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alegría 
a tu corazón (y también al paladar)

Visitamos Tulyehualco, el pueblo capitalino que nos regala uno de nuestros superalimentos más deliciosos, y con el que podemos olvidarnos de la comida chatarra pues nos dará energía, proteína y un sabor delicioso. ¿Qué más quieres?

POR Revista Cambio Fecha: Hace 4 months
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POR JIMENA RÍOS

A unos cuantos minutos en combi, desde la última estación de la línea dorada, se encuentra el pueblo de Santiago Tulyehualco, tierra del amaranto. Aquí, durante el mes de febrero, se realiza la Feria del Amaranto y el Olivo donde los productores locales dan a conocer la enorme diversidad de dulces y alimentos que puede prepararse con esta planta.

Pero no es necesario que sea febrero para encontrar esta gran variedad. Todos los días, al llegar a este punto en Xochimilco (ubicado en los límites con Tláhuac), es posible hallar en su calles tiendas y más tiendas dedicadas a vender estos productos.

Barras de amaranto, mejor conocidas como alegrías, de todas las formas, tamaños y sabores; de chocolate, naturales, endulzadas con piloncillo, con miel de abeja, con miel de agave; con nuez, con almendra, con arándano, con piñón y hasta con polen de flor; para deportistas, diabéticos y personas que no realizan actividad física. Aquí hay de todo y para todos los antojos y necesidades.

Esa variedad comienza en los campos verdes que rodean al pueblo de Tulyehualco, donde el amaranto y el olivo son los principales cultivos de la región. Una vez que el grano está listo para ser cosechado, se corta y se separa de la planta golpeándolo con los pies, en un proceso que los lugareños llaman “la bailada”.

Ya con el grano, el primer paso es limpiar la semilla del amaranto. Para ello se utiliza una maquina especial y una mezcladora, con el objetivo de liberar el grano de cualquier impureza. Después, pasa por un horno donde “revienta” como si fuera una especie de palomita de maíz.

Sólo entonces el amaranto está listo para elaborar las alegrías y los diferentes dulces que ofrecen en esta localidad. El grano es mezclado con el “pegamento” elegido (miel o piloncillo), y este se coloca en bastidores que darán la forma deseada al dulce, así lo relata en su página de Internet la tienda Marsam, una de las más antiguas y grandes de la zona.

De las diferentes fabricas que rodean el pueblo, y de las decenas de tiendas en Tulyehualco, llega la variedad de dulces y botanas que llenan los anaqueles de Marsam. Aquí, además de dulces de amaranto, es posible encontrar galletas de avena, bombones, churritos de amaranto y nopal, obleas de café, los granos de amaranto al natural, cereales de maíz inflando; la variedad es infinita y los colores son vibrantes.

Alimento para astronautas

“El amaranto posee la mejor proteína de origen vegetal, con un sistema proteico muy bien balanceado y con proporciones altas de aminoácidos importantes para el ser humano, como por ejemplo la lisina y el triptófano. De forma natural, provee cantidades de calcio, hierro, fósforo, magnesio muy superiores a los que aportan los cereales conocidos”, así responde Diego Manrique de Lara, de la Asociación Mexicana del Amaranto (AMM), ante la pregunta sobre cuáles son los beneficios nutricionales de este alimento.

Es quizá por esta razón que el amaranto forma parte de la dieta de los astronautas pues la Administración Nacional de la Aeronáutica y del Espacio (NASA, por sus siglas en inglés) encontró que este sólo alimento proporcionaba a sus filas las propiedades nutricionales que ellos requerían en las difíciles condiciones del espacio exterior.

Y es que diversos estudios han demostrado que es la semilla con mayor concentración de proteínas en el mundo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que el valor proteico ideal de un alimento se califica sobre 100. La leche de vaca tiene 72, la soja 68, el trigo 60 y el amaranto 75, con lo que se coloca en la cima de la calidad nutricional, quizá es por esto que los especialistas en nutrición lo llaman “el alimento del futuro”.

Además de estos beneficios, Manrique de Lara agrega a la lista muchas razones más por las que este alimento ancestral debería ser incluido en nuestra alimentación.

“Por no ser un cereal, no contiene gluten, lo cual lo convierte en una opción nutricional excelente para enfermos celíacos (alérgicos al gluten) y otros grupos de pacientes tales como autistas, niños con déficit de atención e hiperactivos y también para aquellos cuyo hígado no funciona de forma adecuada”, explica.

Y añade: “También resulta una opción ideal para diabéticos y personas con problemas de obesidad o colesterol alto ya que sus composición nutricional ayuda a bajar los niveles de azúcar, de colesterol LDL (colesterol malo) y triglicéridos. Por si eso no fuera poco también ayuda a regular los niveles alterados de la presión arterial, por lo que su consumo puede prevenir la hipertensión”, asegura.

¿Cómo disfrutarlo?

Es media tarde. Tú estomago comienza a molestar con que siente hambre, pero aún se encuentra lejana la hora de la comida. No te preocupas porque estás preparado con galletas que compras en la tienda de la esquina o quizá, para ser más saludable, optas por una barra energética o de avena.

Lo cierto es que estas barras tienen poco de saludable. El estudio “Desarrollo de barras de cereales nutritivas y efecto del procesado en la calidad proteica”, publicado en la Revista Scielo, señala que las sustancias utilizadas para prolongar la vida útil de estas barras provocan que disminuya drásticamente su nivel nutricional.

“En la mayoría de los productos comerciales el promedio del contenido de proteínas es de tan sólo 5.5 %, lo cual es pobre a pesar de estar elaboradas con cereales como arroz, avena, maíz. En ellas es frecuente la presencia de grasas saturadas y/o aceites vegetales hidrogenados las cuales pueden aportar ácidos grasos trans cuyos niveles sobrepasan el máximo admisible establecido por OMS para la dieta diaria, por lo que están lejos de responder a la calidad nutricional que dicen poseer”, señala el artículo.

Si bien el amaranto puede ser una opción con qué calmar el antojo de algo dulce entre comidas, Manrique de Lara, de la AMM, comenta que la mejor forma de consumirlo es como aderezo en frutas, cocteles, jugos y licuados en su forma de amaranto reventado. En presentación de alegría, a pesar de ser un alimento sano, también se debe tener cuidado, pues no por ser endulzado con miel de abeja o piloncillo se puede comer libremente; una alegría pequeña al día es la ración recomendada por los nutriólogos.

Manrique de Lara apunta que el grano reventado es el ideal para el consumo humano. “Si el proceso de reventado se hace de forma correcta, conserva casi inalteradas las propiedades del grano crudo, y con el grano reventado se pueden elaborar harinas con infinitas aplicaciones en nutrición como panes, pasteles, galletas, e incluso bebidas de todo tipo”.

Así que ya lo sabes, cambia las galletas por una deliciosa barra de amaranto. Tu cuerpo, tu corazón, tu salud y tu paladar te lo agradecerán.

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