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Nación

Rescatar el sabor de la comida

16-18

Ahora que estamos ya casi en Navidad, época de abundancia, nos reunimos para celebrar alrededor de la comida. ¡Y cómo no hacerlo!, si es gracias a esta que seguimos existiendo. La pregunta es ¿qué tipo de alimentos ponemos en nuestras adornadas mesas cada día?

POR Revista Cambio Fecha: Hace 1 year
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POR SEBASTIÁN SERRANO

E l movimiento Slow Food nació en Italia en respuesta a la comida rápida, pero no sólo en respuesta frontal a las hamburguesas y perros calientes, sino más bien al concepto de comer en 15 minutos cualquier cosa, sólo por el hecho de tener algo en el estómago, sin importar que sean las sobras de la carne o sólo grasa. Muchas veces ni siquiera estamos concentrados en lo que comemos mientras vemos la tele o en el teléfono, alejados del momento y la realidad. La slow food (comida lenta) busca regresarnos a la esencia de la alimentación, darnos tiempo para degustar, saborear los ingredientes, los aromas y sobre todo que en la mesa haya buena compañía.

Con el propósito de indagar en esta situación, hablé con Maricarmen Osés, que más allá de ser nutrióloga es una apasionada de la alimentación. Para ella se trata de un proceso vital, pues los alimentos absorben la energía del sol que llega a nosotros de forma directa a través de las frutas SmartIT y los vegetales. Los animales digieren las plantas y en ese proceso transforman los nutrientes en proteínas, carbohidratos y grasas. A medida que le agregamos procesos a los alimentos, nos alejamos de la energía solar. Según Maricarmen, por ejemplo, los alimentos industrializados están más lejos de la fuente directa.

“Tampoco se trata de satanizar a la industria y vivir en esa desconfianza permanente como si quisieran matarnos. Además a veces requerimos o se nos antojan estos productos, lo que importa es darle equilibrio a la dieta y que primen los productos frescos. Lo recomendable es balancear 70 % de productos naturales, 30 % de productos procesados; entre más cerca está del sol, nos permite estar más cerca de la energía vital. Cuando le damos una mordida al mango, es como si le estuviéramos dando una mordida al sol”.

Un tema recurrente en la comida es la dicotomía entre calidad y precio. ¿Cómo valoramos lo que comemos, lo que nos nutre? En muchas ocasiones por falta de tiempo o dinero, no pensamos realmente en invertir en la comida, por más que sea nuestra fuente de vida, preferimos velocidad y precio barato por encima de calidad, sabor y nutrición. Por otra parte, hemos perdido el gusto por cocinar y seleccionar lo que ingerimos. A veces por pereza preferimos ir al supermercado más cercano y comprar lo más barato que darnos el tiempo de buscar los mejores alimentos. Quizá la preguntar debería ir al revés: ¿Qué hace que la comida chatarra sea tan barata? ¿Realmente la comida sustentable es más cara, o simplemente se trata de cambiar ciertos hábitos de compra y consumo?

Con la finalidad de descubrir qué tanto se come de forma sustentable en el mundo, Bruno Pisón realizó un viaje a  35 países; empezó en su natal Francia y terminó en Canadá; 14 meses, 430 días, para escuchar a las personas alrededor del planeta en su relación con la comida. Le interesaba ver qué tan usual es lo que él considera una alimentación sustentable: buena, sabrosa, saludable, que retribuya bien a quien la produce y no afecte al medio ambiente. Por lo que pudo observar, considera que se puede encontrar alimentación sustentable en cualquier parte del mundo y que no es una moda, sino una tendencia que se vive y que está modificando los hábitos en todos los países. Aunque todavía es una minoría, cada vez más gente se interesa por estar en un ambiente de alimentación sustentable. Cada vez se amplía más la red, y abarca y concientiza a más gente. “Todo tiene que madurar, como los frutos, pero ya está germinando”, me dice convencido.

Las cosas de otra forma

Los datos publicados por la Organización Mundial para la Alimentación (FAO) no son muy alentadores; sobre todo, demuestran una gran contradicción en nuestra sociedad. En el mundo se producen alimentos más que suficientes para todos, sin embargo, en 2016 la cifra de personas que padecen hambre aumentó a 815 millones (más de seis veces la población de México). Esta situación se hace más contradictoria si tenemos en cuenta que más de 600 millones de adultos tienen problemas de obesidad y 41 millones de niños menores de cinco años tenían sobrepeso en 2016, mientras que la desnutrición infantil crónica aún afecta a 155 millones de niños. Esto demuestra el gran absurdo en el que vivimos, en donde prima la inequidad, el exceso y la falta de empatía.

