La revolución se cocina… 
a fuego lento

La vorágine de la vida moderna ha transformado nuestro vínculo con la comida

por Revista Cambio

31 de Julio 2017

Foto Revista Cambio

Por Miriam Canales

¿Hace cuánto que no te preguntas cuál es el origen de los alimentos que fotografías con el propósito de subirlos a Instagram? Quizá esos sofisticados platillos creados por el statu quo aspiracional que nos encanta retratar para usar el hashtag #Foodiegram o #FoodPorn nos han hecho olvidar que un plato de frijoles y maíz en la mesa resultaba una estampa habitual y económica en la dieta mexicana hace no muchos años.

Son muchas las historias, y hasta secretos, que guardan estas semillas ancestrales; lamentablemente, su preservación a futuro se encuentra en vilo porque detrás de las especies más comerciales, muchas otras permanecen desconocidas y a punto de la extinción cuando todavía merecen un rescate oportuno.

Aunque en México se distribuyen y comercializan inmensas cantidades de esta pareja simbiótica, son muchas otras las especies que quedan rezagadas debido al desconocimiento de comensales y hasta de agricultores que se han dejado llevar por las leyes del mercado. Nadie quiere pagar un precio alto por el frijol, a pesar de todas sus propiedades nutricionales y de que casi no podríamos imaginar la comida mexicana sin él. Debido a la poca demanda de los tipos menos conocidos de frijol, los productores, desalentados, optan por abandonar sus parcelas y probar suerte ya sea en las grandes ciudades de México o en Estados Unidos. Así, las semillas se envasan sin capacidad de reproducirse y acaban condenadas a la desaparición.

SALVAR EL PATRIMONIO

Es por eso que algunas cooperativas rurales, organizaciones internacionales y proyectos gastronómicos como Slow Food y La Comandanta han emprendido labores para que estos frijoles menos populares subsistan y garanticen así el sustento de nuevas generaciones. Más de 20 géneros de frijol conocidos, como ayocote morado, “vaquita amarilla o roja”, o “sangre de toro”, libran su batalla diaria contra los más comerciales –y aparentemente únicos en los grandes almacenes– como el bayo y el negro.

“Un agricultor debe vivir dignamente, pero demostrar que es posible vivir así con un proyecto sencillo”. Quien habla es Abel Rodríguez, productor oriundo de Tepetlixpa, Estado de México. Hoy coordina la cooperativa Casa Tlalmamatla, asignada como Baluarte de los Frijoles Nativos por Slow Beans, un programa que forma parte de la organización italiana Slow Food.

Tras estudiar la carrera de ingeniero electromecánico en la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), decidió dejarla a un lado junto con su trabajo previo a fin de dedicarse en su totalidad a la labor agrícola apoyado por su esposa, Emma Villanueva.

Cada domingo, esta pareja se instala en el mercado El 100, un espacio ya famoso en la colonia Roma Sur para quienes buscan un consumo consciente de productos orgánicos o artesanales en un esquema de comercio justo. Allí, Emma y Abel venden frijol, maíz, fruta o huevos de los que obtienen una ganancia justa y de manera directa, sin necesidad de intermediarios.

Abel Rodríguez emplea a otros 18 productores de su comunidad –llegan a ser hasta 35 cuando las temporadas son prosperas– y vende a algunos restaurantes vegetarianos y veganos.

De esta manera, Abel y Emma pueden sortear los vaivenes de producir, distribuir y comercializar sus productos de manera autofinanciable, sin acudir a créditos gubernamentales, lo que les implica remar contra la corriente ante las feroces aguas del mercado con tal de defender su sello colectivo: “Nosotros nos regimos por un mercado no convencional, es muy específico al que estamos dirigidos y por lo tanto no le vendemos a grandes compañías; es a pequeña escala. En el convencional ellos te fijan el precio, no con base en tus costos de producción. Te dicen: ‘Yo te lo puedo pagar a tanto y si quieres’ y te sometes a sus condiciones de compra-venta. Preferimos empacarlo nosotros mismos que darlo a una gran empresa y que ellos le ponga su marca. Eso no lo aceptamos. Porque allí los precios se rigen por especulaciones”.

El gran problema al que se enfrentan es la discrepancia e injusticia de los precios: “Nuestra política es nuestra marca. Otros pagan barato y lo venden mucho más caro, por decir a 22 pesos el kilo y sus paquetes en 49”.

