Nación

Los oficios lejos de desaparecer

Hoy en día, la automatización implica la desaparición de algunos oficios; sin embargo, a veces la tradición puede más, y aunque se han tenido que ir adaptando a los nuevos tiempos, no hay manera de que desaparezcan

por Revista Cambio

04 de Marzo 2018

Foto Revista Cambio

POR JAVIER PÉREZ

Estas personas están seguras: ninguno de sus oficios va a desaparecer, al menos no de manera inmediata, pero lo más seguro es que nunca lo hagan, ¿qué sería de una ciudad sin un zapatero, un nevero, un músico, una tamalera o la señora de las quesadillas?

Diego Miguel. 30 años, nevero

Diego está parado en el camellón frente a la puerta de salida de una escuela secundaria privada en Ecatepec. Se protege del sol de veintitantos grados con una sombrilla que también cubre los cuatro botes de diez litros de nieve que vende cada tarde –de a 10 y 15 pesos y hasta recipientes de medio litro–. Él prepara la nieve, aunque nunca se imaginó que se iba a convertir en nevero; todavía, a sus 30 años y con tres hijas, tiene la convicción de convertirse en médico.

Cada día lleva cuatro sabores diferentes de una variedad de 20 que tiene en stock; nunca falta la de queso, a la que considera el sello de la casa. Hoy lleva de pay de limón, galleta y viña real, una de las creaciones de su autoría de la que se siente más orgulloso. Aprendió hace seis años, siguiendo las enseñanzas del tío de su ahora exesposa. Entonces vivía en Querétaro, donde aprendió el oficio en seis meses. Regresó hace tres años y empezó por su cuenta. Ahora tiene dos puntos de venta más, en la colonia Valle de Aragón, en Nezahualcóyotl, y le vende producto a otras dos personas.

Aprender a “nevar”, como dice, le costó trabajo. Él lo hace con una máquina, pero comenta que el proceso es similar a si usara el bote de madera con hielo y sal, sólo que mucho menos desgastante físicamente pues no tiene que darle vuelta a los ingredientes. Aunque elabora los sabores comunes, también ha experimentado. “La ventaja de hacer tu propio producto es que puedes ponerle lo que tú quieras”.

Lo más difícil no es preparar, dice, sino reunir los ingredientes de buena calidad. Su sello es que la nieve sea lo más natural posible. Eso, aclara, marca la diferencia con paleterías como La Michoacana, donde el proceso es más industrializado. Él adquiere sus ingredientes en La Merced y la Central de Abastos; y es que no prepara cualquier cantidad. “De cada nevada me conviene hacer mucho de golpe. Por lo regular saco 220 litros, 230. La máquina te saca 10 litros, y pues preparo 23 cubetas”. Se tarda día y medio por cada sabor, pues además de ser quien las elabora, es el repartidor de la nieve.

A Diego, quien viste una camisa de manga corta y transmite un aire jovial, lo emociona su oficio. Platica que a sus hijas les parece muy cool, “hasta inclusive mencionan que tienen la suerte de tener un papá nevero porque tienen helado ilimitado”. Él no cree que el oficio de nevero desaparezca, más bien se está transformando; y si desaparece, al menos de la forma tradicional, es porque mucha gente desiste o no tiene actitud emprendedora. Pero el oficio, como la propia nieve, no tiene fecha de caducidad. Recuerda a la pareja que vendía nieves afuera de su escuela, siempre con el mismo puesto y el mismo triciclo. “No puedes esperar más de la vida si haces lo mismo. Debes tener un poquito de entrenamiento mental y actitud de empresario”.

Le prohibieron enseñar el oficio. Y aunque le han ofrecido dinero por su receta, se ha negado. “Es vender tu experiencia, tu esencia”. Para él, hacer nieve es como cocinar. Cada quien le da su toque y su sazón. Su plan a futuro es crear una marca propia. “Estamos pensando en grande. Tal vez en algún momento encuentras mi producto en alguna tienda departamental. La cosa es crecer, de esa manera este oficio no va a desaparecer”.

