El gen mexicano de las garnachas

En México comemos en la calle porque es algo que prácticamente tenemos en nuestro ADN; más que una tradición, es una especie de necesidad; lo hacemos casi sin darnos cuenta y tiene sus raíces en el mismísimo origen de nuestra historia

por Carlos Tomasini

21 de Octubre 2018

Foto Revista Cambio

Cuando yo era niño, abundaban los mensajes que decían que comer en la calle era malo. En los libros de texto de la SEP, en las monografías y en los carteles del Centro de Salud siempre había ilustraciones de puestos de comida insalubres y de niños enfermos por haber comido en ellos.

Como en mi casa no era común comer en la calle, durante años creí que era algo malo, y prefería aguantarme el hambre todo el día que pararme a comer una torta de las que vendían afuera del Metro Cuitláhuac o en la esquina de mi escuela.

Pero cuando estaba en la preparatoria, una vez me enfermé gravemente y resultó que tenía salmonelosis (“infección provocada por la bacteria de la salmonela y que suele ser ocasionada por la ingesta de alimentos o agua contaminados”), por lo que descubrí que eso de comer en la calle no me hacía invencible.

Desde ese episodio de mi vida empecé a comer sin miedo en la calle y descubrí que era, además de una necesidad, una forma de convivir y hasta de ahorrar tiempo.

Después fui entendiendo que los mexicanos comemos en la calle porque es algo que prácticamente tenemos en nuestro ADN; más que una tradición, es una especie de necesidad, algo que hacemos casi sin darnos cuenta y que tiene sus raíces en el mismísimo origen de nuestra historia; es neto.

EL TACO NO ES UN PLATILLO

En los tiempos prehispánicos, era normal que la gente comiera afuera de su casa porque pasaba largas jornadas fuera de ella (eso parece que tampoco ha cambiado hasta hoy).

Por ejemplo, en los primeros relatos que hicieron los conquistadores que llegaron a México, como Bernal Díaz del Castillo, ya se hablaba de lugares como los mercados, en donde una parte importante era ocupada por los puestos de comida preparada. Los clientes que asistían a este lugar aprovechaban para comer ahí, antes de regresar a sus lugares de origen.

En esos mercados, las cocineras preparaban y ofrecían diferentes guisos que se colocaban dentro tortillas con el fin de comerlos más fácil y rápidamente. Eso fue el inicio de lo que hoy conocemos –y disfrutamos– como tacos.

Y sí, el taco no es un platillo, sino una forma de comer. ¿O no es verdad que lo más importante del taco es el relleno porque la tortilla prácticamente sabe igual en todas partes? En la calle no se pueden usar cubiertos, por lo que muchas culturas han inventado su propia “técnica” para comer, y en México es el taco.

ORIGEN LEJOS DE MÉXICO

Otro caso similar, aunque con varios años de diferencia, es el paste, el cual, si bien es muy característico del estado de Hidalgo, en realidad proviene del Reino Unido. Funciona como una pasta que guarda el calor con el objetivo de conservar caliente el contenido (como la papa o los frijoles), además de que la “trencita” que tiene en un costado sirve para sujetarlos, ya que los mineros –sus principales consumidores– no tenían chance de lavarse las manos antes de comerlos. Es decir, el paste también es una forma de comer.

Así que la comida callejera ha creado sus propias técnicas a lo largo de la historia con el propósito de adaptarse a las necesidades de los tiempos.

En la Colonia, la “tradición” de comer en la calle se mantuvo. Por ejemplo, los primeros españoles que se quedaron a vivir en la Nueva España tuvieron que pagar para comer durante varios meses en lo que se terminaban de instalar, mientras que los mercados permanecieron en grandes plazas públicas, como la mismísima Plaza Mayor –lo que hoy conocemos como “el Zócalo” de la Ciudad de México–. De hecho, hubo un momento en que ese mercado se convirtió en un muladar y el gobierno del Virreinato tuvo que poner orden, mandando así a los puestos de comida a prácticamente todos los rincones de la ciudad.

