Mientras preparábamos esta edición dedicada a la gastronomía sostenible, nos sorprendió, como al mundo entero, una noticia que enlutó a la industria restaurantera y también a los medios de comunicación: el chef y presentador de televisión Anthony Bourdain había sido encontrado sin vida en un hotel de la región de Alsacia, en Francia. Horas más tarde se supo que todo apuntaba a un suicidio, lo que causó aún más conmoción y alborotó las redes sociales durante varios días.
Si bien Bourdain no era un activista a favor de la gastronomía sostenible y varias veces incluso reiteró su convicción de que la vida no podía ser buena sin tener carne grasosa en el plato, lo cierto es que en los últimos años, particularmente en la serie Parts Unknown –producida por la cadena CNN–, Anthony Bourdain había utilizado la comida como un punto de partida y un hilo conductor con el fin de penetrar de manera más profunda en la historia, la cultura y el desarrollo de las sociedades actuales, enfatizando las aportaciones de los países menos desarrollados.
Fue así que este presentador comenzó a hablar de migración, política, racismo, guerra, destrucción, devastación ambiental en lo que para muchos podría ser solamente un programa de viajes, comida o, como él mismo decía, pornografía gastronómica.
Por ello, en esta edición especial decidimos rendir un homenaje a un hombre que tras haber vivido momentos muy oscuros en su vida personal y en su carrera como chef, había perdido casi todo antes de decidir tomar el gran riesgo de escribir sobre lo que mejor conocía: el mundo de la comida. Y allí nació de nuevo este hombre que aparentemente logró tenerlo todo, incluso tal vez más de lo que hubiera querido.
Quizá sin saberlo, Bourdain ya era parte de un naciente movimiento a favor de la sostenibilidad en el ambiente gastronómico.
Y es que esta postura es realmente nueva, apenas se conmemorará este 18 de junio por segundo año consecutivo el Día de la Gastronomía Sostenible. Con la celebración de este día internacional establecido por las Naciones Unidas, se intenta promover hábitos alimenticios –que incluyen la producción, preparación, consumo de alimentos, además de manejo de residuos– más respetuosos con el medio ambiente, con las culturas y tradiciones locales, algo de lo que era ampliamente promotor Bourdain.
Este tipo de gastronomía puede desempeñar un papel fundamental en el desarrollo sostenible, sobre todo de las comunidades menos favorecidas, ya que promociona el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos y la conservación de la biodiversidad.
Todo apunta a que este enfoque de la gastronomía reafirma la idea de que todas las culturas y civilizaciones pueden contribuir al desarrollo sostenible y desempeñan un papel crucial en su facilitación. De ahí que el turismo gastronómico también esté uniendo esfuerzos con el turismo sostenible y se esté volviendo una pieza clave en la promoción del desarrollo.
Y sí, particularmente en los últimos años, Bourdain nos permitió acompañarlo a descubrir nuevas formas de relacionarnos con las personas, con los ingredientes y costumbres locales, maneras más respetuosas de viajar para descubrir lo menos conocido, para huir del viejo turismo destructor que arrasaba con todo a su paso y transformar cada destino en una experiencia gastronómica, social, ambiental y cultural.
Todos podemos empezar a cambiar nuestros hábitos alimenticios y también nuestra forma de viajar e impactar al mundo cuando lo recorremos. Aquí encontrarás las historias de quienes ya han dado los primeros pasos, ¿tú cómo lo haces?
