POR MIRIAM CANALES
“Sin maíz no hay país”, reza la frase del lugar común que se ha convertido en una incierta realidad. La tortilla, esa que te llevas a la boca casi a diario, no es lo que parece. Ha sufrido una transformación cuya esencia corre el riesgo de seguir trastocándose. El maíz como base de la alimentación mexicana se encuentra en riesgo, excepto por una serie de voces que demandan su rescate, recuperación y lucha contra los grandes monopolios.
El cultivo del maíz criollo es un tema crucial. Mientras la harina procesada de los grandes corporativos invade por doquier produciendo tortillas industriales saturadas de aditivos y conservadores, otras especies menos comerciales como el “palomero” están bajo amenaza. Aunque se tienen indicios de que el maíz cuenta con una edad aproximada de 8 000 años, la presencia de su versión más básica e inmediata –la tortilla– tiene apenas entre 1 000 y 1 500 años. De este modo, merece una seria revaloración y una nueva forma de consumo para las generaciones más jóvenes.
“La tortilla ha cambiado, la que comíamos no es la misma de antes. Si tienes un producto de menor calidad y sabor, la gente lo castiga. Se han traído muchos alimentos, industrializados y chatarra: panes, sopas instantáneas, hot cakes. En el campo no había antes ni lentejas ni atún en las tiendas o misceláneas. Hay muchos alimentos que llegan ahí conforme la industrialización”. Esto, de acuerdo con la opinión de Rafael Mier, promotor de la Fundación Tortilla de Maíz Mexicana que emprende una aventura por preservar este cereal.
Según estadísticas arrojadas mediante un reporte llamado La alimentación de los mexicanos, con cifras de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), se habla de una disminución de un 30 % de su consumo per cápita en 40 años. Otro de los mitos hacia este alimento reza que causa obesidad. El precio es otro factor, aunque este se ha incrementado, pero son los salarios los que permanecen estancados para adquirirlo. “Yo no le atribuiría el tema del precio, si no que dicen que engorda, es un mito importante a empezar a quitar. El pan de caja cuesta 50 pesos o algo así, el kilo de frijol y arroz están a 20-25, la tortilla es la más económica. Hay que comparar esto con los demás ingredientes; no es un tema de precios sino de calidad, sabor y nutrición”.
Es tal el propósito de crear una mayor consciencia del maíz que diversas organizaciones independientes se han unido hoy en día, así como chefs renombrados como Enrique Olvera del restaurante Pujol, y Ricardo Muñoz Zurita de la cadena Azul y Oro; cada uno lucha desde su trinchera. Olvera ha implementado una nueva faceta de su negocio llamado Molino Pujol. No obstante, los precios que manejan contrastan con el del mercado promedio: 21 pesos la docena de tortillas envueltas en una peculiar presentación, en un miniperiódico llamado Totomoxtle, que contiene información alusiva y hasta crucigramas elaborados por su equipo. La oferta de maíces verdes, azules o rojos, masa y atole –con menos azúcar, comparado con el de los vendedores ambulantes– tacos y hasta cervezas artesanales, conforman este proyecto enfocado en un nicho más elitista de la colonia Condesa, donde se ubica.
Uno de sus brazos de apoyo es Amado Ramírez, proveedor originario de Oaxaca, consultor y egresado de la Universidad de Chapingo, con estudios en Alemania. Dentro de su labor ejerce con una red de 18 familias de su entidad. A su modo de ver, hay más gente preocupada por consumir otras variedades del maíz. “En este trabajo es difícil ofrecer ‘ese infinito’ a un público promedio. Para que el nuni cuaa –como se le llama en lengua mixteca– sea próspero depende de una mano de obra apropiada, suelos fertilizados, orden, equilibrio, pertenencia y abstenerse a comprar semillas externas. El cocido es al maíz lo que el añejamiento al vino”.
Por su lado, Ricardo Muñoz Zurita, quien también ha ejercido como investigador y autor de libros como Verde, blanco, rojo en la cocina mexicana, Diccionario enciclopédico en la gastronomía y Los clásicos de la cocina mexicana, ha recurrido a otras estrategias en Azul y Oro, como elaborar su propia tortilla de maíz nativo y emplear a cocineras profesionales. Desde hace siete años ha logrado resultados favorables, en especial para una clientela extranjera ávida de novedades. Estas tortilleras tienen un nivel de “cocinero A” después del sub chef, una máxima jerarquía junto con cocineros especializados en pescados y carnes: “Yo lo puse así en mi organigrama porque hacer tortillas tiene una tarea muy particular. Hay que reivindicar estos trabajos porque como cocina mexicana como que no le damos el valor que se tiene que dar y ya es momento”.