En el México independiente también creció la oferta de comida callejera; se podía conseguir en ferias patronales, celebraciones como la Navidad o en parques y actividades multitudinarias, pero durante la Revolución vivió una transformación importante con la creación de nuevos conceptos en alimentos que no eran originarios de México, como el café de olla, el cual era preparado por las “adelitas” con el fin de tener una bebida que mitigara el frío y diera energía; además, para que supiera más sabrosa, le agregaban canela, piloncillo y especias.

Sin embargo, la comida callejera se convirtió en algo así como una gran industria unos cuantos años después, cuando las ciudades empezaron a crecer y la necesidad obligaba a comer rápido y barato.

ORIGEN: LA CALLE

Durante la época posterior a la Revolución, en la Ciudad de México la comida callejera estaba prácticamente en todos lados. Ya no solamente se conseguía en los mercados,  se podía comprar en el zaguán de una vecindad, en una esquina o a la salida de importantes puntos de reunión, en las corridas de toros, fiestas como El grito de Independencia o en mercados exclusivamente creados para vender comida.

Durante la primera mitad del siglo XX, la “garnacha” como concepto era ya algo común, y las quesadillas, gorditas, tacos, pozoles y tlacoyos eran alimentos que definitivamente “sabían mejor en la calle”.

No obstante, también la comida callejera entró a los restaurantes. Un ejemplo es el popular caldo tlalpeño (ese caldo de pollo que puede tener garbanzo, ajo, cebolla, epazote, aguacate, chile chipotle y otros ingredientes más), cuyo origen tiene varias leyendas, pero la que más se cuenta en la Ciudad de México señala que nació en la colonia Doctores.

En ese céntrico lugar estaba la terminal de tranvías más grande de la ciudad, por lo que era un importante punto de reunión de personas y de trabajadores, razón por la cual también era un natural centro de comida callejera. En uno de los puestos que ahí se encontraban se vendía un caldo de pollo que era diferente a los demás, con muchos ingredientes que le daban un sabor único.

Como se vendían en un puesto cercano a donde salían los tranvías que iban hacia Tlalpan, se les empezó a conocer como “caldos tlalpeños”. Con el tiempo, esos caldos pasaron a las cartas de los restaurantes, y hoy hasta están disponibles en lugares gourmet de cualquier zona hipster del país.

SABOR DE HOGAR

En esos años, quienes consumían comida callejera también querían un sabor más casero, especialmente quienes trabajaban en zonas “alejadas” de la ciudad (como Tacuba o Mixcoac) y necesitaban opciones económicas y, especialmente, rápidas.

Fue entonces cuando nacieron lugares en los que se servían menús diarios de dos o tres tiempos en los que se podían probar alimentos más parecidos a los que se comían en casa, y no eran las típicas garnachas que, además, empezaban a cobrar fama de insalubres.

A este concepto se le llamó “comida corrida”. Se dice que el nombre surgió porque, como constaba de tres partes, era similar a los tercios en los que se dividen las corridas de toros; aunque otra historia dice que lo de “corrida” surgió porque permitía comer rápido y regresar “corriendo” a trabajar. Y otra historia más literal afirma que se debe a que los alimentos se sirven uno tras otro, es decir, “de corrido”.

Hasta hace un par de décadas, la comida callejera era considerada “algo para las clases populares”; hoy, cualquier mexicano le puede entrar a la garnacha sin importar su clase social, y eso se debe a que está inscrito en el ADN de todos los que nacimos en este país.

Habrá quien nunca coma en la calle, y está bien, pero les puedo decir por experiencia que eso no les garantiza una mejor vida. Así que el último que lea esto paga los tacos hoy en la noche. Provecho.

Carlos Tomasini

Periodista independiente, estudió en la UNAM y la Ibero, colabora en diversos medios digitales e impresos y maneja una amplia variedad de temas

@carlostomasini

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