Nación

El irresistible mundo de la comida callejera

La comida de la calle no discrimina. Profesionistas, gente de distintos oficios y de todos los niveles socioeconómicos han pasado por los tacos, las quesadillas o las garnachas que venden a la vuelta de la casa o del trabajo. ¿Por qué nadie puede resistirse a estos manjares?

por Revista Cambio

21 de Octubre 2018

Foto Revista Cambio

POR DAVID SANTA CRUZ E IRENE VÁZQUEZ

¿Se imagina qué pasaría en su vida si desapareciera la comida callejera?

“Me marchitaría como una flor”, “sería muy feliz”; “perdería mi mayor regulador emocional”, “viviría más saludable”; “aprendería a cocinar”, “no tendría manera de alimentarme”; “gastaría más”, “volvería a comer a casa”; “llevaría tóper”, “ahorraría”; “pasaría más tiempo con hambre”, “comería más sano”; “tendría tristeza y síndrome de abstinencia de suadero”, “podría caminar por las calles sin obstrucciones”; “dejaría de ser mexicana”, “buscaría alternativas”; “me muero”, “nada”.

Esas fueron algunas de las 600 respuestas de los habitantes de la Ciudad de México que contestaron un cuestionario online difundido en las redes sociales para este reportaje. El 64.9 % dijo comer de manera regular entre una y tres veces por semana en la calle, y el 25 % entre cuatro y seis veces. Según nuestro sondeo, la mitad lo hace principalmente por antojo y poco más de la tercera parte por necesidad.

En 2017 la agencia Euromonitor, especialista en estudios de mercado, calculaba que la comida callejera en México produciría ese año 9 577.5 millones de dólares a nivel nacional. Por su parte, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) señala que más de un millón de personas en todo el país se dedican a vender comida preparada en las calles.

No es algo nuevo, pues cuando Hernán Cortés llegó a la antigua Tenochtitlán le informó al rey Carlos V, en su segunda carta de relación: “Hay casas donde dan de comer y beber por precio” en el mercado de Tlatelolco. Por otro lado, la marquesa Calderón de la Barca (en el siglo XIX) y Salvador Novo (en el siglo XX) escribieron también sobre las cualidades de la comida callejera, que aseguraban, atendía el crecimiento constante de la urbe y de la migración rural.

Regresando a nuestra encuesta, una de las mayores preguntas que recibimos de la gente fue: ¿a qué se refieren con comer en la calle y con comida callejera? El cuestionamiento es pertinente. Descubrimos que para una gran cantidad de mexicanos comer en la calle significa simplemente ingerir alimentos fuera de su casa; esto va desde un vaso de jugo de naranja recién exprimido –que se vende principalmente en un carrito de supermercado–, hasta un restaurante de cualquier índole, pasando por una fonda y, por supuesto, por los típicos puestos de lámina o las lonas con un anafre y dos banquitos de cualquier esquina.

La FAO define la comida callejera como “alimentos y bebidas listos para el consumo, preparados y/o vendidos por vendedores y vendedoras ambulantes, especialmente en las calles y otros lugares públicos similares”.

Sin embargo, en el libro Migraciones deliciosas, editado por Martina Kaller, John Kear y Markus Mayer, consideran que la definición de la FAO no explica el fenómeno a cabalidad, pues incluiría a un vendedor de paletas y helados que va por la calle pero que no los fabrica, pues trabaja en un franquicia “que implica un acto de microcapitalismo dentro de un ambiente de pobreza y explotación”. Lo cual nos lleva a concluir que la venta de comida en la calle responde a una necesidad de empleo y ampara la necesidad de alimentación.

En un estudio de 2011, de la FAO, titulado Selling street and snack foods, explican que “las empresas de comida callejera son comúnmente empresas familiares o de una sola persona, y la mayoría trabaja sin licencia, es decir, en el sector informal. Los proveedores pueden ser vendedores móviles, por ejemplo a pie y en bicicleta; semimóviles, por ejemplo, utilizando carros de empuje; o vendedores fijos que venden desde un puesto”.

Así que este último fue nuestro criterio, aunque agregamos los negocios que venden a pie de calle, como podrían ser las emblemáticas taquerías del Huequito y Los Cocuyos en el centro histórico de la Ciudad de México.

Si está lleno, está bueno

Todo romance pasa por el puesto de tacos, lo mismo las noches de copas y los viernes de oficina. Según nuestra encuesta online, siete de cada diez personas cuando comen en la calle lo hacen acompañadas, y cuatro de cada diez acuden por la noche, una vez que ha terminado el horario laboral. Felipe Haro, un cliente habitual de comida callejera, se refiere a ella como un momento de reunión familiar: “A mí me encanta llevar a mis papás cuando vienen, a un puestito de tacos”, y es que “como está lejos [el puesto], no voy siempre, entonces decimos: vamos a estos tacos de suadero y a mis papás les encanta”.

Según la doctora Miriam Bertran, una de las principales especialistas a nivel mundial en antropología de la alimentación, de todos los factores que nos llevan a comer en la calle el más importante es el gusto. “Es una cosa de antojo, y el antojo tiene que ver con una satisfacción, con el gusto y la socialización”, explica la también directora del observatorio de alimentación de la UAM Xochimilco.