En los barrios recónditos de Iztapalapa –Peñón Viejo, por ejemplo–, se encuentran inmersos algunos molinos de nixtamal tradicionales que experimentan con otros sabores para sus tortillas: plátano, avena, piña, papa, linaza, nopal, frijol, garbanzo o chicharrón. Con precios de 12 pesos la docena y 30 el kilo, y sobre pedido, es como son fabricadas por Pascual Gasca, un nixtamalero que aprendió la labor de su padre Juan de 87 años; miembros de una familia abocada a preservar este negocio y la base original del maíz tras enfrentarse a las imposiciones industriales de Maseca y a las políticas de Carlos Salinas de Gortari que trastocaron el oficio en los noventa. Sistema de Nixtamalización, Molino Artesanal Gourmet es el nombre comercial con el que ostenta su labor.
Una de las innovaciones culinarias de Pascual y su familia es un platillo con tortilla de nopal al que llamó Tlatoani o Pizza prehispánica, que consiste en una tortilla con una base de frijoles, flor de calabaza y queso; no utilizan grasa o manteca, únicamente agua sobre un comal ardiente. “He tratado de no doblegarme, el Tlatoani dio el boom y la gente lo pide mucho. Esa es una fuente de sostenimiento para nosotros ya que las máquinas ya no aceptan maíces autóctonos, sólo harina de Maseca”. Su receta ha logrado un impacto significativo, la registró ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual (IMPI) y se ha ganado una serie de plagiadores. Pero la familia Gasca no sólo comercializa el Tlatoani, también otras ideas inusuales como pastel de tamal y hasta mole de huitlacoche, ya que según él, a la gastronomía mexicana le urge innovar desde la creación del huarache hace 70 años. “Para rescatar tradiciones hay que hacer innovaciones”.
En una visita a su molino, Pascual muestra el ritual nixtamalero como un riguroso procedimiento donde participan sus hijos y otro empleado; utiliza maíz criollo michoacano cosechado en agosto del año pasado, cal, agua, tequesquite o hidróxido de calcio y fuego. Bajo una cocción a 400 grados por 20 minutos, arden los elementos mezclados hasta quedar una pasta que es meneada. Tras un largo reposo de tres horas, se remueven las “cañitas” o restos. Es así como en una época en la que “ya no da tiempo de cocinar” Pascual defiende el nixtamal por encima de la harina de maíz industrializada e inmediata: “Todo se empezó a doblegar, las grandes trasnacionales se fueron introduciendo en el mercado y nosotros nos quedamos como un ‘oficio de banqueta’. Esto es muy digno, pero hay que dignificarlo toda la vida y tiene que ir evolucionando”.
La Alianza por Nuestra Tortilla es otra asociación colectiva que, bajo el lema “La tortilla nixtamalizada es insustituible, un aval para la comida del presente y del futuro”, a la que pertenecen tanto Gasca como Rafael Mier, ha buscado adeptos y crear conciencia en los comensales. Aliados a Semillas de vida, Sin maíz no hay país, El poder del consumidor, Grupo de Estudios Ambientales, entre muchas otras organizaciones, emprenden una cruzada en defensa de la tortilla autóctona, combatiendo el maíz transgénico e importado, la ignorancia y el prejuicio social que obstaculizan la dieta prehispánica y los fraudes de los supermercados y las grandes empresas con el que las tortillas son comercializadas haciéndose pasar como “nopal”, aunque sólo contienen pintura verde o azul, tema que no está todavía regulado por la ley. Su “decálogo de la tortilla” ya cuenta con una serie de propósitos, como “volverla accesible, justa, comunitaria, nixtamalizada, consciente y protegida”. Todos estos preceptos y sus acciones concretas pueden consultarse en: alianzapornuestratortilla.com
Es así como el alimento más básico, característico, económico y crucial para el mexicano vive inmerso desde tiempo atrás en un periodo de incertidumbre y modificaciones que muchos ignoran, pero que no deben desarrollarse. Tanto el maíz como las tortillas deben volver a sus orígenes y ser consumidos con naturalidad, apartados de las grandes ambiciones económicas y políticas.
