POR ELIZABETH SANTANA*
“Cocinamos con amor para que comas con conciencia”, pintaron en la pared que daba la bienvenida en distintos idiomas junto a un pez que pedaleaba, sí, un pez sobre una bici, no me pregunten cómo. “¡Ceviche is life!”, remataba la pintura.
Tomé una foto como esforzándome por guardar el momento que me inundaba, quería capturar el coctel de emociones que me exudaban por la piel, porque con 31 °C, aunque con la sensación de percibir una temperatura que nunca había sentido, mi cuerpo y mi mente difícilmente lo procesaban.
La vida en la isla de Holbox comienza muy tarde, supongo que tiene que ver con su extensión territorial de 48 km por dos de ancho, de los cuales, sólo cierta parte está poblada. Es fácil recorrerla en bici, salvo que llueva y te piquen los mosquitos, entonces tu piel queda masacrada, pero la recompensa llega cuando pedaleas de frente a la puesta de sol sobre la playa.
No estamos en ningún restaurante, en realidad es una especie de cocina económica. Son los últimos días de nuestro viaje. Hemos gastado lo suficiente, y en cuanto a comida, las experiencias no han sido del todo gratificantes, excepto por una lonchería maya de Isla Mujeres, donde la chaya, el habanero y el limón conformaron una sublime trilogía en color verde.
Cocinar es una ceremonia. Aunque años atrás no pensaba eso, porque estudié en una arcaica escuela en la que me obligaron a asistir al taller de cocina, y a consecuencia de una educación tradicional, en mi familia también me enseñaron a guisar. La diferencia es que ahora valoro esa tradición culinaria, al grado de que en casa atesoro un molcajete de real piedra volcánica en el que en ocasiones especiales preparo salsa o guacamole, como dicta la costumbre mexicana.
Mollicaxtli y temolcaxitl son palabras en lengua náhuatl que significan ‘cajete para la salsa’ o ‘cajete de piedra para el mole’, y que según el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) conforman la palabra molcajete. Este accesorio es importante para mí, porque es un regalo familiar, y conforma la base de la gastronomía prehispánica, cuya trilogía era el frijol, chile y maíz.
Recuerdo que cuando entrevisté a Lula Martín del Campo aprendí de esta cocinera mexicana que un restaurante te debe restaurar, por lo que desde los primeros minutos que llegas a una cocina es justo sentirte restituida. Entonces, ¿por qué conformarnos con sabores ajenos o desagradables a nuestro paladar?
¿En qué momento playas como la de Zipolite se llenaron de pizza italiana y empanadas argentinas? ¿Por qué en Isla Mujeres en vez de comida mexicana sobresale la europea? ¿Por qué en Guadalajara el tejuino sólo se vende en bicicleta y no en los restaurantes? ¿Por qué en Tulum sólo pude acceder a un tepache pedaleando durante el descanso de los empleados de los hoteles?
Comer bien se trata de algo rico y vasto, y me parece un aprendizaje obligado a la hora de viajar. La gastronomía mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), y pareciera que muchas veces lo olvidamos, tanto como que en México estamos conformados de pueblos bicicleteros. ¿Hasta cuándo lo vamos a revalorar?
*Periodista. Autora de Rodada 2.0, marca que celebra la inclusión de la bici como estilo de vida en todas sus modalidades.
@ElixMorgana
