas y los ingredientes, los bartenders son ahora los creadores de universos líquidos que se disfrutan a pequeños sorbos con composiciones y nomenclaturas nunca antes imaginadas.

Fátima León está detrás de la barra del bar Fifty Mils en el Four Seasons México, tiene 26 años y en 2017 fue la ganadora de la competencia World Class 2017, lo que la colocó como la mejor mixóloga de México y la octava en el planeta.

Detrás de la barra comienza su universo; botellas con líquido de colores y recipientes que guardan ingredientes sorprendentes para servirse en un coctel, todos ellos son sus elementos más preciados.

Cuando ella diseña un coctel sirve un poco de su historia, de sus recorridos por el mundo y sus investigaciones. De acuerdo con Fátima, es fundamental el conocimiento, por eso la pasión que pone en sus creaciones sin duda puede considerarse como un ingrediente más.

Desde que ella recuerda siempre hubo dos temas en la mesa familiar: el arte era el tema de su padre arquitecto; y el servicio, de su madre que tenía una banquetera. Un tercer elemento que podría considerar casi como herencia era la mesa de trabajo de su abuela, donde se recuerda entre nubes de harina cuando preparaban pan, galletas o pasta. De su abuela también recuerda la hora del té, momento en el que siempre secaba flores y hierbas para sus infusiones.

Ella siempre creyó que su camino estaba en el arte y empezó a estudiar en Bellas Artes hasta que un trabajo en una cafetería definió el tipo de arte al que ella se dedicaría. Dejó la escuela y empezó a formarse en gastronomía, enología, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, fermentación, hidrosoles, destilados y todo tema que pudiera incorporarse a su área de conocimiento.

A Fátima le parecía increíble que no existiera la manera de formarse profesionalmente para el camino de la mixología; a la par comenzaba a escuchar sobre bartenders como José Luis León, Mica Rousseau o Ricardo Sandoval que destacaban por experimentar, investigar y nutrirse de sus experiencias por el mundo, todo esto, mientras sucedía el boom de la coctelería en México en bares como el Limantour, Artemisa o Lilith hace más de 10 años.

Un viaje a Alemania provocó que desde la lejanía comenzara a pensar en todos los ingredientes mexicanos. Al volver al país se instaló en Playa del Carmen, y en una etapa muy sensible para ella, comenzó su exploración: abejas, miel, melipona, hidromiel, savias, balché, racaudo, damiana y todo lo que se puso en su camino con el fin de experimentar, así comenzó a contender y su ruta la puso en la competencia que la destacaría como la mejor mixóloga de México en el 2017.

Se incorporó al equipo de Fifty Mils; y con Mica, Jimmy, Axel, Marco, Fran, Chequez, Anny y Joshua diseñan cocteles con diferentes conceptos, entre los que resaltan cualidades de la cultura mexicana y que pueden ser sostenibles o diseñados como bebidas cero emisiones.

El coctel 360º, por ejemplo, diseñado por Mica, es una bebida en su línea sostenible. Se presenta en una esfera de hielo como vaso que queda suspendido sobre una maceta que riega por goteo una pequeña planta, y se sirve con un popote de cartón. Los ingredientes del coctel son ginebra, jarabe de acai, jugo de toronja, té de earl grey con bergamota y bitter de Orinoco. Con esta idea de sostenibilidad, el agua que queda del deshielo en el bar es utilizada en el riego de los jardines, para ellos esto significa todo un compromiso.

Uno de sus cocteles más vendidos, sobre todo para los extranjeros, es el Ant Man –considerado una joya mexicana–; lleva como ingredientes especiales aguacate y hormiga chicatana, y se presenta en una vitrina de cristal en forma de diamante.

El equipo de mixólogos puede reunir en un coctel elementos que brindan toda una experiencia de degustación. El coctel Mr. White Rabbit se sirve con palo de oro, que tiene propiedades medicinales y que en la boca produce algo parecido a una sensación de adormecimiento y esto, a vez, al contacto con la bebida potencia su sabor. De igual manera se pueden encontrar bebidas con frijol mungo, sangre de res; martinis con aceitunas rellenas de nutela o cocteles servidos con flor eléctrica, que en la boca hace la sensación de descarga de una pila de 9 voltios.

Este equipo no sólo trabaja con los ingredientes: Marco diseñó un coctel considerando  el sistema de las chinampas y la movilidad del agua, esto con el fin de brindarle frescura a la bebida.

En el trabajo de coctelería de autor tienen el objetivo de trabajar responsablemente con las cantidades de azúcar para las bebidas, por lo que ponen especial atención con el propósito de que sus nomenclaturas sean precisas entre las materias primas y los elementos naturales equilibrados con los destilados, siempre respetando las cantidades alcohólicas. Esto los ha llevado a experimentar con infusiones, maceraciones, mermeladas con miel de agave, etc., todo pensado en la posibilidad de consumo de toda clase de personas.

Y mientras este equipo prepara cocteles, sigue investigado y pensando en la coctelería del futuro.

Fátima, por ejemplo, explora la posibilidad de usar tierra comestible en sus bebidas; trabaja en el diseño de coctelería balanceada con baja cantidad alcohólica y también piensa incorporar elementos considerados superfoods. Se encuentra entusiasmada en el diseño de mocktels –coctelería sin alcohol– y en la coctelería bespoke –hecha a la medida–, los dos últimos, pensando en que sus creaciones podrían llegar a más gente, sobre todo a mujeres embarazadas, conductores designados, clientes que no consumen alcohol o adultos mayores.

Según Fátima, los bartenders dejan toda su vida en un coctel y, de la misma forma, se quedan con algo de las personas para las que diseñan y sirven bebidas.

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