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Gastronomía Sostenible

POR Revista Cambio Fecha: Hace 2 months
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POR AURÉLIEN GUILABERT*

¿ Cuántos litros de agua se necesitan para llevar una arrachera al plato? ¿El maíz de las tortillas de mis enchiladas es orgánico o genéticamente modificado? ¿El pollo de mi mole ha sido criado en libertad y con alimentos naturales o con hormonas? ¿Con cuántas variedades de pesticidas con sustancias cancerígenas fueron rociadas las verduras de mi sopa? ¿Se respetaron los derechos económicos y sociales de las personas que cultivaron los granos del café que tomo diario?

La nebulosa consumista en la cual nos movemos tiende a fracturar y aislar las distintas etapas de vida de un producto o de un alimento. Es decir, en general nuestro consumo rutinario no se vincula de manera consciente o integral a los orígenes de su producción; menos a su sostenibilidad. Sin embargo, el consumismo sano o la gastronomía sostenible no son aburridos o poco sabrosos; tampoco son una costumbre escasa o un fenómeno de moda hípster exclusiva.

De hecho, desde 2017, el 18 de junio se celebra el Día Internacional de la Gastronomía Sostenible, reconocido por la Organización de las Naciones Unidas, el cual consiste en promover costumbres alimentarias que tomen en cuenta el modo de producción local, el origen natural, el impacto ambiental, la preparación, así como la diversidad cultural de las sociedades y de los pueblos. Este enfoque gastronómico contribuye al desarrollo sostenible, a la protección de la biodiversidad, de las raíces culturales y orgánicas, del medio ambiente así como de las comunidades productoras locales, sus tradiciones y la seguridad alimentaria. Esta celebración permite sensibilizar a la población a nivel global sobre las problemáticas, pero también respecto a las soluciones y oportunidades atractivas en materia de gastronomía sostenible. Por cierto, esta visión está estrechamente vinculada al objetivo 2 de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible de la ONU: “Poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible”.

La gastronomía es un pilar fundamental de la cultura y del desempeño social y económico de un pueblo. México goza de las más diversas y abundantes riquezas en la materia, no solamente con respecto a los cultivos sino también a las técnicas de producción regenerativa, algunas de ellas aplicadas desde la época prehispánica. En este sentido, la gastronomía sostenible representaría para el turismo y el desarrollo local y nacional un nicho de potencialidades incontables. Preservación de especies y cultivos, precios justos, reducción de la cadena de producción entre origen y destino, métodos orgánicos o de conservación de propiedades nutritivas de los alimentos se deben  promover e implementar como algunos de los pilares del patrimonio histórico y gastronómico mexicano, así como difundirlos en la esfera de la diplomacia, la cooperación cultural e imagen internacional.

La gastronomía sostenible, producto de la innovación y de técnicas antiguas, refleja también un círculo virtuoso en materia de corresponsabilidad ambiental. Consumidores y productores deben encontrar los mecanismos con el objetivo de fortalecer su alianza. Para ello, la acción pública de los gobiernos resulta trascendental, aunque tendrán primero que posicionarse y actuar de manera tajante en contra de grupos privados que se dedican a destruir las culturas nativas en aras de su visión única consumista.

La gastronomía sostenible se nutre de pequeñas acciones. Muchas veces inicia y se fortalece gracias al compromiso consciente individual.

*Fundador de Espacio Progresista, A. C. Asesor en estrategias de políticas públicas, incidencia social y cooperación internacional.

@aurel_gt

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