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Nación

Insectos a la carta

Especial

Los antiguos mexicanos tenían en los insectos una fuente importante de alimentación sustentable. Hoy también podríamos hacerlo, si vencemos algunos prejuicios

POR Juliana Fregoso Fecha: Hace 3 meses
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México tiene más de 450 especies comestibles de insectos que podrían aprovecharse como fuente de proteína para un sector importante de la población.

Sin embargo, a pesar de que en restaurantes los platillos hechos a base de huevos de hormiga, chapulines o cualquier otro insecto alcanzan precios muy altos, existe mucha resistencia para fomentar la alimentación sana y sustentable a partir de su consumo.

Por un lado está la resistencia tradicional a comerlos; por otro, hay una cierta construcción cultural en la que se les considera un alimento para contexto rural o indígena, esto aunado a que no hay una difusión suficiente de las investigaciones que comprueban los beneficios de su ingesta, que son muchos.

Según cálculos de la nutrióloga Julieta Ponce, de la organización Contrapeso –integrante de la Alianza por la Salud Alimentaria– si pesas 100 gramos de hormigas, hueva de mosquito, saltamontes o cualquier otro insecto y los comparas con 100 gramos de carne de res, los insectos tienen una proporción de proteína de 60 % mientras que la carne tiene 40 %, además de un contenido importante de grasas saturadas que los insectos no tienen.

Entonces, mientras que para satisfacer sus necesidades diarias de proteína, una persona de 70 kilos de peso tendría que consumir 50 gramos de insectos, la porción de carne es cinco veces mayor.

“Tienen fibra, la carne no. Los insectos entonces ayudan a la movilidad intestinal y tienen antioxidantes como hierro, cobre, selenio y zinc (mineral que pocos alimentos poseen), además de calcio y magnesio”, señala la nutrióloga.

Ponce es una férrea defensora de la alimentación con insectos, por ello afirma que si se compara gramo por gramo, son más recomendables que la res y el cerdo, además de que su crianza puede ser menos depredadora para el ambiente que el ganado, al cual produce gases de efecto invernadero. Y es que la crianza de insectos comestibles dura menos tiempo, ocupa menos espacio y sus poblaciones son más abundantes.

José Luis Navarrete Heredia, jefe de la Unidad de Zoología del Centro Universitario de Ciencias Biológicas (CUCBA) de la Universidad de Guadalajara, también es un defensor de la alimentación con insectos, pero la ve de otra forma.

Reconoce las ventajas que pueden tener para la salud del ser humano, sin embargo considera que será difícil, aun en caso de una catástrofe, cambiar los hábitos alimenticios de la población; además, en caso de un incremento pronunciado en la demanda, no existirá durante un tiempo la oferta suficiente para satisfacerla.

Afirma que el contenido proteínico de algunos insectos en su estado larvario, como las mariposas y el gusano de maguey, puede llegar al 70 por ciento.

 

CONTRA EL HAMBRE

La población crece aceleradamente y producir alimento para los 8 000 millones de personas que se calcula habitarán el planeta tierra en 2024 será un verdadero reto que ya ha encendido la alarma en la FAO. Por ello, Eduardo Rojas Briales, director asistente del Departamento Forestal de la FAO, y Ernst van den Ende, director del Departamento de Ciencias de las Plantas del Centro de Investigaciones de la Universidad Wageningen, difundieron en 2013 su informe Edible insects. Future prospects for food and feed security, donde México emerge como el país con mayor cantidad y variedad de insectos comestibles del mundo, con un total de 549 especies clasificadas.

En China, hasta 2009 se había documentado la existencia de 170 especies, y más de 164 en Laos, Tailandia y Myanmar.

Nuestro país incluso tendría más riqueza en cuanto a variedad de insectos comestibles que la Amazonia, donde hasta 2005 habían sido identificadas 428 especies.

 

CUESTIÓN DE COSTUMBRES

El problema de los insectos es que si bien es cierto que están en la carta de muchos restaurantes y pueden formar parte del movimiento foodie, en las cocinas de los hogares mexicanos “son poco populares”, consideran Paulina Casas y Ana Lorenzo, expertas en comida de ConAntojo.MX

“Hay un tabú hacia el insecto, entonces creo que se tiene que educar a la gente sobre por qué comerlos o promover sus características nutricionales”, afirman.

En tanto, Mónica Rivero, una joven de 28 años de la Ciudad de México, asegura haber probado ya los chapulines, el gusano de maguey y los escamoles, tanto en una comida formal como botana mientras disfruta un trago. Considera que son una fuerte alternativa de alimentación, “porque tienen mucho contenido”, el problema es que “a veces son caros”.

El mayor consumo de insectos en México se da en las zonas indígenas de Chiapas, Guerrero y Oaxaca, donde las comunidades están aisladas, tienen poco acceso a la proteína animal y son parte de una cultura milenaria que desde hace siglos los tiene como su base de alimentación.

Uno de los problemas detectados por el investigador de la Universidad de Guadalajara es que entre quienes ya consumen insectos como parte de su dieta, no existe la costumbre de recolectarlos para almacenarlos y así tener distintas variedades disponibles durante todo el año.

Tanto la nutrióloga como el investigador consideran positivo aumentar la presencia de insectos en la dieta, aunque tienen diferencias en cuánto a la forma en la que deben consumirse.

Por ejemplo, Julieta Ponce está a favor de que se incluyan en las dietas en su estado puro, es decir, sin procesar ni usarlos para adicionar otro tipo de alimentos, pues considera que perderían sus nutrientes naturales y en tan pequeñas porciones no tendrían para el humano los beneficios esperados.

Mientras que el especialista de la Universidad de Guadalajara está a favor de que se empiece a hacer en México lo que ya se hace en algunos países de la Unión Europea, es decir, usar insectos para enriquecer harinas.

“Un kilo de harina de insecto no te va a costar lo mismo que uno de trigo, por supuesto que sería mucho más caro, por eso hay que mezclarlos y si con el paso del tiempo se industrializan distintos productos, se van a bajar costos y van a poder encontrarse en el mercado de manera masiva”, expresa.

México es uno de los países más importantes en la producción de insectos comestibles, incluso hasta la avispa se puede comer, pero es necesario que las investigaciones sobre el tema lleguen a la población en general para que no se quiera etiquetar al insecto como “una comida exótica”, gourmet o, en el otro extremo, como una opción para alimentar a la población indígena o de bajos recursos.

 

 

Experiencia de tragón

El bloguero Carlos Serna Teherán se define como ‘un tragón profesional’ y como tal tiene experiencia probando grillos, hormigas y gusanos de maguey.

Recuerda que su primera vez fue cuando era niño, en Acapulco, donde se dan las chicatanas, unas hormigas que en la parte de atrás se les forma una especie de bolsa llena de miel, “agarras y muerdes la bolsita y sabe a miel”.

Después, en la Ciudad de México probó tacos de grillo en un mercado. “La verdad sí había una sensación rara en mí al saber que eran grillos, pero como me caen mal les di la primera mordida y fue como comer cáscara de camarón seco, aunque pues el sabor estaba realmente en la salsa del taco y pues sí me gustaron”.

En un restaurante hace poco comió escamoles, en un platillo preparado y “estaban deliciosos”. Su veredicto es que los insectos son una buena opción de alimentación, nada más “hay que saber prepararlos y “darles un sabor o toque personal para hacerlos más atractivos”.

Lo que nunca comería, asegura, son alacranes. Habrá que ver.

#antioxidantes#chapulines#escamoles#especies#especies comestibles#insectos#proteínas
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