POR JAVIER PÉREZ
Un taco dorado relleno de ceviche de camarón y camote con pata de cerdo y lengua, pescado y pulpo cocinados en ajillo cítrico con puré de papa y un postre con espuma y salsa de coco con gel de raicilla componen un menú especial que celebra la gastronomía de Puerta Vallarta, el cual se ofrecerá hasta el 5 de diciembre en los restaurantes Azul, de Ricardo Muñoz Zurita. El responsable de estos platillos, todos nuevos, es el chef Joel Ornelas, copropietario de Tintoque, quien fue elegido por el Fideicomiso de Turismo de ese destino del Pacífico mexicano, impulsor de esta colaboración.
“Primero que nada –dice en una de las mesas de Azul Condesa–, Ricardo es amigo mío y toca la casualidad de que en Vallarta el restaurante Tintoque ha sido reconocido como, digamos, de cocina fresca. Y soy vallartense y me gusta apoyar la parte de reconocimiento de mi lugar de origen”.
A Joel le gusta ofrecer las cosas que le gusta comer, que se le antojan, “y soy como muy garnachero, y por eso ves como un pinche taco dorado y le pongo pata de cerdo, lengua y camarón. Es como la onda bien golosa. Lo relaciono con que me gusta mucho la cocina peruana, y cuando probé por primera vez un ceviche con papa fue otro rollo”.
Trabajar con los restaurantes Azul, dice, fue muy fácil, pues los chefs de cada restaurante “hicieron las cosas junto conmigo y fue superfácil armar todo este concepto. A la vez son nada más tres platos los que entran en el festival y no es nada complicado. Fue algo divertido, más bien. Más que representar a Puerto Vallarta, estoy cocinando en la casa de mi amigo, y eso es un placer, y que en Vallarta me consideren un digno representante, está chingón”.
Cocinar es lo que más le gusta a Joel en la vida. “Yo me levanto a las siete de la mañana y mis cocineros entran a las once, así que yo ocupo mi cocina como laboratorio de 7 a 11, hago mis cosas y cuando llegan, me voy y regreso a las seis de la tarde e implemento las cosas que hice y se las enseño. Es la única cosa, aparte de mi familia, que me hace feliz en la vida. Es lo único que sé hacer, y he sido cocinero desde los 13 años y he viajado por el mundo y por México haciendo esto. Y ese es el cotorreo”.
Aunque parezca cliché, me cuenta, creció viendo a su abuela con las discadas, es decir, asadores de fritangas. Su papá le consiguió su primer trabajo en un restaurante de un amigo. Era de cocina mexicana, “pero del más chafa que has ido. Ahí fue la primera experiencia. Y era muy significativo que te pagaran por hacer algo con lo que te diviertes un chingo”.
A Joel no le gusta estancarse en su zona de confort. “Mi menú esta chingón, también mi restaurante y mi staff, pero siempre creo que la estoy cagando en algo, que tengo que ser mejor en esto y todo el tiempo sueño con el trabajo. El día que yo deje de cuestionarme o de soñar, y que diga estoy a toda madre, ese día se acabó este desmadre. Tengo mil cuestionamientos, mil cosas que aprender, mil caminos que recorrer. El día de hoy estoy muy satisfecho con las experiencias que la vida me ha dado y cómo se ha dado a través de la gastronomía”.
Acabamos de probar el menú que estará en los restaurantes Azul, y Joel enfatiza en que no se ofrece en ningún otro lugar; no sigue recetarios. “Soy muy metódico, leo, me encanta leer colegas; no utilizo recetas y hago mis propias cosas. Es original, no estoy copiando algo, nace de mi corazón”.
Sin embargo, no deja de seguir el modelo de prueba y error. “Me he clavado mucho últimamente en hacer el pescado postre, pero no he tenido éxito y no creo que lo tenga; yo creo que lo voy a dejar. En el restaurante tú ves cosas que no son lo que son. Un jitomate que es un postre, ¿cómo puede ser? No es que sea dulce, sino es por la técnica como lo cocinamos y a lo que lo exponemos. No me complico la vida tampoco, es una cuestión de, si jala, está chingón, y si no, a lo que sigue. Hay platos que son aburridos y que son muy buenos, y hay otros que son interesantes pero no son buenos. Al final de cuentas somos personas que vivimos como todos los demás, y no tengo un rollo de artista. Me gusta orillar a la gente a que pruebe cosas para que diga: qué pedo, no voy a comer la lengua con la pata de cerdo y el camarón”.
Dice que cocinar es como hacer música: “A veces puede funcionar y hay veces que no, y hay veces que lo dejas y hay veces que lo arreglas, aunque no me clavo tanto en esas cuestiones. Trato de hacer las cosas bien y nada más”.
En esa búsqueda constante ha explorado de todo. El año pasado, por ejemplo, preparó un plato “que era medio complejo de entender, pero este año justo el viernes cambió la carta y lo voy a meter. Agarras una sandía, haces un jugo, la congelas, y luego la pasas por un colador superfino, y lo que cae cuando se está descongelando es agua de sandía completamente traslúcida. Y luego un pedazo de sandía lo metes al horno a 96 grados durante 36 horas y queda como un pedazo de carne. Luego le quitamos la cutícula a unos ostiones, les ponemos el agua y los cubrimos con la sandía. Eso está increíble. Sin embargo, ‘la gente normal’ que no acostumbra comer mucho en restaurantes de fine dinning no va a entender nada, y Vallarta no es un lugar así. Y si quiero hacer un negocio, mantener nómina todo el tiempo y mantener a todos los socios contentos, tengo que vender cosas que sean productivas económicamente hablando”.
De hecho, en Tintoque tiene una parte de carta a la que denomina “Para compartir”. “Esa parte paga la renta del restaurante, son los platos comerciales a los que puedes cambiar lo que quieras. Pero la otra parte de la carta, donde está el menú de degustación, no puedes cambiar nada, es como es. Obviamente, el treinta por ciento ordena esa parte y la gente normal pide lo normal”.
El menú vallartense estará en los restaurantes Azul Histórico, Azul y Oro y Azul Condesa hasta el 5 de diciembre.
