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Gastrofísica: revolución en los fogones

Un chef y un científico buscan convertir la gastrofísica en el eje que permita reducir el consumo de azúcar, grasas o sal y disminuir así el número de dolencias asociadas a su ingesta

por Revista Cambio

17 de Diciembre 2017

Foto Revista Cambio

POR LUCÍA BURBANO /  LONDRES, REINO UNIDO

Explica el chef Jozef Youssef que una vez ideó un plato denominado “Bouba y Kiki” aplicando las teorías de Wolfgang Kohler, psicólogo alemán especializado en percepción. A partir del sonido de ambas palabras, los comensales tenían que adivinar cuál de ellas les sugería formas suaves y redondeadas y cuál un aspecto angular y puntiagudo. “El 99 % asoció Bouba con la primera descripción y Kiki con la segunda. Este concepto nos pareció superinteresante, así que dimos un paso más”, comparte.

A partir de esta premisa, el chef asoció ambas sonoridades con perfiles gustativos. Así, Kiki serían aquellos ingredientes percibidos como ácidos, crujientes o amargos, como el vinagre o la lima; y Bouba aquellos relacionados con la cremosidad o la dulzura, como el aguacate o el plátano. Lo siguiente fue diseñar un plato que Youssef dividió en dos mitades. Una parte del plato contenía alimentos Kiki (corvina cruda marinada con salsa de soya, manzana en brunoise y ruibarbo aliñados con una emulsión de vainilla tostada y lima); y la otra, Bouba (dauphine de patata dulce con melaza de granada y cuajada, hoja de salvia frita, aceite de parmesano y pimentón). Ambos lados se plasmaron de forma diferente para mantener una coherencia visual con ambos perfiles: uno con formas más angulosas y cuadradas y el otro más redondo y ovalado. Presentó el plato a los comensales que atendieron una de las experiencias gastronómicas que el chef ofrece the The Kitchen Theory en Londres, y les pidió que comenzaran a degustar el plato por la mitad que les parecía la más dulce de las dos.

El chef y el científico

Lo que Youssef ponía a prueba con este plato eran las teorías del profesor Charles Spence, director del Laboratorio de Investigación Intermodal de la Universidad de Oxford y creador del término gastrofísica, que es la investigación de cómo los sentidos interactúan entre sí cuando comemos, y la reacción que provocan en nuestro cerebro.

Youssef y Spence se conocieron a raíz de una charla que dio el segundo sobre la percepción multisensorial del sabor en 2011. “Nunca antes escuché este concepto, y como me interesa todo lo relacionado con la gastronomía decidí acudir a su seminario. Una vez que concluyó su exposición, sus ideas me parecieron revolucionarias”, recuerda el chef. Por su parte, Spence comparte que siempre tuvo interés por el papel de los sentidos y la ciencia del cerebro. “Comencé a interesarme por cómo el oído, la vista y el tacto de los conductores reaccionan cuando están delante de una señal de tráfico. A partir del año 2000, empecé a centrar mi investigación en alimentación y bebidas debido a que la percepción del sabor es una de las experiencias multisensoriales más presentes en nuestro día a día, además de ser de las más gozosas”, relata Spence.

Una de las marcas para las que trabajaba como consultor le presentó al chef británico Heston Blumenthal (seis estrellas Michelin), y tras comer en uno de sus restaurantes descubrió un mundo de posibilidades dentro de este campo de investigación. “Me di cuenta de que existían muchas preguntas fundamentales que nunca antes se habían abordado”, agrega.

Sus colaboraciones con Blumenthal y Youssef, y con otros profesionales, se han traducido en la implementación de nuevas ideas en el laboratorio. “Una de las cosas que he aprendido de los chefs es la importancia de los ácidos frutales y el impacto que su color provoca en la percepción del paladar. En el laboratorio mezclábamos líquidos usando colorante en polvo, y aunque era un proceso riguroso científicamente hablando, perdíamos algunos de los elementos que se hallan en los productos naturales”, ejemplifica.