En cuanto a su cosecha, la cooperativa Casa Tlalmamatla depende totalmente de la lluvia, pues la región carece de ríos, pozos o procesos mecánicos; no utiliza plaguicidas y se rige por diversas temporadas de siembra y cosecha según la especie. También obtiene fruta, hortalizas o legumbres, aunque los más rentables son el maíz y el frijol. “Tenemos más demanda con maíz y frijol, pero procesados, no vendemos grano, no es el maíz que vendemos para su tortilla. Cuando vendíamos el grano, no era negocio. El costo de producción es de 25 000 pesos por hectárea, por año y así sacas tres toneladas de maíz cuando es un restaurante muy en la sintonía de ayudar al productor. Si un cliente paga digamos 12 pesos el kilo, si se cosechan 300 kilos de producción es favorable”.

UN ARCA PARA LA COMIDA

Slow Food México ha promovido El Baluarte de los Frijoles Nativos como una categoría con el propósito de dar a conocer y preservar los valores de esta semilla dentro del marco del proyecto: Slow Food y Red, de Terra Madre en México, que desde 2016 ha sido coordinado por Casa Tlalmamatla. Después de realizar un mapeo, se eligió a la región de Tepetlixpa por contar con una amplia variedad y riqueza de esta semilla.

Entre sus múltiples acciones está el “Arca del Gusto”, que según su sitio oficial, registra los productos alimenticios mundiales en distintas categorías y cuenta ya con 3 945 alimentos provenientes de 83 países. En su lista destaca, en el contexto mexicano, el maíz rojo, ancho, blanco o pepetilla; el frijol es otro de sus elementos: ayocote, chamacuero, cacamas, entre otros. “Lo que hacemos es rescatar la diversidad biocultural. Es un catálogo online en donde agregamos productos que se están perdiendo o se dejan de elaborar porque se ya no se consumen. Hay mucha variedad de chiles o frijoles en todo el país, no todo se reduce al negro y el bayo”. Menciona Laura Elisa Ortega Medina, coordinadora voluntaria de Slow Food Churubusco. “Una persona de ciudad compra un paquete ya hecho de tortillas, no la masa porque da flojera o no tienen tiempo de hacerlas. Lo mismo pasa con el cacao. Hace años un productor te lo vendería. En este mundo donde todo queremos rápido, ya no hay tiempo ni vida para hacer tu propio chocolate”.

LA COMANDANTA

Silke Germán, artífice del proyecto gastronómico independiente La Comandanta, tiene un lema literalmente revolucionario: “La tierra es de quien la trabaja”. Ella distribuye productos orgánicos a una clientela más selecta. Aunque es una chica de ciudad, que se especializó profesionalmente en mercadotecnia, un día se aventuró a emprender con la finalidad de dar otro giro a su vida y así sanar sus complicaciones de salud: “Me hastié de estrategias para un mercado muy viciado, esa vida genera enfermedades. Me dio diabetes, fue entonces cuando me di cuenta de que quería apoyar el consumo de productos que sí valieran la pena. Fue por eso que vendí las acciones de la compañía que tenía y empecé de nuevo”.

En La Comandanta no sólo se vende frijol de tipos no muy conocidos, su catálogo incluye miel, mantequilla, cacao con piloncillo, sal granulada, diversas variedades de frijol, y su producto estrella: la salsa “bien macha” que es especialidad de la casa.

Sus proveedores son seis campesinos de Tlacayapan, Morelos. “El frijol ha sufrido los últimos dos años por su escasez; el año pasado hubo una helada que mató muchísimas cosechas. Dependiendo de la época, está muy caro porque están sembrando. Los precios me los suben y me los bajan, pero esperamos ya llegar a un precio estable para todo el año. Todo el tiempo varía y queremos manejar precios más estandarizados. En las tiendas no te dejan cambiarlo y necesitamos llegar a un punto medio”, aunque aclara que es porque siempre busca pagar un precio justo al campesino.

Es así como estos anónimos caudillos pelean cotidianamente contra la falta de conciencia y desperdicio actual de los consumidores de maíz y frijol, y buscan garantizar que las generaciones venideras coman toda la variedad y biodiversidad alimenticia que México y su tierra ofrecen. El frijol y el maíz son parte del patrimonio gastronómico cultural de las y los mexicanos, por ello no en vano el lema de Slow Food es “Cocinamos una revolución”.

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