José Santos Medina. 61 años, zapatero

Don Santos tiene una voz pausada. En su local, que está en el patio de su casa, hay rincones llenos de calzados de todo tipo. Añora los tiempos en los que se levantaba a las 5:30 de la mañana para empezar a trabajar y a las once de la noche todavía tenía pendientes. Aprendió el oficio a cepillazos, dice en broma. Tenía seis años cuando su padrastro le enseñó, primero a bolear y luego a coser, pegar, cortar moldes y hasta a diseñar.

Menciona que el oficio ha cambiado mucho desde que el calzado sintético se fue apoderando más y más del mercado. “Aparentemente lo ves de piel, pero es pura imitación”. Cuando le llevan zapatos a arreglar ahora se enfrenta con el reto de que al desmontarlos pueden quedar peor que como llegaron. Algunos se desmoronan y otros saldrían más caros de arreglar que si compraran un par nuevo.

Sin embargo, el trabajo no se acaba. Las suelas y las tapas, las partes bajas de los tacones del calzado femenil y varonil, se desgastan con mayor rapidez que el resto del zapato. Y entonces se los llevan para que los cambie y la prenda adquiera un segundo aire. Don Santos siempre tiene materiales, como el plástico antiderrapante que usa en los tacones, o la cámara de avión que utiliza en suelas y tapas. Es poco común que alguien necesite cambiar una suela de cuero, que ya es difícil de conseguir. Lo mismo que la piel. Le venden a tres pesos el decímetro de cabra o cerdo, materiales que ocupa para forros y hasta algunos daños exteriores que su maestría en el oficio le permiten arreglar. Aunque no le gustan, pues son muy cálidos para el pie, provocando que suden y tengan mal olor. Además de que las plantillas actuales son de cartón, con un poco de hule espuma y una capa delgada de piel.

“Antes era de cuero, le llamábamos sillero, era muy suave y fresca”.

Él cuenta con hormador, banco y máquina de coser circular para no tener que recurrir a maquiladores o a que algún otro zapatero le dé permiso de usar esas máquinas en otro taller. Si bien antes los zapatos escolares eran una de sus fuentes principales de ingresos, ahora son los tenis y los bolsos de mujer.

Don Santos, que también la hace en la talabartería, cambia asas de bolsas y cierres de mochilas. Me muestra las asas deshechas de un bolso al que ha renovado. Cuida que el objeto no desentone. También sabe entintar piel, coser y parchar las rasgaduras de los tenis de tela sin que apenas se note.

Aunque, eso sí, dice que ya no es costeable. “Tienes que trabajar mucho para que te lo paguen mal. Ya no te califican la calidad del trabajo. Antes llegaba la novia y te decía que quería cierto tipo de tela para sus zapatos, para que luciera con el vestido, o llegaba una quinceañera, con sus damas en ese entonces, y mínimo eran cinco pares. Hacía uno todo el pedido de calzado y nos llevaban las telas. Estaba muy bien pagado, pero ahorita ya no. Ya nadie hace un sacrificio de esos”.

Por lo general, cobra 30, 35 pesos por una reparación básica de calzado de dama, y hasta 50 por uno de caballero; aunque comenta que dependiendo el sapo es la pedrada, pues un zapato de buena calidad requiere un trabajo en ese nivel. El oficio, dice, no va a desaparecer “porque siempre hace falta el zapatero remendón. Solamente que nos cambiaran las zapatillas, que ya no usaran tapitas ni suela, pero esto va a durar mucho tiempo aunque nosotros suframos”. Él, quien tiene una neuropatía diabética que le limita el movimiento de los brazos, ha enseñado el oficio a algunos ayudantes que ha tenido a lo largo de los años, quienes han puesto sus propios talleres. “Me da gusto ver que algunos sí aprendieron”.

Margarita Muñoz. 62 años, tamalera

Doña Margarita empezó a preparar tamales por necesidad. “Mi esposo solo no podía con todo el gasto y mis hijos estaban en la escuela”. Entonces sus hijos, que ya acabaron la universidad, estaban chicos y decidió que era una buena manera de ayudarlos a continuar sus estudios. Pero ella no sabía hacer tamales y le pidió a una de sus hermanas que le enseñara. Eran principios de los años noventa. Todas las mañanas de los siete días de la semana, ella salía a limpiar la banqueta para montar su puesto de tamales. Así fue durante 20 años. Sus hijos le ayudaban a vender y su esposo a preparar.

