El taco no tiene la culpa

¿Los tacos engordan o son saludables?, ¿los mexicanos todo metemos en una tortilla?, ¿está mal que nos encanten los tacos?, ¿desde cuándo somos ‘tacólicos’? Estas y otras preguntas encontrarán su respuesta aquí, así que sigue leyendo

por Carlos Tomasini

04 de Septiembre 2017

Foto Revista Cambio

Los tacos no engordan, un par de tacos pueden ser parte de una comida saludable, la tortilla tiene fibra, el taco no es un platillo.

Ahora que tengo su atención, les diré que aquello de que comer tacos es “un placer culposo” es, en realidad, un mito, porque resulta que los tacos no tienen la culpa de problemas como la obesidad en México, sino que el inconveniente real radica en el estilo de vida de quienes los comen.

Pero vamos por partes. Consultamos a tres expertos para que nos hablaran sobre los mitos y realidades de los tacos: Jennifer Fernández, chef ejecutiva del restaurante Xanat del hotel JW Marriott Ciudad de México; Carlos Mendoza, director de Operaciones de la cadena de taquerías El Fogoncito; y Nicolás Mier y Teherán, nutriólogo del Centro de Nutrición y Obesidad del Centro Médico ABC.

 

Todos son tacos

Primero que nada: el taco no es un platillo en sí mismo, es una forma de comer un guiso, tal y como se hace en muchas culturas con el propósito de contener algún alimento antes de llevárselo a la boca. Así, si en vez de tortilla se usa, por ejemplo, una hoja de lechuga a fin de “envolver” algún alimento, se tratará también de un taco, explica la chef Fernández.

Los mexicanos somos “tacólicos”, es decir, tenemos arraigada la cultura del taco desde tiempos prehispánicos y forman parte de nuestra vida diaria. De ahí que frases como “coopéreme para un taco”, “me fui a echar un taco” y hasta “echarse un taco de ojo” son de uso común.

De hecho, hay registros de taquizas en documentos como la Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, de Bernal Díaz del Castillo, en donde narra un banquete de tacos que fue ofrecido a la plana mayor del conquistador Hernán Cortés en Coyoacán.

Entonces, ¿por qué habríamos de satanizar al taco si ha estado con los mexicanos desde tiempos inmemoriales? Más bien lo que hay que analizar es la manera en la cual los ingerimos.

 

Hay que saber comerlos

De acuerdo con el nutriólogo Mier y Teherán, los tacos se convierten en un problema cuando se combinan mal, se preparan con muchos ingredientes, se comen en exceso y, especialmente, si la persona que los ingiere tiene malos hábitos de alimentación o lleva un estilo de vida sedentario.

Por ejemplo, comer un taco de canasta a media mañana podría ser una buena opción para que una persona llegue con menos hambre a su siguiente comida; aunque si ese taco es de papa, duplicaría los carbohidratos –entre la tortilla y la papa.

Entonces, comer un par de tacos de bistec o de barbacoa es mejor que comer dos tacos de carnitas, pero no porque la carne de cerdo sea peor que las otras, sino simplemente por el método de cocción de cada uno. Sin embargo, esas bondades desaparecerán si se comen cinco tacos de eso o de lo que sea, describe Mier y Teherán.

La cantidad es uno de los mayores problemas del taco (¿quién puede comerse sólo uno?). Mendoza lleva 23 años de experiencia en taquerías, y confiesa que nunca se ha terminado un alambre, del que fácilmente pueden salir hasta 10 tacos, y eso que se autodefine como “comedor profesional”.

Y es que, en realidad, la responsabilidad de cuántos tacos se come alguien no es del taquero, sino del comensal, porque de este último es la responsabilidad de medirse y de balancear su comida. Si se te antoja a morir pero no quieres romper la báscula, ¿por qué no pedir el alambre –sin queso– para compartir?

Cada vez hay más personas que entienden esto último, y por eso las taquerías han tenido que buscar opciones más saludables. Al respecto, Mendoza dice que en su menú incluyó hace unos años opciones como champiñones y nopales, los cuales pueden ser un buen complemento para que alguien que coma dos tacos al pastor no se quede con hambre

Aunque resultó que mucha más gente de la que esperaban empezó a incluir el nopal en sus órdenes, todavía representa entre 5 y 8 % de sus ventas totales. La opción ahí está.

