Cultura

Joserra y la fábrica de chocolate

En la Ciudad de México, nació hace 39 años el que hoy es el Mejor Chef Chocolatero de América Latina, cuyo compromiso es promover el cacao mexicano

por Revista Cambio

23 de Enero 2017

Foto Revista Cambio

POR ROGELIO SEGOVIANO

Al preguntarle si se considera “el Willy Wonka mexicano” –en alusión al famoso fabricante de golosinas que es interpretado en el cine por Johnny Depp–, José Ramón Castillo no oculta una sonrisa en su rostro y responde que para serlo solo le falta “el sombrero de copa y las enormes gafas oscuras y redondas”. Y es que él es considerado por los especialistas como el Mejor Chef Chocolatero de América Latina y sí, es orgullosamente mexicano.

Además de compartir con Wonka una obsesión delirante por la elaboración de esas suculentas artesanías de cacao, también tienen en común “un padre que es dentista y hasta un pequeño ejército de eficientes Oompa Loompas”, en referencia a algunos de los chefs y cocineros asistentes que trabajan en el taller chocolatero que Castillo tiene en el barrio de Las Águilas, en la Ciudad de México.

Joserra, como le llaman casi todos sus amigos, acaba de obtener por cuarta ocasión una Barra (equivalente a una Estrella Michelin), distinción que el selecto y muy hermético Club des Croqueurs de Chocolat de París otorga a los mejores exponentes mundiales de la industria del cacao. En un hecho histórico, dicho club, conformado por los más grandes profesionales apasionados del chocolate en Francia –tienen la misión de velar por la calidad del chocolate en la Unión Europea– seleccionó también a la chocolatería mexicana Que Bo!, creada hace casi una década por Castillo, en el Top-10 mundial de negocios del ramo, y la incluyeron en su prestigiosa guía internacional (Le Guide 2017), hasta la fecha es la única firma latinoamericana en conseguirlo.

“Me siento muy honrado de representar a México en Francia, ser el único de mi país es una gran responsabilidad –dice Castillo–. En todas las demostraciones que se han dado en el Salon Du Chocolat de París, he sido el único latinoamericano que ha mostrado su trabajo, lo cual me llena de orgullo el poner en alto al cacao mexicano y a toda mi gente de Que bo!”.

A pesar de que en sus inicios fue duramente criticado por quienes solo aceptaban que el chocolate tuviera un aroma belga, francés o austriaco, José Ramón Castillo logró imponer en sus creaciones un estilo totalmente mexicano, de ahí que también haya sido distinguido por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentos (Sagarpa) como “Máximo exponente del cacao mexicano y Maestro chocolatero”, mientras que la Universidad Cergy Pontoise de París hoy lo considera “Maestro chocolatero de las Américas”.

100% MEXICANO

La chocolatería que José Ramón Castillo ha bautizado como “evolutiva”, no utiliza cremas, grasas, lácteos, azúcares ni mantequillas, pues trabaja con agua, pulpa de la fruta e infusiones de hierbas.

“Al principio fue difícil que la gente aceptara nuestras coberturas, pues se creía que el chocolate tenía que venir de Francia o ser belga para ser bueno. No existía una cultura del verdadero cacao y de la importancia del cacao latinoamericano”, dice José Ramón.

Una de las cosas que más llama la atención en Europa, es que en los procesos de producción, además de contar con una técnica artesanal impecable, utiliza únicamente productos cien por ciento nacionales, donde el cacao mexicano es la estrella de la fiesta. Y es por eso que la salvaguarda del cacao azteca, así como de los campesinos que lo cultivan, se ha convertido para él en uno de sus compromisos más importantes.

“Si logro hacer un proyecto bien cimentado que exalte la calidad de los productos de nuestro país, también voy a lograr que la chocolatería Que Bo! sea un referente en el extranjero de la cultura mexicana y un buen ejemplo de la excelencia y el trabajo de mis compatriotas en el extranjero”, dice el también coautor de Kakaw, un libro que en 2010 fue reconocido en los Gourmand World CookBook Awards de París con el premio especial “World Inmaterial Heritage”, y que la Unesco clasificó entre los libros que forman parte del Patrimonio Mundial de la Humanidad.

“En México todavía nos falta entender cómo es que operan las cadenas económicas, de ahí que sea fundamental el hacer pagos justos a la gente del campo, porque para que un producto sea barato alguien tiene que morir de hambre, y ese es casi siempre el productor”, señala.

Para reforzar su compromiso social, el chef Castillo escribió y produjo también Sinergia y Amargo, dos películas documentales que buscan hacer reflexionar a la gente en torno a la creación de un bombón de chocolate, una trufa o una bebida prehispánica a base cacao, así como a todas las personas en Chiapas, Tabasco y Oaxaca que estén involucradas en el proceso. Hay quienes consideran que estos filmes son una especie de sacudida que nos invita a sentirnos orgullosos de nuestras raíces,  la riqueza de nuestras tierras y, sobre todo, nos hace valorar el trabajo de la gente del campo.

HOMBRES EN LA COCINA

José Ramón Castillo nació en la Ciudad de México, comenzó sus estudios en el ramo de la gastronomía en el Centro Culinario Ambrosía, cuando todavía no se ponían de moda las escuelas para ser chef. Más tarde se especializó en L´Ecole Gastronomique Ritz Escoffier de París, y en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol, Barcelona. Sin embargo, el chef revela que su gran amor por la cocina nació cuando era niño y veía a su abuela, en Chiapas, “preparar sopa de codito con caldo de gallina, cebollita picada, perejil y queso de Chiapas, que es muy cremoso, parecido al queso de cabra”.

—¿Entonces fue tu abuela quien te enseñó a cocinar?

—Pues no, porque yo quería estar ahí con ella para que me enseñara y me pasara sus recetas, pero a ella no le gustaba que estuviera fisgoneando y me corría diciéndome: “Sáquese, que los hombres en la cocina huelen a caca de gallina”.

—¿Fueron tus padres?

—Tampoco. Mi mamá era dentista y no sabía cocinar. Mi papá también era dentista y tampoco entraba en la cocina. Realmente ahora que lo pienso, no sé cómo carajos terminé siendo chef…

—¿Cuál es el primer recuerdo que tienes del chocolate?

—Allá en Chiapas, en la casa de mi abuela. Junto a la entrada de su casa había una señora que vendía pozol, una bebida que lleva agua, arroz, canela y cacao.

—¿Es el chocolate uno de los grandes aportes de México al mundo?

—En realidad creo que es el más importante. Aunque seamos más reconocidos por el tequila, no todos lo pueden beber, ni todos pueden comer picante, que también nos identifica. En cambio, a casi todos les gusta el chocolate.

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