Pese a que durante algún tiempo dejó de hacerlo, hoy ella sigue vendiendo, aunque sólo los fines de semana. “Ya no es un trabajo que tenga que hacer por fuerza. Ahora sí lo hago por estar entretenida en algo, es un trabajo bonito”.

Todos los viernes por la tarde sale a comprar sus suministros. Prepara entre 60 y 70 tamales cada día. Aunque sabe que la oferta de sabores es muy variada en la actualidad, únicamente hace los tradicionales de verde (salsa verde con pollo), mole (mole rojo con pollo), dulce (sabor a fresa con pasas) y rajas (guisado de rajas con queso). Empezó dándolos a peso, y ahora los vende a 10. “Se que ya están hasta a 15 pesos, dependiendo donde uno los compre o los vendan, pero yo siempre he estado consciente, como soy ama de casa, de lo difícil que es comprarse algo de comer extra de lo que gasta uno para la comida, que no alcanza. Ese es mi modo de pensar”.

Dice que tarda más o menos medio día en prepararlos y tenerlos listos. “Es fácil hacerlos cuando ya se agarra práctica. Sí es cansado porque la batida y la preparada sí lo son, pero siento que es un empleo que no debe desaparecer porque muchos salimos adelante apoyando a nuestros esposos y ayudando a nuestros hijos con esto”.

A diferencia de cuando comenzó a vender, comenta que ahora hay muchos tamaleros, y que ya cualquiera los prepara aunque no siempre están sabrosos; incluso se encuentran en los anaqueles de los supermercados (“quién sabe qué les pongan, porque un tamal se enlamaría”). Muchos forman parte de cadenas en donde unos se dedican a preparar y otros a vender. “Yo tuve propuestas de que hiciera tamales para que otros los revendieran, pero realmente nunca acepté porque es muy pesado hacerlos y ya serían cientos, inclusive a mí me llegaban pedidos de 100, 150 tamales, pero como antes me ayudaba mi esposo, sí los podía hacer, ahora ya no. Los hago por entretenerme, por estar ocupada, por una terapia para mí”.

Dice que los tamales que le salen mejor son los de dulce, y que ella nunca ha probado un tamal que le quite el aliento. Aunque menciona que tampoco es que haya comido mucho en la calle. Para ella, los tamales son una tradición. “Es una tradición de muchos años. Antes para nosotros los mexicanos eran las tortillas, los sopes, las quesadillas, el tamal, lo más tradicional para nosotros, pero ahora ya es internacional. No había fiesta sin tamales. Desde que me acuerdo, en los cumpleaños no podían faltar los tamales. Ahora ya no. Ni siquiera gelatina”.

José Manuel Campos. 63 años, músico

A don José, un hombre de alrededor de 1.90 metros de estatura, puede vérsele caminando cerca de los restaurantes de Polanco y la Condesa. Lleva una guitarra y una bocina, y no tiene un lugar fijo dónde tocar, aunque le gustaría. Toca donde le permiten hacerlo y lo hace por la propina que le dan. Su récord máximo es de 500 pesos de una sola persona, aunque también ha recibido una moneda de 50 centavos.

Aprendió a tocar la guitarra a los siete años. Sus hermanos le enseñaron lo básico y él agarraba la guitarra que fabricaba su papá para su uso personal. “Desarrollé cierta habilidad porque le dedicaba mínimo ocho horas diarias. No hacía la tarea por estar con la guitarra. No aprendí por nota, nada más lírico. Pero tocaba tanto que mi familia quedaba harta y me escondían la guitarra. Después yo me iba con un amigo que tenía una y me iba a ensayar. Ahí fui desarrollando más habilidades a escondidas”.

Fue en casa de ese amigo donde don José le agarró gusto a la música flamenca, su favorita. Él simplemente escuchaba y “copiaba la melodía”. Era su pasatiempo y no tenía la intención de dedicarse a la música. “Yo era militar, pero debido a un accidente, me lesioné la columna, de ahí empecé con la música. Y cuando escuché a otros músicos, modestia aparte, fue donde me di cuenta que Dios me dio un don. Y ahora, todo lo que tengo es por medio de la guitarra”.