Asimismo, los tres expertos coinciden en que la tortilla de maíz resulta una mejor opción que las tortillas de harina, que son más consumidas al norte del país. En el Tizoncito, revela Mendoza, este último tipo de tortilla solamente representa 20 % de todos los tacos que vende, no obstante, la mayoría es por “culpa” de opciones como las tradicionales gringas.

La chef Fernández reconoce que hay tacos que, de plano, no son saludables, como las “flautas” –tacos fritos–, que no son precisamente una buena opción para una comida balanceada, incluso si se les pone mucha lechuga encima.

“Es como si te comes un tamal: no es tan malo; pero si lo fríes en manteca, lo metes a un bolillo y lo acompañas con un chapurrado, ya no será buena opción. Tendrás un gran sabor, pero ya no tendrás salud”.

 

Vigila tus hábitos

Mier y Teherán reitera que el momento y la cantidad ideales para comer tacos dependerán de cada persona, ya que primero hay que observar variables como qué cantidad de alimento ha consumido durante el día, si hizo ejercicio o si los ha consumido varias veces durante el día.

Así, si la mayoría de la vida de una persona transcurre en el coche, los elevadores y sentado frente a una computadora durante 10 horas al día, lo mejor es limitar el número de tacos. Pero si alguien hace ejercicio constantemente, balancea sus alimentos y, por ejemplo, camina unos 30 minutos con el propósito de llegar a la taquería, puede comerse un par de tacos de carne sin mucha culpa.

Para acompañar los tacos, el nutriólogo recomienda el agua natural, mientras que Mendoza sugiere que las aguas de sabor también son una buena opción; por cierto, revela que las que más vende en la cadena de taquerías que dirige son las de horchata y jamaica, y muy por detrás, siguen las de tamarindo.

Muchas personas acompañan sus tacos con refresco, esto es lo menos recomendable; y aunque acompañarlos con cerveza es también una tradición, es un “maridaje” que también puede ahorrarse con la finalidad que los tacos resulten más saludables.

Mendoza menciona que, recientemente, hay personas que empiezan a pedir sus tacos con vino, lo cual no suena tan descabellado, porque es prácticamente lo mismo que pedir una botella de esa bebida al comer carne en un restaurante de comida argentina o francesa.

Pero taquitos con agua simple, no son mala opción; aunque el sabor, al principio, parecerá incompleto.

 

A moverse por los tacos

Mier y Teherán reitera que, en vez de ver a los tacos con malos ojos, lo que hay que combatir son los malos hábitos de vida, como el sedentarismo. Asimismo, el experto no recomienda eliminar la tortilla de la dieta, sino medir su consumo.

Actualmente, en el mercado hay nuevas opciones para comer tortillas más saludables, como las de nopal, que aportan mejores nutrientes; pero, ojo, eso no significa que se puedan comer 10 tortillas de nopal en una sola sentada.

En México, los tacos tienen el don de la ubicuidad, es decir, tienen una impresionante capacidad de estar presentes en muchas partes al mismo tiempo, por lo que también hay que cuidar que estén preparados en un lugar higiénico y con ingredientes de calidad; de lo contrario, podrían afectar otros aspectos de la salud, destaca el nutriólogo.

Los ingredientes del taco son lo importante, así que un taco de guisado podría tener más calorías, grasas y otros elementos que, por ejemplo, un taco al pastor. “Dos tacos de bistec, pueden ser algo parecido nutricionalmente a comerse un sándwich”, agrega Mier y Teherán.

Y, por último, quitarle el queso a los tacos, siempre será recomendable: ¿para qué “pintarle más rayas al tigre”? ¡Ah!, y ponerle la tradicional “verdura”, como cilantro, cebolla o salsa “pico de gallo”, puede ayudar a consumir pequeñas pero representativas cantidades de vitaminas.

Así que no hay que responsabilizar a los tacos de afectar la salud, y sí consumirlos con responsabilidad. Es decir, el taco no tiene la culpa de lo que pasa en México.

Carlos Tomasini

Periodista independiente, estudió en la UNAM y la Ibero, colabora en diversos medios digitales e impresos y maneja una amplia variedad de temas

@carlostomasini

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