El tema de la alimentación y sus factores sociales y emocionales es muy complejo. Para Maricarmen, lo que comemos y cómo lo hacemos también nos da pertenencia a un grupo y a un estatus económico, y a veces se trata de demostrar abundancia. Me explica que, por otra parte, si una persona tiene pésimas relaciones con su familia, en muchos casos va a buscar saciar su ansiedad con comida; las carencias emocionales impactan en lo que comemos y las cantidades. También está el asunto de la apariencia física que en muchos casos lleva a excesos, dietas radicales, extremos que se siguen por moda y que terminan intoxicándonos. “Cuánto es mucho y cuánto es poco. Cada cuerpo representa una experiencia única y personal, y procesa la comida de forma propia, lo importante es saber combinar los elementos. La alimentación es muy subjetiva porque depende de cómo cada organismo procesa su energía, cuánta gasta y requiere; si el cuerpo rebasa este balance acumula grasa. Por eso debemos regresar a la sabiduría interior, todos nacemos con un equilibrio alimenticio, pero son los hábitos los que van rompiendo con esto”.

Es complejo hablar de excesos precisamente ahora que estamos en Navidad, época de abundancia en la que comemos de más y nos reunimos para festejar alrededor de la comida. Pero cómo no vamos a celebrar la comida si es gracias a esta que seguimos existiendo, y hay una relación absoluta entre comida y emociones. Por ejemplo, Bruno me comenta que un tema recurrente en sus conversaciones con las personas durante su viaje por el mundo era el recuerdo principal que tenían de la comida, y siempre hablaban de un lugar, un festejo o una persona, por lo general ligados a la infancia. Cuando le pregunto cuál es su recuerdo, me responde que el Tartán (pay de manzana caramelizada) que hacía su papá, o las comidas familiares en casa de los abuelos: más de 20 personas alrededor de la mesa y su papá preparando comida para todos.

Fue precisamente esa relación afectiva la que llevó a Elisa a acercarse y empezar a trabajar con Slow Food, porque su relación con la comida viene desde cuando era niña y la cuidaba su abuela en la cocina. Por eso, para ella es fundamental implicarse en todo el contexto alrededor del alimento; rescatar los sabores, alimentos e ingredientes tradicionales; sentarse en una mesa a compartir comida, pasarla bien, disfrutar y celebrar. Por tal motivo en Slow Food organizan cenas especiales en las que invitan a un productor y se elige un ingrediente alrededor del cual se comparte y generan nuevas recetas y combinaciones, rescatando lo tradicional. “Se busca educar, informar, que los consumidores nos empoderemos y sepamos de dónde viene la comida, dónde puedes comprarla de buena calidad y qué recetas variadas puedes preparar con cada alimento”.

Como dice Maricarmen, la tierra le va dando al cuerpo lo que necesite. “La dieta mediterránea está bien si vives en Grecia, pero en México es otra situación. La genética de México gasta pocas calorías y está acostumbrada a acumular. Además en América Latina somos ricos en frutas y verduras, debemos aprovecharlo”. También invita a retomar la alimentación autóctona, sin caer en modas de excesos, de querer echarle chía o coco a todo. Cada cultura y cada raza tiene sus fundamentos alimenticios, por eso ella invita a acercarnos primero a lo que nos da nuestra tierra. Porque para ella en el fondo la salud alimentaria es una mezcla entre la composición genética y los hábitos.

Bruno considera que lo esencial es retomar el ciclo de la alimentación sustentable: productor, mercado, cocinero, manejo de desechos. “Muchas prácticas que se habían perdido con la urbanización, cosas de nuestros abuelos, están regresando, como que la gente tenga su huerto en casa o su composta, incluso hay gente que tiene animales, como gallinas o conejos”. Para él, lo importante es aportar desde sus propios medios: educar, compartir, cambiar desde su campo, inspirando, y poco a poco generar un efecto. Por eso trabaja haciendo catering con ingredientes sustentables y también realiza conferencias para niños. “Mucha gente no incluye la comida sustentable en sus hábitos porque no le ha llegado la información, por eso promuevo la educación desde los niños; aunque es una minoría, vamos en camino. Podemos cambiar el mundo con un niño a la vez”.

Para Maricarmen, la economía actual se mueve a partir del deseo, por eso tiene que estar latente siempre la insatisfacción. Vivimos en una sociedad construida con la finalidad de buscar constantemente –cosas materiales, aspiracionales–; tener más y más, siempre el exceso, nos dicen que es la única forma de estar bien. “La alimentación real no funciona así, nuestro cuerpo nos pide lo que necesita. Debemos retomar la conciencia corporal: si tomo esto, cómo me siento. Reconocer las sensaciones y señales del cuerpo. Somos un sistema, la búsqueda de ese equilibrio es el tema de la vida: emocional, intelectual, económico”. Según Maricarmen, la alimentación cuenta nuestra historia, habla de nuestra personalidad, de nuestra cultura. Somos lo que comemos, gracias a la comida existimos.

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