Incluso formó parte de un trío profesional, Los Fantasmas, en 1994. Ganó una audición, sin embargo, a los seis meses de trabajar con ellos, no quiso viajar a Japón. Tenía 20 años trabajando en otra parte y el contrato era por tres meses; no quiso averiguar si le iría bien o mal y prefirió no arriesgar su antigüedad.

“Me fue bien en esa época. Trabajábamos en restaurantes, bares, teatros, nos llegamos a presentar en el Teatro Blanquita, todavía existía, y compromisos particulares. Cuando estuve con ellos había mucho trabajo y ganaba alrededor de 1 200 pesos diarios. Supe administrarme un poco. Y acabando de pasarme adonde vivo, a los tres días fue cuando perdí la chamba con ellos”.

Al dejarlos, se unió a otro trío que trabajaba en restaurantes, pero tuvo problemas porque algunos eran impuntuales y a otros no les parecía que a él lo felicitaran cuando tocaba. “Por esos problemas opté por irme solo a los restaurantes con la bocina. Y no me quejo, pero a raíz de que no a todos les gusta la música, empecé a irme de restaurante en restaurante y a tocar nada más por la propina. Es algo penoso, pero es algo que lo llena a uno de satisfacción”.

Dice que va a la Condesa y Polanco porque ahí las propinas suelen ser, por muy poco, de 20 pesos y, en promedio, de 50 e incluso 100. En otros lugares, en cambio, los montos máximos son de 10 pesos. Don José Manuel toca boleros instrumentales, porque conoce de tríos, y rancheras. “No los canto, pero los toco”. Sin embargo, para lo que casi no tiene competencia es para el flamenco. “Me gusta por lo rápido, por la precisión que debes tener en la guitarra. No cualquiera toca eso, es algo en mi favor. Hay muchos guitarristas que van pero no tienen ese empuje. La guitarra te hace sacar todo el temperamento que traes adentro, ya sea alegría, tristeza, nostalgia. Lo que quieras interpretar tú en ese momento. Hay personas que con el puro sonido han llorado, otras han gritado y otras han bailado. La música tiene ese don”.

De hecho, considera que él y la guitarra son uno mismo. “Hay que dejar que la guitarra saque lo que trae dentro. Como músico, debes dejar que el instrumento exprese la energía que trae dentro, debes dejar que el instrumento también se desahogue”.

Mariana Beltrán, quesadillera

Mariana Beltrán ronda los cuarenta. Ella vende quesadillas porque un día, al preguntarse qué podía hacer para trabajar, lo vio como una opción viable. Entró a laborar en un puesto de mercado del que desde hace 20 años se encarga su hermana. Ella labora ahí junto con tres mujeres más, cada una dedicada a una tarea específica. A Mariana le toca cocinar los guisados con los que se rellenan las quesadillas.

Diario, a partir de las ocho de la mañana, prepara invariablemente champiñones, pollo, tinga, picadillo y chicharrón. Mientras sus compañeras tienen lista la masa, ella se concentra en la preparación. “Las garnachas nunca deben faltar, son parte de la cultura, lo que compramos”, dice, mientras recibe los chiles habaneros con los que cocinará alguna de las salsas. No le gusta hablar mucho.

Comenta que alrededor de mediodía es cuando el trabajo parece que no va a acabar nunca. A esa hora incluso ella tiene que poner tortillas en el comal y rellenar las quesadillas. No se dan abasto. Entre gorditas –tortillas rellenas de algún guisado que se ponen a freír–, quesadillas, sopes y huaraches se les va la vida.

“Nosotros empezamos por Bosques de Aragón, pero allá éramos dos y teníamos que hacer de todo. Así aprendimos porque nadie nace sabiendo”. A ella le parece más disfrutable guisar, y es algo que, menciona, no le sale mal. “Aquí todos los guisados son recién hechos el mismo día”. A las cuatro de la tarde, cuando están a punto de cerrar, las bancas de su puesto siguen llenas y los pedidos no paran. “Ahorita estamos relajadas”, dice.

Para Mariana, las quesadilleras no podrían dejar de existir. Simple y sencillamente porque es un alimento que no debe faltar.

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