Nación

La abuelita de los moles

No falla un solo día a su cita con aquellos que lleguen fielmente a buscarla a los pasillos del mercado de San Juan. Un #OrgulloMx

por Revista Cambio

27 de Marzo 2017

Foto Revista Cambio

Tras el grueso cristal de sus lentes se percibe una mirada intensa. Algo despeinada y con el delantal sucio por el ajetreo del día, ella camina firme por los pasillos del mercado de San Juan Pugibet en busca de ingredientes para los chefs que se dejen consentir por doña Olivita, como la conocen todos en este lugar, referencia para los amantes de la gastronomía en pleno centro de la Ciudad de México.

Nada tiene que ver ahora este lugar  con su pasado, pues aquí se compraban y vendían esclavos todavía hace 160 años. Pero hoy todo ha cambiado y los visitantes pueden deleitarse con la decoración colorida de las muchas frutas y verduras que aquí se ofrecen y que están organizadas en filas por colores, tamaños y sabores en un orden perfecto. Este es el camino que debemos recorrer a fin de llegar hasta un local que destaca por su humildad de entre los 361 de este mercado. Para llegar al local que no tiene nombre, no tuvimos problema, sólo tuvimos que preguntar por el mejor mole del país.

Así fue la recomendación para encontrar a Olivia Torres González, mexicana, soltera y sin hijos, quien con sus 90 años de vida a cuestas presume que vende un “mole viajero” que ha sido probado en cada continente, ya sea Europa, Asia o América. A ella, dice, no le hace falta viajar, es más nunca ha salido de la Ciudad de México, aquí nació y aquí piensa quedarse.

“Llegan turistas de todas partes a llevarse mi preparado, entre ellos un italiano que quiere pagar millones por la receta, cosa que nunca pasará, a la tumba me la llevo; así que disfrútenlo, 240 pesos por kilo nada más”.

Olivita apenas levanta el metro con cuarenta centímetros de estatura; parece que siempre tiene frío, acostumbra ponerse hasta tres suéteres aun en primavera; su cabello es cano, completamente enmarañado sólo sujeto por dos viejas peinetas negras; constantemente pregunta como una niña, parece que la curiosidad jamás se le agotará, eso sí, se queja de sus vecinas coquetas.

Cada día es importante para doña Olivia, cuya rutina comienza desde las 6 de la mañana, hora en la que deja la cama para prepararse y salir de su casa, allá por los rumbos de la Jardín Balbuena y enfilarse hacia el mercado donde aprenderá de sus clientes, recibidos siempre con un abrazo tan cálido que sientes que necesitas más tiempo para estar con ella. Pero sin duda, su gran orgullo es su mole, la mejor herencia que pudo recibir:

“Este mole, ya sazonado necesita agua o caldo de pollo y listo para las enchiladas”. Los más de 14 ingredientes se mezclan perfectamente ya en polvo o en pasta, para llenar una cubeta de 25 kilos cada semana, a veces lo vende todo, otras tantas esperará hasta 15 días para moler los condimentos tal como le enseñó su madre doña Herlinda Torres González quien, según recuerda el paladar de doña Olivia, “cocinaba como los propios ángeles”

El mercado de San Juan es el hogar de esta abuelita adoptada por los estudiantes de Gastronomía que recurrentemente llegan al lugar como parte de su experiencia académica. Cada día, distintos grupos de jóvenes en filipina llegan por insumos, es una rutina de lunes a jueves. Los fines de semana todo cambia pues los visitantes llegan, sobre todo, en busca de la comida exótica que ha hecho también famoso al mercado.

Esto también es bueno para doña Olivia pues asegura que ya sea por el famoso mole o por las especias que se esmera en siempre tener para sus clientes, nunca le falta la venta porque, explica, “para las carnes frescas, tanto de cerdo, como de res, jabalí, león o cocodrilo, para las tarántulas y los mariscos, para todo se necesitan las especias de mi local” .

Chefs especializados, artistas, políticos, estudiantes y en general personas que buscan algo fuera de lo ordinario visitan el mercado en auge, gracias a su estilo que va desde el clásico café hasta los restaurantes más peculiares por el tipo de alimento que preparan.

Los visitantes acostumbran comprar mole y demás ingredientes con la Abu, pero sin duda sus favoritos son los estudiantes: “Es muy agradable tener jóvenes cerca, el mercado se hizo de los estudiantes de Gastronomía, yo los trato con ternura y cariño, creo que las abuelitas nos deben enseñar a cocinar, ¿qué no?” .

Para esos estudiantes, llegar al local de doña Olivia es, tal cual, como llegar a casa de una abuelita, donde eres libre de subir, bajar, sentarte y comer lo que quieras, como jugar con lo que encuentras alrededor, y pedir todo lo que necesites, ella, tu Abu, se encargará de atender tus peticiones.

Adopta a estos jóvenes porque no tiene nietos propios. Nunca tuvo esposo; ¿novio?, ya no recuerda, sin embargo se presume soltera y bien conservada, tras nueve décadas de una vida plena.

Olivia dejó trunca la carrera de Medicina. No tiene clara la fecha de su ingreso a la Universidad Nacional Autónoma de México; recuerda que era la única mujer en su grupo, cosa que jamás la intimidó. Más allá de los problemas económicos ella prefirió la vida del mercado, aunque aún tiene pendiente estudiar porque “desea superarse”. Ahora quisiera estudiar para ser escritora pues dice que en el mercado, que se ha convertido en su vida, siempre hay cosas para contar, y con su energía, seguro aún le quedarán muchas anécdotas que atesorar a la creadora del mole que enamora a los mejores chefs de México. 

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