Sabor que se lee y se comparte

Todo lo que siempre quisiste saber sobre el chocolate, pero temías preguntar, seguro lo puedes encontrar en esta enciclopedia que busca brindar a todos los amantes del cacao una caja de herramientas para rendirle culto al alimento de los dioses

01 de Julio 2018

Foto Revista Cambio

POR JAVIER PÉREZ

Cuando Frédéric Bau fundó en 1988 la École du Grand Chocolat contratado por Valrhona, su intención era convertir ese lugar en el punto de referencia mundial para los artesanos interesados en la llamada “comida de los dioses”. Un lugar donde pudieran entrenar y aumentar sus conocimientos. Y así fue durante 15 años.

En la actualidad su objetivo se ha extendido y ha convertido la escuela desde 2003 en un lugar abierto que comparte sus valores y experiencia con quien quiera aprender las técnicas desarrolladas aquí, sea un profesional de la gastronomía, un amateur o un autodidacta que se inscriba a sus cursos (no solamente los básicos); o, incluso, para quienes se acerquen a su Encyclopedia of Chocolate. Essential Recipes and Techniques, libro publicado por Flammarion que será distribuido por Rizzoli. En poco más de 400 páginas hará literalmente las delicias de los amantes del Theobroma cacao.

Y aunque el libro, hecho por el propio Bau y sus colaboradores en la École du Grand Chocolat Valrhona incluye recetas (Valrhona es una de las más prestigiosas compañías proveedoras de chocolateros y pasteleros de renombre en 66 países), tal vez lo más importante radica en su espíritu de compartición. Como escribe el propio Bau en el prefacio: “Es una concentración de conocimiento construida desde el entrenamiento profesional de la escuela”.

El volumen cumple con su propósito enciclopédico porque no se concentra únicamente en recetas para usar el chocolate, también abarca un abanico muy amplio de temas. La primera parte, por ejemplo, se enfoca en las técnicas practicadas en la escuela. Las explicaciones han sido adaptadas a un lenguaje sencillo por Julie Haubourdin, quien se encarga de los cursos de entrenamiento gourmet. Ella ha puesto la jerga de los expertos en palabras fáciles de entender por quien consulte el libro.

El objetivo de esta primera parte es comunicar que se deben practicar constantemente las técnicas con el objetivo de poder utilizarlas con las recetas incluidas en la segunda parte. Aquí se incluyen tips sobre cómo seleccionar el chocolate, cómo atemperarlo de acuerdo con su dulzura o amargor, cómo hacer salsas, rellenos, barras, gotas, moldes, cubiertas, y todos los elementos básicos para trabajar el chocolate.

Y enseguida de esta sección hay una parte fundamental: la teoría. Aquí se habla de los secretos de los que depende la calidad del cacao, como su territorialidad; de la forma como los granos se transforman en cocoa en polvo o en manteca de cacao (y la diferencia entres estas), las características de una buena barra y cómo probarla con el fin de corroborar su calidad; del porcentaje de cocoa y su correspondencia con la calidad del chocolate; cómo guardarlo; cómo leer las etiquetas; así como una serie de mitos desmentidos o corroborados.

La parte final corresponde a las recetas. Se incluyen más de cien, que van de las más simples y básicas a las más creativas. Divididas por secciones (grandes clásicos, tartas, delicias para compartir, sorpresas para la hora del té, postres helados, ocasiones especiales, dulces y golosinas y nuevas tendencias), cada una tiene un extra: la receta de un chef de renombre, como Frédéric Cassel, Éric Léautey, Cyril Lignac, Gilles Marchal o Jean-Paul Hévin, que elabora una suntuosa versión de algún manjar.

El libro se acompaña con puntuales y estéticamente bien cuidadas fotografías de Clay McLachlan y con el trabajo claro y conciso de Ève-Marie Zizza-Lalu para las instrucciones de las recetas. En todas, se pondera el placer del paladar y la riqueza de las texturas y los sabores. Es sin duda un libro que luce por su contenido y también por su cuidada edición. Nada más evidente para endulzar la vida que el chocolate.

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