Spence y Youssef son las mentes pensantes detrás de The Kitchen Theory, una consultora que, entre otras cosas, ofrece experiencias gastronómicas a comensales que o bien ponen a prueba las teorías elaboradas en el laboratorio que dirige el científico o viceversa, experimentan con aquellos que se sientan a cenar y después trasladan esos hallazgos al laboratorio. “Cada elemento que forma parte de la experiencia se tiene en cuenta; la presentación, el aspecto, el olor, la vajilla, el material de los cubiertos, la forma de los vasos y copas… a veces los chefs actuamos de forma intuitiva, por ejemplo, una vez emplatamos tres vieiras en vez de cuatro, y el resultado fue que los huéspedes encontraron que la composición de plato era más atractiva visualmente”, explica el chef. Esto es así porque nuestro cerebro favorece la disposición impar a la par, algo que se ha demostrado científicamente.

Podríamos pensar que de los cinco sentidos, el más complicado de implementar en la gastronomía es el del sonido, pero Spence y Youssef también han trabajado este aspecto, que denominan “condimento sónico”. “La música puede despertar diferentes sabores o hacer que nos sintamos más saciados”, dice el chef. Con la ayuda de un ingeniero de sonido, Youssef y Spence diseñaron dos paisajes sonoros para una conocida marca de whisky. “La primera pieza provocó que el mismo licor fuera percibido como más dulce y la segunda como más ahumado. El sonido puede afectar, hasta cierto grado, nuestra percepción de sabor y gusto”, comparte. “Trabajar con el chef ha sido muy divertido, tiene una gran habilidad para emplear la ciencia como inspiración para crear nuevos platos”, afirma Spence.

Engañar al cerebro

Spence y Youssef tienen otra misión: convertir la gastrofísica en el eje que permita reducir el consumo de azúcar, grasas o sal y disminuir así el número de dolencias asociadas a su ingesta. Parece difícil creer que la ciencia gastronómica pueda provocar un impacto en la salud de las personas, pero los hallazgos de ambos son tan increíbles como esperanzadores. Y parte de este camino se desarrolla “engañando” al cerebro. Por ejemplo, existe evidencia de que cuanto más contraste de colores exista entre el plato y la comida, la percepción de dulce aumenta 10 % en el paladar. Esta prueba la realizaron con una mousse de fresa, que sabía más azucarada colocada sobre un plato blanco que sobre uno negro. “Si podemos aprender esta lección y lograr reducir el nivel de calorías sin que esto afecte al placer, seremos capaces de desarrollar productos más saludables que potencien otros sentidos”, dice el chef.

Spence comparte que en la actualidad trabajan en esta dirección con un hospital de niños enfermos de cáncer en España, diseñando menús que realcen el sabor de la comida hospitalaria sin que sea contraindicada, ya que por motivos de salud suele estar poco condimentada. También divulgan su trabajo en escuelas con el propósito de fomentar una dieta más diversa a partir del color, planteado como un juego para que los niños y las niñas superen manías culinarias hacia las verduras y otros alimentos.

Esta área de investigación apenas tiene diez años de vida, sin embargo, lo que empezó por la introducción de la ciencia en la llamada cocina molecular de la mano de Ferran Adrià hace unos veinte años está a punto de vislumbrar una nueva revolución en los fogones. “Estamos en la era dorada de la gastronomía. Los chefs se han convertido en personajes públicos y la profesión es cada vez más creativa e innovadora. Hay muchos chefs cuyo interés va más allá para abordar cuestiones como la sustentabilidad o los desechos, y en muchos casos este trabajo está impactando nuestra percepción del sabor y de la alimentación”, reflexiona Youssef.

La charla termina con Spence, quien comparte cuál fue la experiencia gastronómica más memorable que ha disfrutado hasta el momento. “El mejor plato es aquel que te sorprende o aquel menú diseñado alrededor de una narrativa llena de elementos inesperados. En mi caso fue en La Chateaubriand en París (dirigido por el chef Iñaki Aizpitarte) hace algunos años, la que me sorprendió de forma más positiva”, comparte. A veces, reflexiona Spence, los lugares que son menos mediáticos resultan más satisfactorios que aquellos donde hay que reservar con tanta antelación que crean expectativas demasiado altas en el comensal

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