Después de las noches, el horario favorito del 33.8 % de los encuestados para comer en la calle es la hora de la comida. En este caso, los antojitos callejeros son una opción cercana a la comida casera, en el sentido de que “son algo culturalmente establecido”, asegura la doctora Bertran: “Los antojitos son parte de la cultura mexicana, del sistema alimentario”.

Quizá por eso, el rey en la comida callejera es el maíz, ya que según nuestra encuesta los tacos son la comida más consumida por seis de cada diez personas. En segundo lugar tenemos las quesadillas y garnachas, seguidas por los guisados, comida gringa (hot dogs, hamburguesas, alitas, pizza, costillitas), tortas, tamales, café, atole, fruta, jugos y licuados; sushi; las de menor demanda son las frituras.

La comida de la calle no discrimina, ahí podemos encontrar profesionistas, gente de distintos oficios y de todos los niveles socioeconómicos. Patricia Villagómez, socióloga especializada en temas de pobreza y desigualdad, afirma que a algunas personas de clase alta ir a un puesto callejero les permite disfrutar una experiencia igualadora, en la que son tratadas como “gente normal” y salen de su burbuja.

Sin embargo, Bertran nos advierte que la decisión final para comer o no en la calle varía según la ocasión. Las personas pueden, un día, comer en la calle porque consideran que han gastado mucho en otras cosas, o bien lo hacen porque no tuvieron tiempo de cocinar, pero también hay quien lo hace con el fin de “darse un gusto”.

Un buen ejemplo es José, quien trabaja en el servicio de limpia de la ciudad. Él todos los jueves come un par de tacos de cabeza al medio día, “porque si llego sin hambre a la casa mi mujer se enoja”. También existen los casos en que se trata de un consumo estratégico, donde “la meta es que no me dé hambre hasta llegar a la casa en la noche”, afirma Villagómez.

Acá todos somos iguales

Eva Morales –una de los ocho hijos e hijas que tuvieron el señor Alejandro Morales y doña Teresa Cipriano– recuerda que empezaron a vender caldos de gallina en la década de 1970; rentaban un local de madera con techo de lámina, donde había goteras y al que le cabían apenas cuatro mesas; fue en la época de la gran invasión de terrenos en Santo Domingo, en Coyoacán. Ella, sus hermanos y hermanas tenían que ir a la escuela, trabajar, y por las noches, junto con sus padres, levantaban con sus propias manos lo que sería su casa.

Tras décadas de esfuerzo, lograron construir un local al que bautizaron como Caldos Maru, aunque a algunos de sus clientes de toda la vida, principalmente obreros de la construcción y personal del servicio de limpia, les daba pena entrar por llevar la ropa muy sucia, y miedo porque quizá ya no les iba a alcanzar; sin embargo, Alejandro les dijo: “Esto es para ustedes, aquí no importa si es barrendero o viene vestido de traje, aquí el dinero de todos vale igual. De no ser por ustedes no estaríamos aquí”.

En términos económicos, el ejemplo de Caldos Maru es lo que podemos llamar movilidad social. “Son los que consiguen cierta estabilidad económica y construyen patrimonio” –explica la socióloga Paloma Villagómez–. Las familias venían a la ciudad, los papás o los abuelos no habían estudiado, los hijos que nacían acá ya podían ir a la escuela y todo el dinero salía del negocio de comida, y ya luego había posibilidades de mudarse a otra colonia”.

Pero no son los únicos que se ven beneficiados, según apunta el estudio de 2011 de la FAO citado anteriormente, pues la comida callejera también tiene un gran impacto en la producción y comercialización agrícolas, ya que los pequeños agricultores, sobre todos los que viven en la periferia de las ciudades o en las zonas urbanas de las mismas, pueden diversificar sus fuentes de ingresos al vender directamente sus productos en la calle o bien al proveer materia prima a los vendedores de comida callejera.

Un ejemplo de esto es el caso de Hermelinda Nava, quien durante más de 20 años acudía todos los días desde Xalatlaco, Estado de México, hasta la colonia Condesa con el propósito de vender tlacoyos y quesadillas, que estaban preparados con la masa del maíz azul que su familia sembraba y cosechaba. Lo mismo hacían con el haba, el frijol y los quelites para las quesadillas. Lo que no sembraban se lo compraban a sus vecinos, así como la carne y la longaniza.

A pesar de estos datos, a una parte de la población la idea de compartir su espacio habitacional con los vendedores de comida callejera les parece aberrante, pues en pocas palabras señalan que le resta plusvalía a su propiedad, aunque los argumentos frontales son otros: no pagan impuestos, invaden la vía pública y se roban el agua y la luz.

Esa idea es hasta cierto punto falsa, pues si bien existe un porcentaje que está en la informalidad, la mayoría paga a las áreas de vía pública de cada delegación o municipio: “En 27 años que llevo vendiendo comida en la calle siempre he pagado y tengo todos los recibos para demostrarlo”, asegura Isabel López, dueña de los Chavealambres, uno de los negocios más emblemáticos de Copilco, y que desde hace años cuenta con medidor de luz y, más recientemente, también de agua.

“Ahí existe una disputa por el espacio público. Desde las décadas de 1980-1990 empezó un proceso de segregación espacial en las grandes ciudades, expulsando a las poblaciones de menores recursos hacia territorios de menor valor o encapsulamiento a los que no podían desplazar”, explica Villagómez, quien asegura que estos procesos tienen que ver por un lado con una lucha por el estatus y el prestigio, mientras que algunas personas están defendiendo su forma de subsistencia.

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